Produits laitiers traditionnels

PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS

Les pays d’Afrique du Nord ont une tradition ancienne dans la technologie alimentaire, et de nombreux aliments traditionnels ont été transmis d’une génération à l’autre à travers les générations. En Egypte, par exemple, les produits laitiers fermentés et les produits carnés, ainsi que du vin et de la bière, ont été retracée au moins à l’époque Pharaon (Ross et al., 2002). Certaines variétés de fromage ont également été suggérées d’avoir été portées à cette région par les Grecs (Osman, 1987). Bien que le régime alimentaire dans ces pays est typiquement méditerranéen (Alexandratos, 2006 ; Padilla et al., 2005) , l’influence des différentes civilisations qui ont été établis à travers l’histoire de la région est encore évident dans tous les aspects de la vie y compris les habitudes culinaires.

En effet, ces pays sont fortement influencés par les anciennes civilisations, comme celles des Grecs, les Phéniciens, les Egyptiens, les Romains, les Vandales et, plus récemment, par la civilisation islamique à partir de la conquête arabe (fin du 7ème siècle) et la présence de Ottomans, aussi les musulmans, au cours de la 15ème et 16ème siècles (Stearns et al., 2010).

Par conséquent, à partir du mélange d’habitudes alimentaires apportées par ces civilisations et de leurs interactions avec ceux des habitants d’origine tels que les personnes Amazigh / berbère dans le Maghreb. Par exemple, influence des Romains (146 avant JC) peut être reconnue dans toute la région, le blé est à la base des principaux aliments de base : pain et le couscous. L’influence islamique peut être reconnu dans la stricte interdiction du vin et de la viande du porc , tandis que la viande, d’autres produits doivent être obtenus à partir de gibier ou des animaux abattus selon les prescriptions islamiques d’être considérés comme « halal » autorisés (légitime) pour la consommation d’un point de vue religieux (Daoudi et al., 2006 ; Regenstein et al., 2003).

Pourtant, d’autres aliments consommés par les minorités religieuses ou ethniques dans la région sont également disponibles et vendus au détail à travers les routes de commercialisations existantes. Cette situation socioculturelle historique a créé une distinction claire entre les habitudes alimentaires de la région d’Afrique du Nord et ceux des pays de la Méditerranée du Nord (Benkerroum, 2013).

Le Lben est l’un des produits très connus de la transformation artisanale du lait en Algérie. La préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb (pendant 24h à 72h selon la saison), le Rayeb peut être consommé tel qu’il est ou subit un barattage et un écrémage dans une peau de chèvre ou de brebis appelé « Chekoua » ou « Kerba » en égypt. La peau de l’animal non fondue est tannée puis confectionnée sous forme de sac imperméable par nouaison des différentes ouvertures, l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la Chekoua (Mechai et al., 2014 ; Aissaoui et al., 2006 ; Benkerroum et Tammime, 2004 ; Tantaoui-Elaraki et ELmarakchi, 1987). L’écrémage est réalisé généralement le matin ; la Chekoua est remplie à moitié du Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien nouée et secouée vigoureusement durant une demi-heure.

La formation des globules gras (beurre) est jugée par le changement du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua pour aider l’agglomération des particules du beurre, L’eau est habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la température du lait. Le beurre frais est retiré manuellement en une seule motte appelé Zebda, Zebda baladi ou semnah dans autres pays Le petit lait restant selon ce procédés est appelé Lben. Le même produit est fabriqué dans autres pays est connu sous le nom de Leben Ou Lben (pays du nord d’Afrique et Laban (moyen-orient) (Benkerroum et Tammime, 2004).

Actuellement le barattage traditionnel est remplacé par l’utilisation des mixeurs électriques équipés par des agitateurs et de moteurs, ils prennent l’avantage de la réduction de l’activité physique lors du barattage, ainsi, la facilité du nettoiement Pendant le stockage et après 2 à 3 jours, le Lben s’altère et son acidité augmente, pour éviter son perte ; le produit est chauffé jusqu’à la séparation du lactosérum, La phase aqueuse est séparé et le coagulum séparé, est appelé Klila qui est consommé comme un fromage frais, ou utilisé comme un ingrédient dans les préparations culinaire après découpage et séchage. Au moyen orient le Jameed est un fromage fermenté séché sous forme de boules solides ou autres formes, produit par l’égouttage du petit lait (Lben) préalablement chauffé sur un mousseline, salage et séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008). Le beurre frais est obtenu après barattage du lait fermenté « Rayeb ». Occasionnellement, une quantité d’eau tiède (40-50°C) est ajoutée (environ 10%) à la fin du barattage pour favoriser l’agglomération des globules gras et l’augmentation du rendement en Zebda. Lors du barattage mécanisé, les globules gras flottent sur la surface du Lben et sont séparées par une cuillère perforée. Ainsi le beurre frais obtenu a une forte odeur de diacetyle possédant une consistance molle à cause de la forte teneur en eau (Tantaoui-ELaraki et ELMarrakchi, 1987). L’excès du beurre produit est transformé en beurre rancie (Smen) pour la préservation ; il est lavé dans une eau tiède, puis cette dernière est remplacée par une saumure. Ainsi l’opération est répétée jusqu’à l’obtention d’une eau claire ; ce qui indique que le beurre est dépourvu du Lben résiduel, pour être salé (8-10g/100g) puis conditionné.

Ecologie, diversité et métabolisme des bactéries lactiques Les bactéries lactiques sont historiquement définies comme une famille omniprésente et hétérogène de microbes partageant de nombreuses caractéristiques physiologiques. En taxonomie, les espèces de bactéries lactiques sont trouvées dans deux embranchements distincts, à savoir les Firmicutes et les Actinobacteria (Giraffa, 2014). Dans l’embranchement des Firmicutes, les bactéries lactiques appartiennent à l’ordre Lactobacillales et comprennent, entre autres, les genres suivants: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus et Weissella, qui sont tous des organismes à faible contenu en G+C (31-49%). Dans l’embranchement Actinobacteria, Bifidobacterium est le plus important genre des bactéries lactiques associé, avec un G+C contenu de 58-61% (Klaenhammer et al., 2005).

L’hétérogénéité du groupe des bactéries est bien reflétée dans la large gamme de morphologies cellulaires, car elles peuvent apparaître sous forme bacillaire ou cocci, en monocoque, en diplocoque, tétrades et en courte au à longue chaîne (Holzapfel et Wood, 2014).

Toutes les espèces de bactéries lactiques ont leurs propres réactions particulières et leurs niches. La production de l’acide lactique (et autres métabolites) sont efficaces pour inhiber la croissance d’autres bactéries qui peuvent décomposer ou de se gâter la nourriture. Les bactéries lactiques sont un groupe diversifié d’organismes avec une diverse capacité métabolique. Cette diversité rend très adaptable à une gamme de conditions et est en grande partie responsables de leur succès dans la fermentation des aliments acides. Comme un exemple clé et bien connue, les bactéries lactiques peuvent être divisées en trois groupes en fonction de caractéristiques de fermentation : homofermentaires obligatoires, hétérofermentaires facultatives, et hétérofermentaires obligatoires. Le premier produit de l’acide lactique essentiellement, tandis que les deux derniers sont en mesure d’accumuler également une variété de fermentation des produits finis, y compris l’acide acétique et l’acide formique, de l’éthanol et du dioxyde de carbone (Claesson et al., 2007).

Ces autres composés sont importants car ils donnent des goûts et des arômes particuliers pour le produit final. Biochimiquement, les bactéries lactiques exercent leurs effets sans le besoin d’oxygène ; c’est à dire la conversion des glucides en acide lactique ainsi que le dioxyde de carbone et d’autres acides organiques. Elles sont décrites comme micro-aérophiles car elles nécessitent seulement de petites quantités de d’oxygène pour leur fonctionnement.

Les bactéries lactiques sont également caractérisées par une tolérance accrue à un pH bas. Cet aspect permet en partie aux bactéries lactiques de supplanter les autres bactéries dans une fermentation naturelle, car elles peuvent résister à l’acidité accrue de bio-production d’acide par l’acide lactique (Giraffa, 2014). Ces bactéries lactiques sont largement utilisées dans de nombreuses applications industrielles, allant de cultures starters dans l’industrie laitière jusqu’aux probiotiques administrés autant que compléments alimentaires et les agents de bioconversion. En raison des capacités limitées de biosynthèse et leurs hautes exigences en termes de sources de carbone et d’azote, l’habitat naturel des bactéries lactiques est représenté par l’environnement nutritionnel riche.

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : Synthèse bibliographique
LE LAIT
1. Le lait naturel
2. La filière laitière en Algérie
3. Composition chimique du lait
3.1. Les différents composants du lait
4. Les fromages
4.1. Définition
4.2. Principes généraux de fabrication fromagère
a. Coagulation
b. Egouttage
c. Affinage
PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS
1. Historique
2. Produits laitiers traditionnels en Afrique du nord
3. Produits laitiers traditionnels en Algérie
3.1. Rayeb
3.2. Lben
3.3. Smen
3.4. Jben
3.5. Kemaria ou Takemarit
3.6. Bouhezza
3.7. Klila
3.8. Autres préparations
3.9. Composition chimique et microbiologique de quelques produits traditionnels
3.9.1. Composition chimique
3.9.2. Composition microbiologique
3.10. Dangers liés à la consommation des produits laitiers traditionnels
LES BACTERIES LACTIQUES
1. Contexte
2. Généralités sur les bactéries lactiques
3. Position taxonomique actuelle des bactéries lactiques
4. Ecologie, diversité et métabolisme des bactéries lactiques
5. Physiologie des bactéries lactiques
5.1. La fermentation homolactique et hétérolactique
5.2. Protéolyse et lipolyse
5.3. Adaptation des bactéries lactiques aux niches écologiques
6. Génétique des bactéries lactiques
6.1. Méthodes génotypiques
7. Importance des bactéries lactiques
8. Les principaux genres des bactéries lactiques
8.1. Lactobacillus
8.2. Lactococcus
8.3. Enterococcus
8.4. Pediococcus
8.5. Leuconostoc
8.6. Streptococcus
8.7. Bifidobacterium
CHAPITRE II : Matériel et méthodes
1. Echantillonnage
1.2. Méthode de fabrication de la Klila
2. Analyses Physico-chimiques
2.1. Mesure de pH
2.2. Mesure de l‘acidité titrable
3. Dénombrement et recherche des principaux groupes microbiens
3.1. Flore aérobie mésophile totale
3.2. Coliformes Totaux et coliformes fécaux
3.3. Dénombrement des Streptocoques fécaux
3.4. Recherche de Staphylococcus aureus
3.5. Recherche de Salmonella
3.6. Recherche et dénombrement de Clostridium Sulfito-rédicteurs
3.7. Dénombrement des levures et moisissures
3.8. Dénombrement de la flore lactique sur MRS
4. Identification et caractérisation des bactéries lactiques
4.1. Isolement et purification
4.2. Conservation des isolats
4.3. Identification des isolats
4.4. Étude de l‘activité protéolytique
4.5. Étude de l‘activité lipolytique
4.6. Étude de l‘activité antagoniste
4.7. Etude de la cinétique de croissance, l‘évolution du pH et l‘acidité titrable
CHAPITRE III : Résultats et interprétations
1.1. Le pH
1.2. Acidité titrable
2. Analyses de la qualité hygiénique
2.1. Flore aérobie mésophile totale
2.2. Coliformes Totaux et coliformes fécaux
2.3. Dénombrement des Streptocoques fécaux
2.4. Recherche de Staphylococcus aureus
2.5. Recherche des Salmonelles
2.6. Recherche et dénombrement de Clostridium Sulfito-réducteurs
2.7. Dénombrement des levures et moisissures
2.8. Dénombrement de la flore lactique sur MRS
3. Identification et caractérisation des bactéries lactiques
3.1. L‘isolement et la purification
3.2. L‘aspect macro et microscopique
3.2.1. Macroscopique
3.2.2. Microscopique
3.3. Critères biochimiques et physiologiques
3.4. Activités protéolytique et lipolytique
3.5. L‘activité antagoniste
3.6. Le pouvoir acidifiant
3.6. La cinétique de croissance
DISCUSSION
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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