Processus de transformation de lait cru à des différents produits

Gestion des ressources humaines

Analyse de la demande

L’Algérie a importé environ 17% du marché mondial du lait en poudre au cours des 5 dernières années, selon les experts de l’association britannique à but non lucratif DairyCo. Depuis le début de l’année 2013 à septembre, les importations de lait en poudre ont coûté à l’Etat la somme de 777,98 millions de dollars, contre 877,96 millions de dollars à la même période de l’année 2012. Selon le bilan des douanes, soit une baisse 11,4%. Les douanes algériennes notent un recul de 13,8% des quantités de lait importées. Elles passent à 200.980 tonnes, contre 233.302 tonnes durant les neuf premiers mois de 2012. Le volume des importations algériennes du lait en poudre durant les huit premiers mois de 2014 a déjà dépassé le volume importé en 2013 dans son ensemble, affirment la même source. Rappelons que l’Algérie est le deuxième plus grand importateur de poudre de lait, après la Chine. Les importations ont atteint 1.45 milliards de dollars les huit premiers mois de 2014, contre 1.13 milliards USD durant toute l’année 2013. L’ONIL a profité de la chute des prix mondiaux des matières premières pour augmenter son stock en poudre de lait, en faveur d’un changement dans son calendrier d’achats.

L’Office algérien interprofessionnel du lait (ONIL) s’est procuré des volumes suffisants pour répondre à la demande nationale jusqu’à juillet 2015. [1] La facture d’importation de lait s’affiche moins pesante en ce début de l’année 2016. En baisse de 34,2%, la facture d’importation de l’Algérie en matière de lait a reculé à 414,2 millions de dollars durant le 1er semestre 2016, contre près de 630 millions de dollars à la même période de 2015, indique les services des Douanes algériennes. Idem pour les quantités importées de ce produit. D’ailleurs, selon les chiffres du centre national des statistiques(Cnis), les importations du lait en poudre, crèmes de lait et matières grasses laitières utilisées comme intrants ont reculé durant cette même période de comparaison pour s’établir à 172.902 tonnes contre 210.303 tonnes, soit une réduction de près de 18%. D’après les explications du Cnis, la baisse des quantités importées et de la facture a reculé également en raison de la chute des prix à l’importation par l’Algérie de cette denrée alimentaire. Il détaille dans ce sens, que durant les quatre premiers mois 2016, le prix moyen à l’importation par l’Algérie des poudres de lait a baissé de 17,6%. Le prix s’est établi à 2.468 dollars la tonne contre 2.996 dollars la tonne à la même période de 2015. Pour rappel, la facture des importations du lait en poudre, crèmes de lait et matières grasses laitières, avait connu une diminution en 2015 avec 1,04 milliard de dollars contre 1,91 milliards de en 2014, pour des quantités de 372.252,4 tonnes contre 395.898,2 tonnes. Il est à signaler également, que des mesures avaient été décidées par le gouvernement en faveur des éleveurs et des opérateurs de ce secteur en augmentant la subvention du lait cru et en encourageant l’investissement. L’objectif était de baisser les importations de la poudre de lait de 50% à l’horizon 2019.

Nettoyage et clarification

Une fois le lait est accepté, un deuxième procédé est déclenché pour le nettoyage et la clarification bactérienne de lait cru, on utilise des séparateurs centrifuges, qui sont construites spécialement pour des applications liées aux produits litière. Caractérisées par des vitesses du tambour très élevées le séparateur permet d’obtenir une efficacité maximale de la séparation des particules solides ayant des tout petits diamètres (impuretés, spores, bactéries,….etc.). Le design standard de ces centrifugeuses prévoit une alimentation sous pression afin d’effectuer manipulation produit réalisée par un système d’entrée doux. Le produit est ensuite soumis à une accélération jusqu’à atteindre la vitesse de séparation toute en préservant la qualité physiologique des différents composant plus précisément les globules gras. La grande surface de travail, la vitesse élevée de rotation et l’expulsion extrêmement garantissent une efficacité maximale en ce qui concerne le nettoyage. Le produit clarifié sort sous pression, par conséquent, il n’est pas nécessaire d’avoir une pompe de récupération.

La gamme de capacité de traitement s’étend d’un minimum de 3 000 l/h et un maximum de 35000 l/h. [8] a. Méthode de fonctionnement : Le lait à nettoyé s’écoule à l’intérieur de centrifugeuse et arrive à la chambre dotée d’une pompe centripète. Le lait est extrait du bol du séparateur en rotation sous pression et sans mousse par la pompe centripète fixe. Les particules solides sont acheminées vers l’extérieur et s’accumulent dans une chambre pour les particules solides de forme biconique. Un système hydraulique évalue les particules solides du bol selon des intervalles qui peuvent être définis. L’éjection est réalisée lorsque le bol tourne à grande vitesse. Procédés dans l’espace intermédiaire du disque, le grand nombre des chambres de séparation individuelles positionnées en parallèle entre les disques permet de diviser le volume de lait en plusieurs couches fines. Cela permet de minimiser la sédimentation. On dit d’une particule solide qu’elle est séparée dès lors qu’elle a atteint la surface inférieure du disque supérieur. Le débit est faible à ce moment-là La particule n’est plus entraînée avec le débit, mais est acheminée vers l’extérieur sous l’influence de la force centrifuge. Au terme du disque, elle quitte la chambre de séparation de centrifugeuse. [9] En présence d’éjections totales, tout le contenu du bol est évacué. Pour ce faire, l’alimentation du séparateur doit être brièvement interrompue. Les éjections totales permettent de nettoyer toutes les surfaces à l’intérieur du bol grâce à des vitesses de flux très élevées. Cela est particulièrement important pour CIP (Cleaning In Place) chimique de la ligne et du séparateur. Les éjections totales d’un séparateur pendant le CIP garantissent des résultats optimaux et avec une vitesse de rotation de 5500 à 10500 tr/min.

Méthode de fonctionnement

L’écrémeuse comprend une réception appelée bol, généralement de forme cylindroconique, tournant à une grande vitesse, le lait entière porté à la température de 30°C à 0°C, est introduit à la base au centre de bol rotatif. Sous l’action de la force centrifugeuse, les globules grasse dirigeant vers l’axe de rotation est sont entrainés avec une petite quantité de lait vers la sortie de la crème, le lait séparé des globules gras, plus lourd, se dirige vers la périphérie du bol ou il est entrainé vers la sortie de lait écrémé. L’écrémage est facilité par la répartition du lait en couches minces à l’intérieur du bol grâce à la présence empilement des disques solidaires au l’axe de rotation, la teneur de la matière graisse de la crème est réglée en laissant de celle-ci une quantité de lait écrémé plus au moins importante. L’écrémage centrifugeuse provoque une épuration du lait en entraînent les imputées lourds sur les parois du bol au elles forment « les boues » d’écrémeuse. Les machines modernes d’écrémage permettent un écrémage très poussé (matière graisse de lait écrémé < 0,5 g/kg), limitent les chocs endommageant les globules gras et évitent la formation de mousses. On distingue généralement deux catégories de crème : crème de consommation, utilisée directement notamment en cuisine, en pâtisserie, dans la préparation des crèmes glacées et crème de transformation, destiné à la fabrication du beurre, et autre produit. La vitesse de rotation de centrifugeuses de l’écrémage est 10500 tr/min. Le principe de fonctionnement de l’écrémeuse presque le même que la centrifugeuse de la clarification.

Standardisation

Nous savons que le lait liquide vendu sur le marché est de types différents en ce qui concerne sa composition. Etant donné que le lait disponible pour le transformateur peut ne pas nécessairement être de la même composition que souhaitée dans le lait à commercialiser, il est très fréquent d’ajuster la composition selon l’exigence. En outre, une modification de la composition (ou un ajustement) est nécessaire si le lait doit être converti en un certain produit. Un produit doit être conforme aux normes légales qui lui sont prescrites ou aux normes de qualité fixées par le fabricant. La fabrication d’un produit sans manipulation compositionnelle appropriée du lait peut conduire à un produit de mauvaise qualité, ou à un produit qui ne répond pas aux exigences légales, ou peut constituer une perte économique pour le transformateur. La standardisation fait donc référence au procédé par lequel la composition du lait est ajustée au niveau souhaité. Les paramètres de composition les plus couramment considérés sont la graisse et la SNF (solids-not-fat) pour le lait de marché, bien que parfois la graisse seule puisse être prise en compte pour la normalisation .Pour certaines applications spécifiques de produits et de fabrication, même la teneur en protéines peut être ajustée. En conséquence, le processus de normalisation implique d’abaisser ou d’augmenter le niveau d’un ou de plusieurs constituants particuliers à la valeur souhaitée, spécialement la graisse. [https://www.chatpfe.com/]

Pour la graisse Souvent, le lait peut être standardisé à une certaine valeur d’un composant unique, c’est-àdire la graisse ou le SNF (solids-not-fat) seul. Cela peut être obtenu en ajoutant au lait une quantité calculée d’un produit riche en matières grasses tel que la crème si le niveau de matière grasse doit être élevé, ou un composant faible en matières grasses ou sans graisse, par ex. Lait écrémé, si le lait a excès de graisse. La teneur en matières grasses du lait peut également être réduite en séparant une quantité calculée de crème de pourcentage de graisse connue. Le calcul de la quantité ajouter ou séparer de la crème ou du lait écrémé au lait ; peut être réalisée par une méthode simple connue sous le nom de méthode carrée de Pearson. Cette technique consiste à dessiner un carré arbitraire (ou un rectangle), en plaçant à gauche les préoccupations du carré, les valeurs de la teneur en matière grasse des deux produits à mélanger et au centre du carré, le pourcentage de graisse souhaité. Ensuite, les soustractions sont faites en diagonale sur le carré, la plus petite étant déduite de la plus grande, et les différences sont entrées dans les coins correspondants opposés sur le côté droit. Ces deux nouvelles valeurs aux coins droits sont additionnées pour obtenir une troisième valeur. Toutes les trois valeurs placées à droite représentent les proportions ou quantités relatives des produits donnés à mélanger (chiffre en haut à droite pour la quantité du produit vers le haut à gauche, en bas à droite pour le produit en bas à gauche, et la somme Pour le produit final).

Voici un exemple d’un tel calcul 500 kg de lait testant 6,5% de matières grasses à standardiser à 3,1% de matières grasses en utilisant du lait écrémé contenant 0,05% de matières grasses. Ainsi, le mélange de 3,05 kg de lait gras à 6,5% avec 3,40 kg du lait écrémé donnera 6,45 kg de lait contenant le taux de graisse souhaité, c’est-à-dire 3,1%. Par conséquent, la quantité de lait écrémé devant être ajoutée à 500 kg de lait entier sera : (3.4 × 500)/3.05=557.38 kg. En conséquence, 557,38 kg de lait écrémé à 0,05% mélangés à 500 kg de lait entier gras 6,5% donne la quantité de 1057,38 kg de lait ayant 3,1% de graisse. La normalisation à un composant (à base de matières grasses) est couramment utilisée pour la crème destinée à la fabrication du beurre. Il consiste généralement à ajuster le pourcentage de graisse d’une crème élevée en matières grasses au niveau désiré en le mélangeant avec la quantité calculée de lait écrémé (ou de lait entier). Le mélange des deux composants, à savoir la crème et le lait écrémé ou le lait entier, peut être effectué en transférant les quantités calculées des deux (l’une après l’autre), dans un réservoir (ou un silo) avec une disposition pour un mélange adéquat. Le mélange continu en ligne est beaucoup plus souhaitable dans une opération à grande échelle. Ceci peut être réalisé sur le séparateur de crème lui-même en permettant à une crème suffisante de remixer avec le lait écrémé de sorte que le mélange soit un lait avec la teneur en graisse souhaitée ; La crème équilibrée s’écoule à travers la ligne de crème dans le réservoir de crème.

Table des matières

Introduction général
Partie I : Étude de Marché
I-1. Introduction
I-2. Analyse de la demande
I-3. Analyse de l’offre
I-4. Analyse concurrentielle
I-5. Positionnement
I-6. Identification des besoins de clients
I-7. Analyse des priorités des besoins
I-8. Conclusion
Partie II : Étude Technique
II-1. Introduction
II-2. Section A : Processus de fabrication et choix de technologie
Phase 1 : Processus de fabrication
1-1. Processus de transformation de lait cru à des différents produits
1-2. Processus de fabrication de lait en poudre
1-2-1. La collecte et le transport
1-2-2. Sélectionne et critère de réception
1-2-3. Nettoyage et clarification
1-2-4. Réfrigération et la conservation de lait nettoyé
1-2-5. Stockage de lait cru
1-2-6. L’écrémage
1-2-7. Standardisation
1-2-8. Pasteurisation
1-2-9. Évaporation
1-2-10. Homogénéisation
1-2-11. Séchage
1-2-12. Emballage
1-2-13. Stockage de lait en poudre
Phase 2 : Choix de technologie
2-1. Choix des machines et des technologies (alternatives)
2-1-1. Premier outil de prise de décision (Matrice de Décision)
2-1-2. Deuxième outil de prise de décision (TOPSIS)
2-1-3. Troisième outil de prise de décision (L’AHP)
2-2. Résultat obtenue après cette phase
II-3. Section B : Modèle de localisation allocation
Phase 1 : Collecte des données
1-1. Justification de choix de la région centre
1-2. Collecte des données réelles
Phase 2 : Modélisation mathématique et programmation
2-1. Modèle mathématique
2-2. Recuite simulé
2-3. Programmation et Résultat
II-4. L’innovation (nouveau produit
II-5. Conclusion
Partie III : Étude Organisationnelle et institutionnelle
III-1. Introduction
III-2. Section A : Étude Organisationnelle
III-2-1. Département de Production
III-2-2. Département D’approvisionnement
III-2-3. Service Commercial
III-3. Section B : Étude Institutionnelle
III-3-1. SPA (Société Par Action
III-3-2. SARL (Société à responsabilité limité
III-3-3. Les Inconvénients De La Sarl (Société à responsabilité limité)
III-3-4. Gestion des ressources humaines
III-3-4-1. La Main-d’oeuvre de notre entreprise
III-3-4-2. La formation
III-3-4-3. Recrutement
III-3-4-4. Gestion de personnel
III-3-4-5. Condition de Travail
III-3-4-6. Contrat d’apprentissage
III-3-4-7. Période d’essai
III-3-4-8. Rémunération
III-4. Conclusion
Partie IV : Étude financière
IV-1. Introduction
IV-2. Importance de la gestion financière
IV-2-1. La comptabilité générale
IV-3. Détermination des charge
IV-3-1. Plan comptable
IV-3-2. Calcul le prix des produits
IV-3-3. Flux de trésorerie
IV-4. Conclusion
Conclusion Générale

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