Soutenance mémoire
Production du fromage fondu triangulaire
Lavage au sein de l’usine
Le fromage est un produit dont la qualité est strictement liée à une bonne hygiène. Pour cela, un bon nettoyage de l’environnement et des équipements qui l’entoure est primordial et doit être fait avec rigueur afin de préserver sa qualité.L’efficacité du nettoyage dépend de la méthode employée, des produits utilisés ainsi que de sa fréquence.En plus du nettoyage habituel (nettoyage des sols, de l’environnement…), l’usine procède à des nettoyages quotidiens des installations.
Ces nettoyages se déroulent comme suit :
Prélavage:
– Objectif de l’opération: maximiser l’efficacité de la soude en éliminant le maximum de la matière organique par l’eau recuperée du rinçage final du dernier lavage.
– Paramètres à maîtriser: Température et temps
Lavage alcalin:
– Objectif de l’opération: Eliminer toutes traces de la matière organique par l’utilisation d’une solution de soude NaOH à température de 85°C
– Paramètres à maîtriser: Temps, Température, Concentration en solution.
Rinçage de soude:
– Objectif de l’opération: Eliminer les traces de la soude par l’utilisation de l’eau de ville froide.
– Paramètres à surveiller: la quantité d’eau utilisée pour le rinçage.
Lavage acide:
– Objectif de l’opération: Eliminer les dépôts de minéraux et neutraliser le milieu basique (traces de soude).
– Paramètres à surveiller: Temps, Température, Concentration en solution.
Rinçage d’acide:
– Objectif de l’opération: Eliminer les traces d’acide nitrique par l’utilisation de l’eau de ville.
– Paramètres à surveiller: la quantité d’eau utilisée pour le rinçage.
Désinfection:
– Objectif de l’opération: Détruire la flore (bactéries) résiduelle dans les conduites et les cuves en utilisant un désinfectant approprié.
– Paramètres à maîtriser: Temps, Température, Concentration en solution.
Rinçage final:
– Objectif de l’opération: Eliminer les traces de désinfectant et assurer la propreté de l’installation.
– Paramètres à surveiller: la quantité d’eau utilisée pour le rinçage.
Fréquence des lavages
– A la fin de chaque journée de production.
– Une désinfection à chaud en début de semaine avant le démarrage.
– Un lavage des locaux (sols, murs, plafonds,…) tous les deux jours.
Chaine de conditionnement de fromage fondu
SIALIM 1 dispose de 40 lignes de conditionnement, dont la capacité de trémie de chaque CORAZZA est 80L, les CORRAZA sont alimentées en produit fini par une pompe et les tuyauteries sont à double parois pour assurer une température élevée durant le chemin de transport qui circule dans un circuit fermé avec la cuve de BF.
On distingue le conditionnement d’un produit qui peut faire l’objet de 3 conditionnements les uns dans les autres (primaire, secondaire et tertiaire) et son emballage qui est un élément important pour assurer la facilité et la sécurité de ses transports et de ses manutentions.
– Le conditionnement primaire qui contient directement le produit (coquille d’aluminium).
– Le conditionnement secondaire qui protège le premier et joue un rôle promotionnel (boite en carton).
– Le conditionnement tertiaire ou d’expédition qui regroupe des produits et sert au transport, à l’identification et au stockage (caisse en carton).
La crème est envoyée vers la salle de conditionnement à travers laquelle elle est conditionnée et emballée pour assurer sa conservation, son transport et sa commercialisation.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Sciences et Techniques (LST) |
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Table des matières
Dédicace
Remerciements
Introduction
Chapitre1 : Présentation de la société Bel Maroc
1. Historique
2. Fiche technique de la société
3. Produits Fromagers fabriqués dans l’usine de Tanger
4. Organigramme de l’entreprise
Chapitre 2 : Procédé de fabrication du fromage
1. Production du fromage fondu triangulaire
2. Lavage au sein de l’usine
3. Chaine de conditionnement de fromage fondu
4. Conservation
Chapitre3 : Présentation et discussion des résultats expérimentaux
I. Description des paramètres physico-chimiques
1. Détermination du pH
2. Détermination d’extrait sec
3. Détermination de la teneur en matière grasse
4. Texture
II. Etude des paramètres physico-chimiques du produit fini VQR Maroc
1. Mesure du pH
2. Suivi de l’extrait sec
3. Suivi de la matière grasse
4. Contrôle de la texture
5. Discussion
Conclusion
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