Projet de création d’une boulangerie dénommée « fejoh

HISTORIQUE DU PAIN

Aliment fait essentiellement de farine, d’eau et de sel, pétri, fermenté, façonné, moulé et cuit au four .au moyen –orient et en Europe, l’importance du pain fut considérable, tant comme aliment que comme symbole. Dans le christianisme, le pain représente le corps du christ. Un grand nombre d’expression soulignent l’importance accordée au pain : « avoir du pain sur la planche », « se vendre comme des petits pains » ; La légende veut que la découverte du pain levé fut le fruit du hasard dû à un boulanger Egyptien. Il aurait laissé plusieurs heures à l’air ambiant une bouillie de céréales et ce mélange contaminé par une levure sauvage des micro-organismes dans la farine. Le pain peut contenir un ferment qui le fait gonfler (levain ou levure) ou il peut en être dépourvu, c’est alors un pain non levé (« le pita »au Moyen-Orient ou le « chapati » en Inde …) Le premier type d’agent levant utilisé par les Egyptiens fut donc le levain (ou pâte surie), une pâte fermentée de la veille par une levure sauvage et les bactéries présentes dans l’air. Plus tard, on a cultivé des levures afin d’obtenir des produits plus uniformes. Les Egyptiens devinrent ainsi les premiers boulangers professionnels ; ils auraient également inventé le four à pain comportant un compartiment pour la combustion et un pour la cuisson. Les anciens hébreux auraient appris des Egyptiens à fabriquer du pain levé et ce au IIIe siècle avant notre ère .Lors de l’exode, les juifs n’auraient pas apportés de levain et auraient créé le pain azyme, pain non levé. Plus tard, les romains adoptèrent les pratiques boulangères des Egyptiens et les répandirent à travers leur empire. Il semble qu’ils furent les premiers à utiliser un moyen mécanique pour mélanger la pâte. On dit également qu’au IIIe siècle avant notre ère, les Grecs étaient passés maîtres en boulangeries. On dénombrait à cette époque plus de soixante dix sortes de pain, ils furent probablement les meilleurs boulangers de l’antiquité .De cette époque on retient l’usage de la levure de la bière qui donne un pain léger et bien gonflé. Le peuple se contentait de pain de grain entier car il était facile à préparer, alors que les pains consommés par les nobles étaient fait de farine tamisée selon un long processus. Ce n’est qu’à partir du Moyen âge que les pains devinrent extrêmement variés. La corporation des boulangers disparue depuis que l’empire Romain refit surface ; des lois interdirent alors la mouture de grain par toutes autre personne que les meuniers. Afin de pouvoir tenir fournil et commerce, les boulangers devaient passer un brevet de maîtrise.

Présentation du marché visé

D’après notre définition, ce lieu de rencontre de l’offre et de la demande existe à FANDRIANA mais l’offre est très insuffisante et la demande n’est pas satisfaite. Compte tenu de cette situation, nous allons profiter au maximum pour vendre et produire en quantité et qualité nos produits Il est désormais possible de faire une analyse de la cible visée,, de procéder à l’identification de la clientèle afin de faire une évaluation des marchés que l’entreprise pourrait occuper , compte tenu de toutes les contraintes qualité et quantité du produit à offrir La pénétration dans le marché est conditionnée par la qualité du produit fabriqué. L’objectif est donc de fabriquer un produit dont la qualité sera meilleure que celle des concurrents. Le produit devra par la suite répondre aux besoins des clients en termes de qualité ainsi que respecter les normes de dosage et de quantité des intrants requis. Afin de maintenir la qualité voulue et requise par les consommateur, il faut toujours leurs offrir des nouveaux produits. En effet, il faut savoir envisager et bien approvisionner les productions journalières pour qu’elles conviennent régulièrement à la demande. C’est-à-dire que les pains produits devraient être vendus dans la même journée ; sinon, les pains non vendus appelés aussi pain rassis, constitueront une perte. Ainsi, durant un certain temps à savoir le week-end, la fête, les jours de foire, les productions devraient être plus élevées que d’habitude. Mais en tout cas, il faut éviter la surproduction

Le bâtiment d’exploitation

Pour le bon déroulement de ce projet, le bâtiment d’exploitation présente un deuxième atout après son lieu d’emplacement. Il faut que ce lieu soit adapté à l’activité : il doit être en même temps bien présente, aère et espacé pour avoir un environnement agréable, motivant et sain dans le milieu de travail Le bâtiment devrait aussi être plus accessible, ayant un parking afin que tout le monde profite des produits offerts Enfin, l’office de travail comporte quatre salles dont une pour le bureau du gérant, une autre pour l’atelier, une autre pour la salle de vente et une pour la chambre de fermentation

Les intrants

L’eau : En boulangerie l’eau représente plus du tiers du poids total des composantes mis en œuvre. Pour former une pâte, nous avons une proportion moyenne de 60 à 65 litres d’eau pour 100Kg de farines Trois éléments essentiels sont à respecter dans l’utilisation de l’eau en boulangerie :
– la qualité d’eau,
-la qualité d’eau ajoutée à la farine (dosage effectué avec précision)
– et la température de l’eau de coulage
L’eau utilisé pour périr la pâte est appelée « eau de coulage » elle a pour rôle d’hydrater la farine, de dissoudre la levure et le sel et permettre que les particules de gluten se collent entre elles (rôle agglutinant) et de favoriser l’assouplissement et l’allongement du gluten
le sel Il possède une structure cristalline (forme cubique parfaitement régulière) il peut se présenter à l’état solide ou en solution (dissout). Pour l’alimentation humaine il possède deux rôles essentiels : la nutrition et la conservation. Le sel associe très bien au sucre, fait apparaître plus nettement les parfums divers contenus dans le mélange et le goût du gras. Dans le cas ou il serait incorporé tardivement, cela implique le blanchissement et la perte d’arôme A l’inverse, son admission en fin de pétrissage favorise la conservation d’une couleur crème
les améliorants sont des adjurant utilisés en panification et considérés comme additifs alimentaire. On distingue plusieurs produits additifs autorisés en panification comme l’acide ascorbique, les amylases fongiques, le malt, le magimix… Les boulangers de Madagascar utilisent généralement l’acide ascorbique comme principale améliorant .Les autres produits sont utilisé accessoirement en moindre proportion
la levure Pour la boulangerie, la levure est constituée de petit organisme vivant de la famille des saccanomycines cereval. Ils ont pour rôle de produire le plus grande quantité possible de gaz carbonique en décomposant les sucres présents dans la farine en alcool et gaz carbonique. Ce dernier retenu par le gluten permet d’obtenir un pain volumineux, léger, avec une mie alvéole. La levure améliore le goût du pain et a une influence sur la couleur du pain. Les boulangers peuvent s’approvisionner localement en levure auprès des distributeurs en produits chimique et agro-alimentaire

Les fournisseurs

C’est à partir des études et analyses des prix, de la qualité, de la quantité des matériaux venant des fournisseurs que nous parvenons à établir les politiques et stratégie des commercialisation à adopter pour le lancement de nos activités Au début de nos activités, nous nous contentons d’acheter nous même nos approvisionnement en faisant la comparaison des prix auprès de ces fournisseurs car sans parler des entreprises qui importe des produits boulangers de l’extérieur, beaucoup d’entreprises locales se lancent dans la fabrication des farines et presque tous les produits nécessaire pour la boulangerie
 Nous choisirons donc les fournisseurs les plus abordable et comptons passer des contrats de partenariat , c’est à dire nous pouvons leur négocier pour la livraison des marchandises étant que client fidèle et crédible , nous pouvons demander de nous accorder des remises pour les achats en gros lots

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Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DU PROJET
SECTION1 : HISTORIQUE DU PAIN
SECTION 2 : CARACTERISTIQUE DU PROJET
2.1. Contexte juridique
2.2. Objectif du projet
CHAPITRE 2 : ETUDE DU MARCHE CIBLE
SECTION 1 : DESCRIPTION DU MARCHE VISE
1.1:Présentation du marché visé
1.2 :Evaluation de la part du marche
SECTION 2 : ANALYSE DE L’OFFRE
2.1 :qualité et quantité du produit à offrir
SECTION 3 : ANALYSE DE LA DEMANDE
3.1 :caractéristique de la demande
3.2 Estimation de la demande
SECTION 4 : ANALYSE DE LA CONCURRENCE
4.1 :les catégories de concurrent
4.2 :forces et faiblesse des concurrents
SECTION 5 : STRATEGIE ET POLITIQUE MARKETING A ADOPTER
5.1 :Stratégie de commercialisation
5.1.1 :La stratégie PULL
5.1.2 :La stratégie PUSH
5.1.3 :La stratégie de pénétration
5.2 :le marketing mix
CHAPITRE III : THEORIE GENERALE SUR LES OUTILS ET CRITERE D’EVALUATION
SECTION1 : LES OUTILS D’EVALUATION
1.1 :valeur actuelle nette (VAN)
1.2 : Délai de récupération des capitaux investis (DRCI)
1.3: Taux de rentabilité interne (TRI)
1.4L’indice de profitabilité (IP)
SECTION2 : LES CRITERES D’EVALUATION
2.1 :La pertinence
2.2 :l’efficacité
2.3 :l’efficience
2.4 :La durée de vie du projet
2.5 :Impacts du projet
CHAPITRE 1 : TECHNIQUE DE PRODUCTION
SECTION 1: IDENTIFICATION DES MATeRIELS
1.1: Le bâtiment d’exploitation
1.2:les matériaux d’exploitation
1.3:Les matières premières
SECTION 2 : TECHNIQUE DE PRODUCTION ENVISAGEE
2.1 les fournisseurs
2.2 :La spécialisation de l’activité
2.4 Processus de production
CHAPITRE II : CAPACITE DE PRODUCTION ENVISAGEE
SECTION 1 : PRODUCTION ENVISAGEE ET EVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRE
1.1: Capacité de production envisagée
1.2:évolution du chiffre d’affaire
SECTION 2 : ASPECTS QUALITATIFS ET QUANTITATIFS
2.1 :Aspects qualitatifs
2.2 :Aspects quantitatifs
SECTION 3 : LES DIFFERENTS FACTEUR DE PRODUCTION
3.1 :ressources financières
3.2 :Ressources matériels
3.3 :ressources humaines
CHAPITRE III : ETUDES ORGANISATIONNELLES
SETION1 : ORGANIGRAMME ENVISAGEE
SECTION 2 : ORGANISATIONDU TRAVAIL
CHAPITRE I : COUTS DES INVESTISSEMENTS
SECTION 1 : COUTS D’INVESTISSEMENTS ET COMPTE DE GESTION
1.1 Les immobilisations incorporelles
1.2 Immobilisations corporelles
SECTION 4 : TABLEAU DE REMBOURSEMENT DES DETTES
SECTION 5 : LE COMPTE DE GESTION
5.1 Les comptes de charges
5.2 Les produits
CHAPITREII : ANALYSE DE LA RENTABILITE ET ETUDE DE FAISABILITE
SECTION 1 : COMPTE DE RESULTAT PREVISIONNEL
SECTION 2 : PLAN DE TRESORERIE
SECTION 3 : TABLEAU DE GRANDEURS CARACTERISTIQUES DE GESTION (TGCG)
CHAPITRE III EVALUATION DU PROJET
Section 1 : évaluation financière
1.1:selon les outils d’évaluation
1.2:selon les critères d’évaluation
SECTION 2 : EVALUATION ECONOMIQUE
2.1 :notion de la valeur ajoutée
2.2 :projection de la VA
2.3 :Ratios de performances économique
SECTION 3 : EVALUATION SOCIALE
Section 4 : Cadre logique
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES