Production industrielle de la levure

Production industrielle de la levure

La société LESAFFRE-Maroc :

En 1993, la société SODERS (créée en 1975) a été majoritairement détenue par le groupe Français LESAFRRE et portant aujourd’hui comme nouvelle appellation « LESAFFRE Maroc ». Elle présente le leader mondial dans la fabrication de la levure de panification grâce à ses connaissances approfondies sur la levure et ses compétences en biotechnologie. Son siège est situé au quartier industriel SIDI BRAHIM Fès. Elle produit environ 30.000 tonnes de levures par an avec un effectif de 200 personnes et un capital de 30.800.000 DH, elle est subdivisée en un site de production à Fès et un BAKING CENTER à Casablanca. LESAFFRE Maroc a choisi ‘‘ l’hirondelle’’ comme logo, ce dernier est un symbole de proximité et de fidélité, qui traversa le temps et l’espace, c’est un logo qui identifie les produits de la société et se considère comme l’emblème fédérateur du groupe LESAFFRE MAROC dans le monde via ses 35 sites de production et sociétés commerciales et des distributions afin d’être plus proche de ses clients. LESAFFRE Maroc fabrique et commercialise les marques de levure suivantes :

– Jaouda comme levure fraîche,

– Rafiaa et Nevada comme levure sèche, ajoutant à cela un type spécial destiné et fabriqué pour saturer les besoins des forces armées royales (FAR) en levure,

– Les améliorants de panification : les marques Ibis bleu et Magimix.

Développement de la levure :

• En condition anaérobie : la fermentation est le seul moyen d’avoir de l’énergie. Quand il n’y a pas d’air, le sucre est essentiellement transformé en alcool, au détriment de l’énergie libérée. Cela se produit dans le cas de la fabrication du pain. La levure ne peut pas trouver plus d’oxygène. Le sucre fourni par la farine est transformé en alcool (qui s’évapore pendant la cuisson) et le dioxyde de carbone, ce qui prouve le processus métabolique de la fermentation. Dans la cuisson, cette production de dioxyde de carbone provoque la pâte de lever .Ici encore, l’énergie est libérée, en faible quantité suffisante pour vivre, mais de ne pas multiplier. SUCRE GAZ CARBONIQUE + ALCOOL + BASSE ENERGIE

•En condition aérobie : En présence d’air, levures respirent et se multiplient abondamment, sans former de l’alcool. Le sucre se transforme en dioxyde de carbone et de l’eau. Ce phénomène est accompagné d’énorme libération d’énergie pour leur permettre de croître et se multiplier par bourgeonnement. Lorsque les deux cellules ont atteint la même taille, ils se séparent et le bourgeonnement des cellules se poursuit. Ce processus métabolique est appelé respiration. Il est utilisé par les fabricants de levure à multiplier les cellules. SUCRE + OXYGÈNE GAZ CARBONIQUE + EAU + ENERGIE ELEVEE.

Préparation de la levure mère : Chaque mois, la société Lesaffre Maroc reçoit de la France deux souches de Saccharomyces cerevisiae. Une destinée à la levure fraîche (L20) et l’autre à la levure sèche(L13). Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes de chaque souche). Le contenu des tubes est transvasé dans un petit icône appelé « Van Lear » (250 mL) dont le milieu nutritif très riche rendra possible une première multiplication et donc la production de nombreuses cellules. Après 24h les levures obtenues sont inoculées dans une autre verrerie appelée « Carlsberg » (7L) où elles se multiplient à nouveau à une température de 28°C pendant 24h avec agitation pour l’aération de la levure. On obtient donc une quantité de levure suffisante pour passer à l’échelle semi industriel qui se déroule dans une cuve de 800 litres. Pré-fermentation : Après incubation dans la cuve de 800 L, le liquide obtenu passe à la cuve de la pré-fermentation où on ajoute la mélasse et les autres éléments tels que l’urée (source d’azote), le phosphate, les sels minéraux et l’acide sulfurique (H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides, ainsi qu’une aération par l’oxygène qui provient de l’air est obligatoire et on contrôle aussi le pH qui doit être entre 3,4 et 4,5 avec agitation.

Fermentation : Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves. Dans cette étape l’alimentation en mélasse et les autres ingrédients est continue, après certain temps (17h) on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le moût (un mélange de levure, d’eau et du reste de la mélasse). On ajoute une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation. Les grandeurs qui influencent la levure sont la température, le pH, le taux d’alcool. Remarque : La température est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le mout pour ne pas tuer la levure.

Recherche des Coliformes totaux :

Les coliformes totaux constituent un groupe de bactéries présent naturellement sur les végétaux, dans les sols ainsi que dans les intestins des humains et des animaux à sang chaud. Puisqu’ils sont très répandus dans l’environnement, ils font partie des nombreux outils opérationnels permettant d’évaluer l’efficacité d’un système de traitement de l’eau potable. Ces entérobactéries sont utilisés depuis très longtemps comme indicateurs de la qualité microbienne de l’eau parce qu’ils peuvent être indirectement associés à une pollution d’origine fécale. Les coliformes totaux sont définis comme étant des bactéries en forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme ß galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35°C afin de produire des colonies rouges avec reflet métallique sur un milieu gélosé approprié.

Conclusion

D’après les analyses microbiologiques que j’ai effectué durant mon stage sur les différentes étapes de la préparation des sels nutritifs au sein de laboratoire d’analyse microbiologique de la société Lesaffre-Maroc, on constate qu’il y avait certains problèmes au niveau des bactéries totales. La présence de ces germes peut résulter d’une mauvaise manipulation, un mauvais nettoyage des cuves, ou un mauvais prélèvement, mais ça ne présente pas de risque puisqu’on est toujours dans les normes. Mon stage au sein de la société Lesaffre-Maroc m’a beaucoup aidé sur le plan professionnel ainsi que relationnel, il m’a permis de :

Acquérir une véritable expérience.

Bien connaitre la procédure de fabrication de la levure de boulangerie.

Bien maitriser la méthode de recherche et de manipulation microbiologique.

Enrichir mon vocabulaire scientifique.

Respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Développer la communication interpersonnelle et le travail en groupe.

Table des matières

Introduction
Présentation du lieu de stage
I. La société LESAFFRE-MAROC
II. Organigramme
III. Description et activité du laboratoire d’analyses Lesaffre-Maroc
Partie 1 : Revue Bibliographique
I. La levure :
1. Définition
2. Composition d’une cellule de levure
3. Saccaromyces cerevisiae
4. Développement de la levure
II. Différentes étapes de la production industrielle de la levure
1. Matière première
2. Etapes de production de la levure
a) Préparation de la levure mère
b) Séparation
c) Stockage « crème commerciale »
d) Filtration
e) Conditionnement
f) Conservation
III. Sels nutritifs
1. Sels nutritifs utilisés par la société Lesaffre-Maroc
a) Urée
b) Phosphate mono ammonium (MAP)
c) Sulfate d’ammonium
2. Etapes de traitement des sels nutritifs
Partie 2 : Matériel et méthodes
I. Matériel
1. Cuve de préparation
2. Filtre
3. Pompe
4. Débitmètre
II. Plan de nettoyage
III. Analyses effectuées au laboratoire microbiologique
1. Recherche des Bactéries totales
a) Définition
b) Milieu de culture
c) Ensemencement, incubation et lecture des résultats
2. Recherche des Coliformes totaux :
a) Définition
b) Milieu de culture
c) Ensemencement, incubation et lecture des résultats
Partie 3 : Résultats et discussion
I. Urée
II. Mono-ammonium phosphate :
III. Sulfate d’ammonium
Conclusion
Références

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