Processus de fabrication du fromage à pâte molle

Généralités sur le fromage

Domaine DOUIET

C’est une exploitation agricole qui s’étend sur une superficie d’environ 700 Ha dont 330 Ha est une surface cultivable et qui dispose de 2 forages «Ain Allah» ainsi que «BOURKIZE» situé à 15 Km au nord-ouest de la ville de Fès. Elle est constituée de divers secteurs de production animale, agricole et laitière et emploie un effectif d’environ 700 à 1000 employés dont 32 cadres, et a pour mission : la production. la transformation. la commercialisation des produits

Généralités sur le Fromage La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse et babeurre, et ceci, qu’ils soient utilisés seuls ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage, ou après élimination partielle de la partie aqueuse (Lavanchy et al., 1993). Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Affinage Affiner un fromage, c’est conduire et maîtriser l’ensemble des transformations qui s’opèrent de manière naturelle, en surface et à l’intérieur des fromages. L’affinage correspond à une seconde étape de transformation, c’est une étape fondamentale pour la qualité des fromages. Il décrit une succession de phénomènes biologiques très complexes (développement de la croûte, évolution de la texture, de la pâte, révélation des arômes …) (fr.wikipedia.org/wiki/Affinage)

Les fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle (Figure2, www .Les fromage à pâte molle et croûte lavée) sont affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Leur taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent de 20 à 26% du poids du fromage. Ils ont une croûte plus ou moins veloutée et sont surtout mangés tels quels, avec du pain, car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés. Les fromages à pâte molle se répartissent en deux catégories définies par l’aspect de la croûte : les fromages à croûte fleurie (recouverts d’une mince couche de duvet blanc ou moisissure) comme le camembert, le Brie et le Coulommiers, et les fromages à croûte lavée (par une saumure légère qui aide à maintenir l’humidité et la souplesse de la pâte et de la croûte) comme le munster, le pont-l’évêque ou l’époisses (www .Les fromage à pâte molle et croûte lavée).

Conclusion

Le travail que j’ai effectué au sein du domaine DOUIET m’a permis de montrer que : Les levures et les moisissures jouent un rôle fondamental dans la formation de la croûte du fromage, de son goût, son arôme, sa texture et par l’intervention de leur sécrétion enzymatique qui agit sur les triglycérides, la caséine et le lactose. Ces levures et ces moisissures ont une caractéristique très importante : c’est leur tolérance à des pH acide de 4,5 allant jusqu’à 7, contrairement aux coliformes fécaux et totaux qui sont thermosensibles et ne tolèrent pas les pH acide ceci montre l’importance de ces micro-organismes dans la formation du fromage lors de l’affinage.

Enfin j’ai pu déterminer lors de cette expérience au domaine de DOUIET les facteurs déterminant la qualité du fromage lors de l’affinage et qui sont :

• La T°C • L’Hygrométrie

• La Composition de l’atmosphère (O2, NH3, CO2)

• La Mouvements et homogénéité de l’air • La Charge des locaux

• L’Hygiène des locaux

• Les Levures et moisissures

Ces facteurs permettent d’identifier les défauts du goût (rance, amertume), de la saveur (salé), de l’aspect (texture) et de l’acidité du fromage.

Ce stage m’a permis aussi de comprendre le fonctionnement et le suivi de différentes étapes de production de fromage (Tomme) au niveau de la fromagerie du domaine DOUIET ainsi que les différents aspects du fonctionnement du matériel mis en oeuvre. Les analyses de contrôle de qualité que j’ai effectuées au sein de laboratoire, m’ont permis de me familiariser avec le matériel utilisé et d’avoir une vision sur le déroulement de travail dans le département des produit laitiers.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction
Présentation du domaine
Douiet
Partie I : Généralités sur le fromage
Définition
Type de fromages
Les fromages à pâte molle
Processus de fabrication du fromage à pâte molle
Affinage
Partie II : matériel et méthodes
Matériel
Matériel utilisé pour les analyses physico-chimiques
Matériel utilisé pour les analyses microbiologiques
Méthodes d’analyses
Analyses microbiologiques
Dénombrement des coliformes
B.Dénombrement des levures et moisissures
Analyses physicochimiques
2.1. Analyse du PH
2.2. Analyse de la M.G
2.3. Analyse d’EST
2.4. Analyse de la perte de poids du fromage
Partie III : résultats et discussion
La perte de poids des Tommes et des mini-Tommes durant l’affinage pH des tommes durant l’affinage
III. MG des tommes durant l’affinage
Coliformes totaux et fécaux
Levures et moisissures
Conclusion
Références
Bibliographiques