Soutenance mémoire
Madagascar étant caractérisé par un climat tropical, l’activité fruitière y trouve une place. Grâce à son grand potentiel fruitier, par sa variété et sa qualité, la grande île peut prétendre à une exploitation plus poussée de son grenier pour la valorisation de ce marché. En particulier, la région du Vakinankaratra illustre bien cette potentialité qui mérite certainement d’être l’objet d’une étude plus approfondie.
Néanmoins, le caractère climatique des saisons tropicales pose un problème au développement de ce marché. Dépendant de la saison, les fruits charnus subissent une nette dégradation. L’utilisation d’un système de séchage pour la conservation des fruits nous semble adéquat pour remédier à ce problème. Par ailleurs, un tel système requiert l’utilisation d’une énergie. Parmi l’électricité, les combustibles, l’énergie obtenue à partir du soleil semble être la plus pratique grâce à la facilité d’exécution des appareils. Malgré l’handicap de la variation climatique, les séchoirs solaires restent les moins onéreux et pourtant le plus abordable aux artisans. C’est dans cet optique que nous avons choisi le sujet : «Proposition d’un séchoir solaire pour l’amélioration des qualités des fruits séchés».
Historique et organisation des artisans au C.A.F
Le Centre d’Appui Formation connu sous le nom de C.A.F. est un organisme sous tutelle du ministère de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche sis à Ambaniandrefana Antsirabe (lot 17M05, B.P : 172). Il est fondé en 1965 sous l’appellation Centre de Formation Agricole Féminine dont les activités essentielles étaient la production agricole et la formation ménagère ; De 1968 à 1993, il a changé de nom et devient Centre de Formation Professionnelle Agricole (C.F.P.A.) où il a commencé à faire de la production d’élevage à part la production agricole et ce n’est qu’à partir de 1973 qu’il a commencé à faire des formations professionnelles des paysans. Le nom C.A.F. lui est donné depuis 1993 à ce jour et il pratique diverses activités lucratives telles la formation professionnelles des adultes (en priorité les paysans), la location des salles et la production animale et végétale pour répondre à la politique de désengagement progressive de l’Etat.
Raison d’existence du C.A.F
Le C.A.F. a pour but de former les paysans surtout afin qu’ils puissent transformer eux-mêmes leurs produits agricoles et d’élevage.
En ce qui concerne les fruits, le séchage est une des méthodes de leur conservation car les fruits séchés présentent plusieurs avantages tels la facilité de stockage car quinze sacs de pommes non sèches, par exemple, équivaut à deux sacs seulement de pommes séchées.
A part cela, les fruits seront disponibles pendant toute l’année.
De plus, les fruits séchés sont riches en vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6 et ils constituent une source abondante de calcium, de fer, de magnésium et contiennent aussi 60 à 70 % de sucres naturels directement assimilables (glucose et fructose) qui représentent donc une source d’énergie immédiate.
Si tels sont les avantages des fruits séchés, la méthode de séchage du C.A.F. ne donne pas des résultats satisfaisants comme nos résultats expérimentaux le montrent plus tard dans ce travail, car il y a une forte dépendance vis-à-vis des conditions climatiques.
De plus, les fruits séchés sont médiocres d’aspect car leur couleur est altérée par le rayonnement ultra-violet du soleil.
En outre, le goût des fruits séchés est légèrement différent des fruits non séchés.
Par ailleurs, les fruits séchés contiennent très peu de vitamine C et quasiment pas de vitamine D à cause de l’oxydation.
Pour pallier à ces inconvénients, le C.A.F. procède à une opération de pré séchage qui consiste à ajouter du sorbate de potassium aux fruits selon la proportion suivante : pour un kilogramme de fruits (pelés, dénoyautés et coupés en tranches fines), on utilise 1,5 gramme (ou une cuillère à café rase) de sorbate de potassium.
Outre cette méthode, on peut aussi tremper les fruits à sécher (fruits déjà pelés, dénoyautés ou épépinés, et tranchés) dans du jus de citron, de l’acide citrique, du méta bisulfite de sodium ou du méta bisulfite de potassium à raison de :
– Jus de citron dont un citron par litre d’eau
– Acide citrique dont 3 grammes par litre d’eau
– Méta bisulfite de sodium dont 3 grammes par litre d’eau
– Méta bisulfite de potassium dont 3 grammes par litre d‘eau .
FRUITS ET LEURS CARACTERISTIQUES
Fruits
La diversité climatique à Madagascar permet d’avoir une gamme très large de fruits. La particularité de la région de Vakinankaratra est la fertilité du sol à caractère volcanique, ce qui nous a amené à choisir le traitement des fruits d’Antsirabe car on en trouve beaucoup de variétés. Nous avons choisi de faire le séchage de la pomme et de l’ananas car, même si on note que l’ananas se trouve en abondance sur la côte Est et Nord-Ouest de l’île, son prix à Antsirabe n’est pas très élevé durant la période de forte productivité qui s’étale de minovembre jusqu’au fin février. Les fruits tempérés tels que la pomme se trouve en abondance dans la région de Vakinankaratra dont la période de récolte se trouvent entre mi-novembre et avril mais il y a encore des variétés tardives de pomme en mai.
Afin d’avoir une meilleure conservation des fruits, dans notre cas par le séchage solaire, il est nécessaire de bien connaître leurs propriétés physiques, chimiques et nutritionnelles. Ce paragraphe relate donc en premier lieu l’historique et caractéristiques physiologiques de chacun de ces fruits ; en second lieu, ses compositions et valeurs nutritionnelles et en troisième lieu les caractéristiques physiologiques communes des fruits.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
CHAPITRE I : INTRODUCTION
A. Historique et organisation des artisans au C.A.F
B. Raison d’existence du C.A.F.
C. Objectifs du mémoire
CHAPITRE II : FRUITS ET LEURS CARACTERISTIQUES
A. Fruits
1. Historique et caractéristiques physiologiques
2. Composition et valeur nutritionnelle
3. Caractéristiques physiologiques communes des fruits
B. Activité de l’eau et teneur en eau dans les aliments
1. Activité de l’eau
2. Teneur en eau
C. Réaction de Maillard
CHAPITRE III : QUELQUES ANALYSES THEORIQUES
A. Description sommaire des phénomènes physiques
B. Notions d’air humide
C. Notions de base de transferts thermiques
1. La convection
2. La conduction
3. Le rayonnement
CHAPITRE I : NECESSITE DE PRETRAITEMENT AVANT SECHAGE
A. Acide ascorbique
B. Acide citrique
C. Sorbate de potassium
D. Métabisulfite de sodium et métabisulfite de potassium
E. Dioxyde de soufre
Chapitre II: RESULTATS EXPERIMENTAUX
A. Matières et matériels
1. Matières premières
2. Matériels utilisés
B. Méthode de préparation commune aux deux méthodes
1. Triage
2. Lavage
3. Blanchiment
4. Epluchage
5. Parage, enlèvement des pépins ou du rachis
6. Tranchage
7. Pesage
8. Prétraitement
9. Séchage
10. Conditionnement
C. Expérimentation
1. Expérimentation avec le séchoir du C.A.F.
2. Expérimentation avec le séchoir solaire proposé
D. Résultats
1. Résultats expérimentaux par la méthode du C.A.F.
2. Résultats obtenus en utilisant le séchoir proposé
E. Commentaires des résultats expérimentaux
1. Description de l’appareil
2. Principe de fonctionnement
3. Avantages de ce séchoir
Chapitre III: ETUDE DE FAISABILITE ECONOMIQUE
A. Evaluation du coût des ustensiles pour le prétraitement
B. Evaluation du coût du séchoir
C. Calcul de la quantité et coût des produits séchés par mois
D. Fond de roulement
E. Investissement total I
F. Autres charges
1. Main d’œuvre
2. Charges variables
3. Charges fixes
G. Calcul de rentabilité
1. Bénéfice
2. Cash flow CF
4. Valeur Actuelle Nette ou VAN
5. Taux de rentabilité interne ou TRI
6. Indice de profitabilité IP
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
