Soutenance mémoire
Processus de fabrication de yaourt brassé et raibi
Les lipides ou matière grasse
La matière grasse du lait est à l’état d’émulsion dans le lait sous forme de globules sphériques d’un diamètre variant entre 1,5 et 10 millièmes de millimètre. Sa composition et sa structure ne sont pas homogènes.Une fraction majeure localisée à l’intérieur du globule gras est constitué des glycérides et les stérides.Une fraction mineure correspond à des lipides complexes de type lécithines, elle est située à l’interface du globule avec la phase aqueuse et fait partie intégrante de la membrane globulaire, elle joue un rôle important dans la stabilité de la phase grasse en la maintenant à l’état d’émulsion.
Les protéines
Les protéines se répartissent en deux groupes principaux : les protéines de la caséine qui représentent 80% des protéines totales et les autres représente 20% ces derniers et possèdent une valeur nutritive plus élevée.Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d’un complexe des diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïdal, Ca 3(PO4)2.Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique sont sensibles au pH du milieu, l’acidification du milieu à pH provoque ainsi la coagulation de ces protéines qui se séparent de la phase aqueuse.
Les glucides
Le sucre principal du lait est le lactose qui est un disaccharide constituée par l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose (Le glucose 70mg /l, le lactose 20 mg / l).Le lactose a un faible pouvoir sucrant comparé à celui du saccharose et du glucose. Ce disaccharides est le plus rapidement attaqué par action microbienne les bactéries transforment le lactose en acide lactique, cette transformation est parfois gênante et souvent utilisée en industrie laitière pour l’obtention des laits fermentés et des yaourts.
Les sels minéraux
En terme de matière minérale, les principaux macros-éléments rencontrés dans le lait sont le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium et le chlore. Le lait contient également des oligo-éléments sous forme de traces indispensables pour l’organisme humain tel que le zinc, le cuivre, le fluore, l’iode et le molybdène.
Les Gaz dissous :Le lait contient des gaz dissous à un taux de 4 à 5%, à savoir le dioxyde de carbone (CO2), le diazote N2 et l’oxygène(O2).
Les vitamines :Le lait est riche en vitamines telles que les vitamines hydrosolubles (thiamine : B1, riboflavine : B2, biotine) et les vitamines liposolubles (A, β carotène, cholécalciférol).
Qualité du lait
La valeur nutritionnelle
Malgré que le lait soit un liquide, sa teneur en matière sèche est proche de celle d’aliments solides.Sa valeur énergétique est de 700kcal /litre. Sa valeur nutritionnelle est apporté par les lipides, le lactose, les protéines, les vitamines, et le calcium.Les paramètres physico chimiques :Les analyses physico chimiques effectuées au niveau du laboratoire à chaque réception du lait joue un rôle capital dans le secteur laitier.Elles permettent d’évaluer la qualité nutritionnelle du lait reçu par lesfermiers et donc sa valeur marchande. C’est donc en fonction de ces résultatsque la SCLN fixe le prix du lait aux éleveurs fournisseurs.
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Table des matières
Introduction
I-Présentation de la société d’accueil
1) Historique
2) La fiche signalétique
3) Organigramme
4) Les produits de la société
II-Généralités sur le lait
1) La composition du lait
2) la qualité du lait
III-Description de procédé de fabrication de dérives laitières (yaourt brassé et raibi)
1) Collecte du lait
2) la réception du lait
3) Processus de fabrication de yaourt brassé et raibi
IV-Matériel et méthodes
1) Echantillonnage
2) Analyses physicochimiques
V-Résultats et discussions
1) Suivi des paramètres de yaourt brassé
2) suivie des paramètres de raibi
Conclusion générale
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