Soutenance mémoire
Processus de fabrication des olives de table
Le transport
Le transport des olives à la conserverie doit se faire dans des conditions telles que : Les règles de l’hygiène sont respectées. Le véhicule servant pour le transport doit être propre et ne transporte pas simultanément d’autres produits à même de contaminer les olives. Eviter d’utiliser des caisses d’une grande contenance. Les olives se trouvant au fond et en contact avec les parois des caisses peuvent subir des dommages physiques appréciables. Les caisses doivent être disposées de manière à faciliter l’aération, car la température peut s’élever ce qui engendre l’initiation de fermentation. Dans le cas où le trajet est long, il est préférable d’assurer le transport durant la nuit.A l’arrivée, les lots d’olives de table doivent être contrôlés pour L’acceptation ou le refus de la livraison. Ce contrôle est basé sur l’évaluation des critères tels que la taille du fruit, sa forme, les olives endommagées et la teneur en corps étrangers.
Stockage
Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il ne dépasse pas 24h à 200C et 5 jours à 50C.Pré-Triage : Le triage des fruits se fait selon les critères suivants :Variétés, degrés de maturité, état sanitaire (mouche d’olive) et déformation. A SIOF le pré-triage se fait par des machines Laser(sélectionneuses) pour séparer les olives en fonction de leur couleur. Pré-Calibrage : Cette opération se fait dans une machine à câbles divergents pour éliminer les olives de petites tailles.
Désamérisation
L’élimination de l’amertume a pour but d’hydrolyser et rendre soluble l’oleuropéine, qui est le principe amer présent dans les olives. Pendant cette phase l’oleuropéine est scindé en métabolites qui sont successivement lessivés par l’eau pendant le lavage. Elle peut être d’origine chimique comme est le cas dans toutes les conserveries. Elle se fait selon la réaction suivante :En ce qui concerne la voix chimique, on utilise la soude en concentration variable, 3,20 Bé au froid et entre 2,8 à 2,90 Bé quand la température ambiante est élevée. Le choix de concentration de la soude dépend à coté de la température, de la consistance d’olive (pour les olives consistantes on utilise des concentrations élevées de la soude, alors qu’on utilise des concentrations moins élevées dans le cas contraire) . La solution de soude doit être utilisée à température ambiante, car la préparation provoque une forte augmentation de la chaleur et, si elle est utilisée chaude, elle peut échauder la peau et même détériorer la chair des fruits. Les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude. En cas où elles sont exposées partiellement ou entièrement à l’air, elles noirciront rapidement d’une part et d’autre part, elles ne subiront qu’une partielle désamérisation. C’est pour cela il faut utiliser des « presse-fruits » pour favoriser l’immersion des olives dans la solution, il convient d’agiter 2 à 3 fois pour assurer une parfaite homogénéité de la solution. L’opération est arrêtée lorsque la pénétration de la solution dans le mésocarpe des drupes a atteint les 2/3 de la pulpe pour les olives à conserver longtemps, en général elle nécessite 8 à 12 heures. Au cas contraire la pénétration doit atteindre le noyau. Ce contrôle est conduit sur un échantillon d’olive (une dizaine de fruits). Une coupe longitudinale est effectuée sur chaque fruit. La partie du fruit touchée par la lessive de soude prend la coloration brunâtre. Cette coloration devient rougeâtre si le phénophtaléine est étalé sur la chair de l’olive coupée. (1)
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Table des matières
INTRODUCTION Présentation de l’entreprise Introduction Le marché de l’entreprise Production Différent unités présente dans la société Unité de production Unité de conditionnement et emballage Organigramme Processus d’élaboration des olives de table et conditionnement Matière première Définition Les principaux types d’olives Variétés d’olives de table Composition chimique Processus de fabrication des olives de table Traitement préliminaire Récolte et son époque Transport Réception à l’usine Stockage Prétriage Précalibrage Les étapes de fabrication des olives de table Les olives vertes Désamérisation Lavage Saumurage Fermentation Conservation dans la saumure Calibrage Triage Dénoyautage Olives tournantes Olives noires Les olives noires à la grecque Procédé de fabrication Les olives noircies par oxydation Phénomène de l’oxydation Procédé d’oxydation Les différentes étapes de conditionnement Blanchiment Remplissage Jutage Sertissage Pasteurisation- stérilisation Souillage à la main Marquage et étiquetage des boites PARTIE III : stabilisation des olives de table en conserve Introduction Etude de la matière plastique Historique Définition Les formes de polypropylène Propriétés de polypropylène Avantages et inconvénients Etude de la matière stabilisante Définition Les types des additifs Propositions des additifs pour la conservation des olives de tables Conclusion et recommandationBIBLIOGRAPHIE ANNEXE
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