Processus de fabrication des dérives laitiers

Processus de fabrication des dérives laitiers

La matière grasse

La matière grasse dont la quantité varie en fonction des conditions d’élevage, est présente dans le lait sous forme de globules gras, de 1 à 8 µm de diamètre, émulsionnés dans la phase aqueuse ; le taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).Cette matière grasse est constituée principalement de composés lipidiques. Le trait commun aux lipides est la présence d’acide gras qui représente 90 % de la masse des glycérides.

Les protéines

Les protéines se répartissent en deux groupes principaux : les protéines de la caséine, qui représente 80% des protéines totales, et les séroprotéines, minoritaires (20%), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières.
Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d’un complexe des diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3 (po4). Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique, sont sensibles au pH du milieu.
L’acidification du milieu. L’acidification du milieu à pH 4.6 provoque la coagulation de ses protéines qui se séparent de la phase aqueuse.

les glucides

Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose.
Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation ; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromage et de laits fermentés.

Sels minéraux 

Le lait contient des sels à l’état dissous, sous fourme notamment de phosphate,de citrates et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium.

Gaz dissous 

Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du di azote (N2) et de l’oxygène (O2).

Le processus de fabrication des dérivés laitiers

Le lait fermenté (Doulci) :Il s’agit d’un yaourt qui se différencie du brassé par son état liquide qui l’assimile à une boisson. Sa fluidité est obtenue par une diminution de la teneur en matière sèche. Le brassage fait par passage à l’homogénéisation sous pression inferieure à 50 atmosphères donne une viscosité inférieure d’environ 50 % à celle obtenue par brassage mécanique.
Le lait stocké dans un tank subit une thermisation et standardisation.
Ingrédients sont additionnés (poudre de lait, sucre, Sorbate).
Le mélange est pompé vers la salle de pasteurisation pour y être pasteurisé puis refroidit.
Au lait refoulé vers l’un des deux tanks de maturation, on ajoute les ferments lactiques et les arômes.
Ensuite, vient l’étape d’incubation. Elle consiste en le maintien des conditions favorables de développement et d’action des bactéries lactiques 45°C.
Quand le pH (4.45) est atteint, le lait est brassé puis conditionné.
Raibi :Les étapes de fabrication de Raibi sont les suivants :
Au lait thermisé on ajoute la poudre du lait, le sucre et le sorbate le lait poudré est pasteurisé à 95°C puis refroidi à 45°C et mis enfin dans une cuve.On ensemence le lait avec un ferment thermophile et on ajoute l’arôme et le colorant pour Raibi, après agitation on laisse fermenter jusqu’à ce que l’acidité soit comprise entre 70et 75°D.Puis le conditionnement se fait dans pots de polystyrènes, puis stockés dans une chambre froide à 6°C.
Yaourt :La dénomination « yaourt » est réservé au lait fermenté obtenu par le développement des seuls bactéries lactiques thermophiles spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) qui doivent être ensemencées Simultanément et se trouvent vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportés à la partie lactée.
Yaourt brassé (Chahy) :Le yaourt brassé est fluide, la fermentation a lieu en cuve avant le conditionnement, le brassage en cuve leur donne un aspect onctueux.
Yaourt ferme (Lacti) :Les étapes de fabrication de yaourt ferme ou étuvé :
• La première étape consiste à préparer un mélange homogène de laitdemi-écrémé, du sucre, d’amidon et de la poudre du lait.
• Le responsable de la préparation du mélange prend un échantillon représentatif et l’envoie au laboratoire.
• Le mélange subit une pasteurisation de la même façon que celle du lait en vue d’éliminer les micro-organismes pathogènes.
• A la sortie du lait pasteurisé, il subit une homogénéisation puis un refroidissement à 45°C afin de garantir un milieu favorable au développement des bactéries lactiques.
• Arrivé au tank de maturation, le mélange (à 45°C) est additionné de ferment et d’une quantité d’arôme qui varie selon le produit puis le mélange passe au conditionnement.
Après, le produit conditionné est maintenu dans une étuve à une température de 45°C pendant 5h afin que le produit devient caillé.
A la fin, le produit est stocké dans une chambre froide (5°C) dans l’optique de stopper l’action acidifiante des ferments lactiques et d’être conservé jusqu’à la commercialisation.

Table des matières

INTRODUCTION 
I- Présentation de la Société Laitière Central du Nord
Historique
2. Identité de la« SLCN »
2. Les produits de la« SLNC »
3. Organisation et différents services de la « SLCN »
Partie : Bibliographique
I. Généralités sur le lait
1. Composition du lait
a. La matière grasse
b. Les protéines
c. Les glucides
d. Les sels minéraux
e. Gaz dissous
II. Processus de fabrication des dérives laitiers
1. Lait fermenté (Doulci)
2. Raibi
3. Yaourt
Partie : Matériels et Méthode
I. Echantillonnage
II. Analyses physicochimiques
1. Détermination de l’acidité
2. Mesure du pH et de la température
3. Extrait sec total (EST)
4. Viscosité
Partie : Résultats et Discussion
I. Représentation et interprétation des résultats
II. Discussion générale
III. Conclusion générale
Références bibliographiques

Télécharger le rapport complet