Soutenance mémoire
Le pâté de sardinelle est un produit de transformation industrielle ou artisanale de la sardinelle ronde ou plate. La sardinelle constitue 80% des espèces pélagiques débarquées annuellement. Cette forme de valorisation optimale est une des alternatives ciblées par l’Etat pour faire face à la crise de la pêche marquée par une diminution des captures due entre autres à une surexploitation des ressources halieutiques qui constitue un pilier majeur de l’économie sénégalaise. En effet, la pêche est à la fois source :
– d’aliments 26 Kgs de produits halieutiques par habitant et par an (24) et près de 70% des apports nutritionnels des populations en protéines d’origine animale (FAO, 2007),
– de nombreux emplois et de revenus appréciables pour les populations, 2% du PIB (28)
– de devise et de recette publique pour l’Etat : la pêche contribue à hauteur de 32% des exportations sénégalaises (29).
Les espèces pélagiques débarquées représentant environ 80% des mises à terre des espèces halieutiques (estimées, en 2010, à 409 429 tonnes pour une valeur commerciale de 142 milliards de FCFA, dont 370 448 tonnes (90 %) par la pêche artisanale avec une valeur ajoutée de 106,139 milliards de FCFA. (10).
Le pâté de sardinelle est fabriqué industriellement dans deux usines (CONDAK créée en 1995 et GENIAL en 2002) et artisanalement dans les maisons par des professionnels artisans. La vente du pâté de sardinelle en sandwich se fait à la température ambiante, soit en enceinte close (boutiques, kiosques et étals populaires), soit à l’air libre à proximité ou dans les zones de concentration humaine (hôpitaux, écoles, gares routières, marchés, quartiers populaires.) En outre le pâté de sardinelle fabriqué industriellement est vendu, après addition d’ingrédients pour l’accommoder aux préférences des consommateurs, obtenus avec le pâté artisanal. Ainsi ces deux types de pâté sont vendus au détail (à la cuillerée) sous l’appellation commune de « TON ».
Le pâté de sardinelle est l’apport protéique animal de sandwich qui convient à la fois aux milliers de consommateurs dakarois à faible pouvoir d’achat ou éloignés de leurs
habitations ou incapables de préparer leur repas.
CARACTERISATION DES MATIERES DE FABRICATION DU PÂTÉ DE SARDINELLE
Selon le dictionnaire LAROUSSE, pâté signifie une préparation à base de hachis de viande ou de poisson. Ainsi, le pâté de sardinelle est fabriqué à partir de la matière première halieutique du genre Sardinella mélangée avec différentes matières secondaires telles que l’eau, l’huile et les additifs alimentaires.
Matière première halieutique de fabrication : les Sardinelles
La matière première halieutique de fabrication du pâté de sardinelles est constituée de sardinelle ronde et de sardinelle plate.
Caractéristiques biologiques des sardinelles
Systématique et nomenclature
La description systématique de la sardinelle ronde (fig1) et la sardinelle plate (fig2) commence à partir du règne animal jusqu’au genre, suivie d’une différenciation au niveau de l’espèce (SERET, 1997) .
Règne : Animal
Embranchement : Vertébrés
Sous embranchement : Agnathes
Super classe : Poissons
Classe : Ostéichtyens
Sous classe : Actinoptérygiens
Super ordre : Téléostéens
Ordre : Clupéiformes
Famille : Clupéidae
Genre : Sardinella
Les constituants majeurs du poisson
Les lipides
Les sardinelles rondes et plates sont des espèces halieutiques pélagiques grasses caractérisées par :
– Un pourcentage important de muscles rouges (environ 48% de la partie musculaire), utilisés lors des mouvements continus et plus ou moins lents ;
– Une teneur élevée en lipides variable annuellement de 8 à 25% ;
– Une valeur énergétique de 1100 à 2200 kcal/kg .
Les lipides, présents dans les sardinelles, peuvent être divisés en deux groupes principaux : les phospholipides et les triglycérides. Les phospholipides constituent la structure intégrale des membranes des unités cellulaires et sont de ce fait appelés souvent lipides structuraux. Les triglycérides sont des lipides utilisés pour entreposer l’énergie dans les dépôts de graisse, habituellement à l’intérieur de cellules grasses spéciales entourées d’une membrane de phospholipides, et d’un réseau assez faible de collagène. On appelle souvent les triglycérides des graisses.
Les matières azotées
Les matières azotées des sardinelles sont constituées de protéines et de matières azotées non protéiques (dite NPN ou extraits azotes) .
Les protéines
Les protéines sont responsables de la texture de la sardinelle. Les protéines des tissus musculaires de la sardinelle peuvent être divisées en trois groupes:
– Les protéines myofibrillaires ou fibrillaires qui constituent 70 à 80% de la teneur totale en protéines. Elles sont composées de protéines structurelles (actine, myosine, et actomyosine), et de protéines régulatrices (tropomyosine, troponine, actinine). Ces protéines sont solubles dans des solutions salines de force ionique relativement élevée.
– Les protéines sarcoplasmiques (myoalbumine, globuline et enzymes) qui sont solubles dans l’eau. Cette fraction représente 25 à 30% des protéines.
– Les protéines du tissu conjonctif (collagène, élastine, kératine et connectine) qui constituent environ 3% des protéines chez les téléostéens. Elles sont insolubles dans les solutions salines.
Extraits azotés
Les extraits azotés sont facilement extractibles du muscle de la sardinelle par l’eau, l’alcool et l’éther. Les matières azotées non protéiques sont de faibles poids moléculaires, représentent 9,2 à 18,3% de l’azote total chez les poissons osseux, (16 à 18 % chez les Clupéidae) .Elles peuvent être définies comme étant des composés de nature non protéique (Azote Non Protéique : ANP) Les composants principaux de cette fraction sont: des bases volatiles telles que l’ammoniaque et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les bases nucléotides et les bases puriques. Les acides aminés libres sont semblables aux acides aminés existant dans les protéines. Les principaux acides aminés libres sont présents dans l’espèce halieutique à des teneurs variables en mg/ 100g selon l’individu et la saison (la taurine, l’ansérine, la créatinine, la glycine, l’alanine, la sarcosine, etc.) .
L’Eau
La teneur en eau est variable entre 65 et 80 %. L’eau dans un produit halieutique est plus ou moins disponible selon ses liaisons avec les autres parties constitutives du produit halieutique donc de sa composition biochimique. Cette disponibilité est quantifiée par la grandeur physique dite Activité de l’eau (Aw).
L’Aw dans le produit agroalimentaire animal est ≤ 1.Elle permet de distinguer :
– L’eau libre : l’Aw est sensiblement égale à 1, cette fraction d’eau libre à une teneur > 27% de la teneur totale d’eau.
– L’eau liée : l’Aw < 1, c’est la fraction d’eau fixée aux autres constituants de la chair par adsorption . Dans l’eau liée, on trouve trois formes d’eau :
– Eau faiblement liée ou faiblement adsorbée, solvant de teneur variable entre 15 à 27 %,
– Eau fortement absorbée non solvant avec une teneur qui varie entre 5 à 15%,
– Eau constituant la couche moléculaire (c’est-à-dire l’eau qui est à l’intérieur des cellules. Elle représente 3 à 6 % de la teneur en eau totale dans le produit halieutique. Enfin, la valeur de l’Aw de la chair de sardinelles permet de les classer en :
– aliments à humidité élevée avec Aw > 0,91 : ce sont les sardinelles fraiches ou de première transformation ;
– aliments à humidité intermédiaire avec 0,5< Aw < 0,91 : ce sont des sardinelles de deuxième transformation comme le pâté de sardinelles.
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : Synthèse bibliographique
Chapitre1:Caractérisation des matières de fabrication des matières de fabrication du pâté
1.1. Matière première halieutique de fabrication: Sardinelles
1.1.1. Caractéristiques biologiques des sardinelles
1.1.1.1. Systématique et nomenclature
1.1.1.2. Identification morphologique des sardinelles
1.1.2. Mode de capture et importance des deux espèces de sardinelle
1.1.3. Caractéristiques alimentaires des sardinelles ronde et plate
1.1.3.1. Rôle des sardinelles dans l’alimentation sénégalaise
1.1.3.2. Valeur nutritive des sardinelles
1.1.3.2.1. Constituants majeurs
1.1.3.2.2. Composés mineurs
1.1.3.3. Caractéristiques normatives de la fraicheur de la Sardinelle
1.2. Matières secondaires de fabrication industrielle et artisanale du pâté
1.2.1. Eau de ville
1.2.2. Huile végétale
1.2.3. Additifs alimentaires
1.2.3.1. Condiments
1.2.3.2. Epices
Chapitre 2: Processus de fabrication et caractérisation du pate
2.1. Historique et processus de fabrication du pâté
2.1.1. Historique de la fabrication du pâté de sardinelle
2.1.2. Diagramme de fabrication industrielle du pâté de sardinelle
2.1.3. Diagramme de fabrication artisanale du pâté de sardinelle
2.2. Qualité alimentaire du pâté de sardinelle
2.2.1. Qualité organoleptique
2.2.2. Qualité physico-chimique
2.2.3. Qualité biochimique
2.2.4. Qualité microbiologique
Seconde partie : Etude expérimentale
Chapitre 1 : Cadre de l’étude
Chapitre 2 : Matériel et méthodes d’étude
2.1. Matériel d’étude
2.1.3 Matériel biologique
2.1.1. Matériel d’enquête
2.1.2. Matériel bibliographique
2.1.3. Matériel de prélèvement
2.1.4. Matériel de fabrication
2.1.5. Matériel d’analyse
2.1.6. Matériel des de traitement données
2.2. Méthodes d’étude
2.1.3. Méthode d’enquête
2.2.2. Méthode bibliographique
2.2.3. Méthode de prélèvement
2.2.4. Méthode de fabrication
2.2.5. Méthodes d’analyse
2.2.6. Méthode de traitement des données
Chapitre 3: Résultats et discussions
3.1. Résultats des enquêtes
3.2. Résultats des analyses
3.2.1. Résultats des variations du pH
3.2.2. Résultats des analyses sensorielles
3.2.3.Résultats du dosage de l’ABVT
3.2.4.Résultats de la flore totale
3.2.5. Résultats des composés biochimiques
3.2.6. Résultats de la variation du taux d’humidité
3.3. Discussion des résultats
3.3.1. Discussion des Variations du pH
3.3.2. Discussion des Résultats sensorielles
3.3.3. Discussion des Résultats de l’ABVT
3.3.4. Discussion des Résultats de la flore totale
3.3.5. Discussion des Résultats des composés biochimiques
3.3.6. Discussion des Résultats du taux d’humidité
3.5. Synthèse des résultats et discussions des recherches sur le pâté de sardinelle
RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
