PRODUCTION ET TRANSFORMATION DU LAIT FRAIS

Importance nutritionnelle du lait et produits laitiers

      Le lait est un aliment complet connu à l’état naturel du fait qu’il contient des quantités significatives de quelque 55 nutriments essentiels à la vie. En regard de son contenu en énergie métabolisable, le lait présente une forte concentration en nutriments à savoir les minéraux, les vitamines, la matière grasse, le lactose et les protéines ; en particulier, les protéines du lait constituent une référence pour leur teneur en acides aminés indispensables. D’ailleurs, il conviendrait de faire un bref commentaire sur l’excellence du lait comme source de protéines et de calcium et sur les équivalents alimentaires.
 Le lait, source de protéines : Les protéines du lait (tableau I) ont en gros la même composition que les protéines totales de l’œuf (protéines de référence), sauf en ce qui concerne le taux de méthionine et de cystine, sensiblement plus bas. En effet, les acides aminés soufrés sont les facteurs limitant du lait. La caséine qui est le complexe protidique du lait contient en bonne proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l’entretien. Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les œufs selon les équivalences suivantes : ¼ de litre de lait = 35g de fromage pate ferme= 50g net de viande= 50g net de poisson = 1oeuf.

Elevage dans l’économie nationale

     L’élevage joue un rôle important dans l’économie nationale. Sa valeur ajoutée aux prix courants est évaluée à 263 milliards de francs CFA en 2010 (SENEGAL, 2011). Le poids de l’élevage dans la valeur ajoutée totale du secteur primaire se situe à 23,6% en 2010. Il faut noter que l’élevage a représenté 4,1% du PIB en 2010 (SENEGAL, 2011). La production laitière nationale transformée et commercialisée est celle de vache et de chèvre collectée dans les élevages de type extensif et semi-extensif et dans quelques fermes intensives situées dans la zone des Niayes dans les Régions de Dakar et Thiès. La production de lait de brebis est assez faible. La production locale est estimée à 217 millions de litres en 2013 (SENEGAL, 2014). Elle ne couvre pas les besoins du pays. Au Sénégal, la production agricole en général est étroitement liée aux facteurs naturels. Le pays est tributaire des conditions climatiques sujettes à de grandes variations interannuelles, mais également des variations dans l’espace. L’élevage subit aussi ces variations climatiques qui influent sur les systèmes de production et les sociétés pastorales, mais aussi sur les rapports entre l’homme et la nature.

Nouvel engagement de l’Etat dans le secteur à travers le plan Sénégal émergent

       Le Plan d’Actions Prioritaires (PAP) opérationnalise le Plan Sénégal Émergent à travers la mise en cohérence des axes stratégiques, objectifs sectoriels et lignes d’actions, avec les projets et programmes de développement dans un cadre budgétaire sur la période 2014-2018. Pour déterminer les priorités, les lignes d’actions ont été évaluées en fonction de leur apport probable, essentiellement sur la croissance économique et le développement humain durable. C’est ainsi que parmi les six secteurs inscrits dans le gap de financement du volet public, l’Agriculture vient en troisième position pour 11,1%. Dans ce secteur, l’accent est mis sur la mise en place de 150 à 200 microprojets de soutien à l’agriculture familiale, ainsi que la mise place de 100 à 150 projets d’agrégation ciblés sur les filières Haute Valeur Ajoutée et élevage. De ces projets, il se dégage un projet d’appui au développement et à la modernisation de la filière laitière ayant un total gap de 8124 millions (SENEGAL, 2014). Le projet est prévu pour une durée de cinq (5) ans. Il sera mis en œuvre dans les zones nord, centre et sud-est du Sénégal. L’objectif général du projet est de contribuer à la création d’emplois, de richesses et de revenus dans l’ensemble de la filière, pour éradiquer l’extrême pauvreté en milieu rural et la malnutrition des populations fragiles, plus particulièrement rurales, réduire de façon drastique la facture laitière. Les objectifs spécifiques consistent en la variation du lait local par :
 L’amélioration durable de la production laitière, par une intensification et une modernisation des systèmes de production ;
 l’amélioration de la collecte, par l’installation de centres de refroidissement laitiers et l’acquisition d’équipements et de matériels de collecte ;
 la valorisation du lait local, par le renforcement et la mise en place de petites et moyennes entreprises de transformation laitière (SENEGAL, 2014).

Industries laitières à base de lait local

          La seule unité industrielle de fabrication de produits laitiers à base de lait local se trouve à Richard Toll. Il s’agit de la Laiterie du Berger (LDB) créée par un jeune vétérinaire sénégalais avec l’appui de la multinationale DANONE. Cette laiterie produit des laits fermentés (yaourt) à partir de lait local collecté sur un rayon de 50 km. La LDB commercialise la marque DOLIMA. Avec un investissement de 2,5 milliards de FCFA, la Laiterie du Berger fait son bonhomme de chemin. Elle est actuellement sur une pente ascendante avec un taux de croissance honorable qui lui a permis d’atteindre un chiffre d’affaires de plus d’un milliard de FCFA. La ferme Wayembam, située dans les Niayes dans les environs de Dakar, utilise également du lait local pour certaines de ses fabrications. Avec un équipement adéquat, la ferme traite 6 000 litres de lait par jour, le stabilise et le distribue à travers un réseau de 300 kiosques implantés dans la région de Dakar. La ferme Wayembam commercialise la marque LACTA (SOW, 2014). A côté de ces deux unités industrielles modernes, il existe à travers le pays, des mini laiteries plus ou moins bien gérées, traitant globalement une quantité de lait local limitée à cause de leur faible capacité (Louga, Tambacounda, Kolda).

1960-1980 : organisations suscitées par l’Etat

      Dès l’indépendance, l’Etat Sénégalais s’est engagé dans la promotion des coopératives pour structurer le monde rural, de la base (niveau village) au niveau national. Ce dispositif avait pour objectif de soutenir la modernisation de l’agriculture avec la mécanisation agricole, la distribution des intrants (semences sélectionnées et engrais), mais aussi d’aider les paysans en difficulté, avec la distribution de vivres de soudure. En suscitant une structuration de filières à partir des producteurs qui permettaient d’organiser la distribution des intrants et la commercialisation, l’objectif de l’Etat était de démanteler l’économie de traite et d’aider les nationaux à prendre en main chaque sous-secteur. L’Union Nationale des Coopératives du Sénégal (UNCAS), crée en 1978, est le résultat de ce processus. Parallèlement, à partir de 1968, l’Etat favorise l’émergence de Groupement de Promotion Féminine (GPF) en vue d’assurer l’encadrement des femmes rurales pour les activités domestiques aussi bien que de production, pour compenser le fait que les Sociétés Régionales de Développement Rural (SRDR) s’adressaient essentiellement aux hommes. A l’instar des coopératives, ces groupements étaient le véhicule pour acheminer les intrants, le crédit et le conseil technique. Ce processus a abouti à la création de la Fédération Nationale des Groupements de Promotion Féminine (FNGPF). Dès la fin des années soixante, les pratiques de mauvaise gestion, l’absence d’éducation coopérative, la cooptation des leaders par l’Etat, ont eu pour résultat la désaffection des paysans vis-à-vis du mouvement coopératif, et partant, son déclin. (DE JANVRY et SADOULET, 2004)

Faiblesse des OP d’éleveurs

      L’instrumentalisation des OP par les acteurs nationaux et internationaux peut expliquer l’affaiblissement de l’action collective dans le domaine de l’élevage. Parmi d’autres facteurs possibles, la surpolitisation de la société semble être déterminante. Il s’agit de l’omniprésence de l’Etat ; un Etat censé être réduit parvient à maintenir, sinon élargir, ses domaines sur la société de manière informelle (CHAUVEAU et al., 2001). Cette caractéristique réduit les capacités et les opportunités de l’initiative locale privée. La surpolitisation de la société rurale s’avère donc être un facteur de faiblesse des OP puisqu’elle engendre le risque d’imposer une logique clientéliste sur la logique d’une action collective. En effet, cette surpolitisation offre à l’Etat la possibilité de jouer sur la scène locale privilégiant des groupes au gré de ses intérêts. Selon DAHOU (2002), ce type d’intervention a toujours été un grand handicap pour le développement économique rural et le processus de démocratisation.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT
I-1- Définition et classification du lait
I-1-1- Définition
I-1-2- Classification du lait
I-2- Importance du lait et produits laitiers
I-2-1- Importance nutritionnelle du lait et produits laitiers
I-2-2- Importance sanitaire
I-2-3- Importance économique
CHAPITRE II : PRODUCTION ET CONSOMMATION LAITIERE AU SENEGAL
II-1- Contexte
II-1-1- Elevage dans l’économie nationale
II-1-2- Programmes d’appui à l’élevage
II-1-3- Orientations stratégiques du développement du secteur
II-2- Cheptel bovin
II-2-1- Races locales
II-2-2- Races exotiques
II-3- Différents systèmes de production laitière au Sénégal
II-3-1- Système extensif
II-3-2- Système semi-extensif
II-3-3- Système intensif
II-4- Demande et offre en lait et produits laitiers au Sénégal
II-4-1- Demande en lait et produits laitiers
II-4-1-1- Importance du lait dans la société sénégalaise
II-4-1-2- Estimation de la demande en lait et produits laitiers
II-4-2- Offre en lait et produits laitiers
II-4-2-1- Offre globale
II-4-2-2- Offre par système d’élevage
II-5- Systèmes de collecte et de transformation du lait
II-5-1- Collecte du lait
II-5-2- Transformation du lait
II-5-2-1- Transformation artisanale
II-5-2-2- Petites entreprises de pasteurisation
II-5-2-3- Industrie laitière
II-6- Importations de lait au Sénégal
II-6-1- Historique
II-6-2- Volume des importations et leur évolution au Sénégal
CHAPITRE III : ORGANISATIONS PAYSANNES D’ELEVEURS AU SENEGAL
III-1- Historique des OP au Sénégal
III-1-1- 1960-1980 : des organisations suscitées par l’état
III-1-2- Initiatives endogènes suscitées par les ONG, à partir du début des années soixante-dix
III-1-3- 1984-1995 : le désengagement de l’Etat
III-2- Contexte et l’émergence des OP
III-3- Types d’OP et relation entre les OP
III-4- Gouvernance et dynamisme des OP
III-5-Instrumentalisation des OP par les acteurs nationaux et internationaux : une faiblesse notoire
III-6- Faiblesse des OP d’éleveurs
CHAPITRE IV:GENERALITES SUR LA TYPOLOGIE DES EXPLOITATIONS OU DES EXPLOITANTS
IV.1. Définition
IV.2. Objectif d’une typologie
IV.3. Méthodes d’élaboration d’une typologie
IV.3.1. Typologies structurelles
IV.3.1.1. Méthodes de traitement de l’information
IV.3.1.1.1. Segmentation
IV.3.1.1.2. Analyse multidimensionnelle
IV.3.1.2. Informations traitées
IV.3.1.3. Définition des termes utilisés dans une typologie structurelle
IV.3.2. Typologie fonctionnelle
IV.3.2.1. Définition et méthodologie
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE
I-1- Localisation administrative
I-2- Milieu physique
I-2-1- Climat
I-2-2- Végétation
I-2-3- Hydrographie
I-3- Milieu humain
I-4- Activités économiques
I-5- Systèmes de production
I-5-1- Agriculture
I-5-2- Elevage
I-5-2-1- Systèmes de production laitière
I-5-2-1-1- Système traditionnel
I-5-2-1-2- Système semi-intensif
I-5-2-2- Estimation du potentiel laitier du département
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
II-1- Matériel
II-2- Méthodes
II-2-1- Choix du site d’étude
II-2-2- Organisation de l’étude
II-2-2-1- Recherche bibliographique
II-2-2-2- Elaboration des questionnaires
II-2-2-2-1- Questionnaire pour les producteurs
II-2-2-2-2- Questionnaire pour les laiteries
II-2-2-2-3- Questionnaire pour les OP
II-2-2-3- Echantillonnage
II-2-2-3-1- Echantillonnage des éleveurs
II-2-2-3-2- Echantillonnage des laiteries
II-2-2-3-3- Echantillonnage des OP
II-2-2-4- Collecte des informations
II-2-2-5- Traitement et analyse des données
II-2-2-6- Limites de l’étude
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
III-1 Résultats
III-1-1- Caractérisation socio-économiques des éleveurs
III-1-1-1- Statut socio-économique
III-1-1-2- Organisation sociale et niveau d’instruction
III-1-1-3- Cheptel
III-1-1-3-1- Modes d’acquisition
III-1-1-3-2- Races et élevages associés
III-1-1-3-3- Effectif du troupeau
III-1-1-4- Gestion du troupeau
III-1-1-4-1- Habitat et infrastructure d’élevage
III-1-1-4-2- Alimentation et stratégie liée aux saisons
III-1-1-4-3- Abreuvement
III-1-1-4-4- Protection sanitaire
III-1-1-4-5- Reproduction
III-1-1-4-6- Main d’œuvre
III-1-1-5- Performances zootechniques
III-1-1-5-1- Performance de reproduction
III-1-1-5-1-1 Intervalle vêlage-vêlage (IVV)
III-1-1-5-1-2- Age au premier vêlage
III-1-1-5-2- Performance de production
III-1-1-5-2-1- Volume de lait récolté
III-1-1-5-2-2- Autres produits de l’exploitation
III-1-1-6- Vente
III-1-1-6-1- Vente du lait et lieux d’écoulement
III-1-2- Typologie des éleveurs
III-1-2-1- Analyse de l’histogramme des valeurs propres
III-1-2-2- Classification ascendante hiérarchique et identification des classes
III-1-2-3- Description des différents types d’éleveurs
III-1-3- Dynamique et viabilité des Organisations de Producteurs (OP)
III-1-3-1- Identification et gestion
III-1-3-2- Activités
III-1-3-2-1- Objectifs
III-1-3-2-2- Effectifs
III-1-3-3- Historique
III-1-3-4- Fonctionnement
III-1-3-5- Autonomie financière
III-1-3-6- Rapports humains
III-1-3-7- Politique de valorisation
III-1-3-8- Services fournis aux membres
III-1-3-9- Dynamique organisationnelle
III-1-4- Dynamique actuelle des Laiteries
III-1-4-1- Description du marché du lait
III-1-4-2- Dynamique de l’entreprenariat en termes de nouvelles laiteries
III-1-4-3- Performance des laiteries
III-1-4-3-1- Niveau d’équipement
III-1-4-3-2- Quantité de lait collectée
III-1-4-4- Types de laiterie
III-2- Discussion
III-2-1- Caractérisation générale des ménages
III-2-1-1- Caractéristiques socio-économiques
III-2-1-2- Organisation sociale et niveau d’instruction
III-2-1-3- Caractérisation et mode de conduite de l’élevage
III-2-1-4- Performances de reproduction et de production
III-2-2- Typologie des éleveurs ou ménages
III-2-3- Dynamique et viabilité des organisations des producteurs (OP)
III-2-4- Dynamique des laiteries
III-2-4-1- Description du marché
III-2-4-2- Dynamique entrepreneuriale en termes de nouvelles laiteries
CHAPITRE IV : RECOMMANDATIONS
IV-1- Recommandations aux éleveurs
IV-1-1- Action au niveau technique
IV-1-1-1- Habitat
IV-1-1-2- Alimentation
IV-1-1-3- Santé
IV-2- Recommandations aux organisations de producteurs
IV-2-1- Activité
IV-2-2- Services proposés
IV-2-3- Fonctionnement
IV-2-3-1- Cotisation
IV-2-3-2- Formation technique
IV-2-3-3- Recherche de partenaires de travail et financier
IV-3- Recommandations aux laiteries
IV-3-1- Matières premières
IV-3-2- Approvisionnement en intrants
IV-3-3- Hygiène
IV-3-3-1- Hygiène des locaux et du matériel
IV-3-3-2- Contrôle de la qualité du lait
IV-3-4- Politiques de fidélisation des éleveurs
IV-3-5- Produits de transformation
IV-3-6- Accès au marché
IV-4- Recommandations aux ONG impliquées dans la chaine de valeur laitière
IV-5- Recommandations à l’Etat
IV-5-1- Mise en place des infrastructures
IV-5-2- Renforcement de la production de lait en quantité et en qualité
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
ANNEXES

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