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PROCEDES DE RAFFINAGE D’HUILE DE SOJA
L’huile de Tournesol (SIOF TOURNESOL)
Elle est constituée à 98 % de triesters d’acides gras, le reste étant représenté par des stérols et des tocophérols (dont la vitamine E). La composition en acides gras de l’huile de tournesol classique (riche en acide linoléique de type oméga 6) en fait une huile qui supporte la cuisson. Elle possède de bonnes qualités nutritionnelles à condition de veiller à bien équilibrer l’ensemble des acides gras de l’alimentation en général. Depuis quelques années, se développe également un type de tournesol qui contient de 60 à 80 % d’acide oléique.
L’huile d’Olive (MOULAY IDRISS)
L’huile d’olive contient un grand nombre des composés structurellement hétérogènes dont les principaux sont les triacylglycérols et en moindre quantité les acides gras libres, les mono et diacylglycerols .Outre sa richesse en lipides, l’huile d’olive contient près de 250 composés mineurs qui lui confèrent ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, il s’agit des alcools, des stérols, des phénols. Par ailleurs, les composés mineurs ont des effets notables sur la stabilité de l’huile au cours de son stockage. Elle est très riche en vitamines (A, B, K et E) et en sels minéraux.
L’huile de grignon (ANDALOUSIA)
Après l’extraction de l’huile d’olives, il en résulte un sous-produit, le grignon, qui renferme la plus grande partie de la matière sèche de l’olive (peau, pulpe, petits morceaux de noyau) et une certaine proportion d’eau de végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l’olive, proportion qui dépend du système utilisé. Le grignon est séché, broyé et traité au solvant pour obtenir une huile dite de grignon.
La matière grasse du grignon est très riche en acides gras en C16 et C18 insaturés qui constituent 96% du total des acides gras. Les grignons sont très vulnérables à l’oxygène atmosphérique responsable de l’altération des propriétés organoleptiques.
Description de procèdes de raffinage d’huile de Soja
[1] Le raffinage est une série de traitements de purification effectués le plus souvent en continu et ayant pour but de débarrasser les huiles brutes des impuretés diverses qu’elles contiennent. En effet, elles contiennent de nombreux composés : certains sont très utiles (vitamines) d’autres sont nuisibles à leur qualité ou à la santé (phospholipides, gommes, acides gras libres, pigments, agents odorants….). Le raffinage consiste donc à éliminer au mieux ces composés nocifs afin d’obtenir une huile aux qualités organoleptiques et chimiques les meilleures possibles.
Le raffinage reste cependant une technologie dépendant bien sûr du savoir-faire et de bonnes pratiques de conduite mais aussi, d’une connaissance suffisante des propriétés physico-chimiques spécifiques et de la stabilité des corps gras glycériques. Cette double maîtrise est indispensable pour adapter à chaque corps gras brut les paramètres opératoires qui permettront d’éliminer efficacement les composés indésirables, sans dégrader ou perdre les constituants utiles, tels que les acides gras polyinsaturés, les stérols ou la vitamine E.
Le raffinage est une technologie relativement récente qui devient de plus en plus importante dans l’industrie agroalimentaire.
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INTRODUCTION
CHAPITRE I : REPRESENTATION DE LA SIOF
1. HISTORIQUE
2. HUILES ELABOREES PAR SIOF
3 . ORGANIGRAMME DE LA SIOF
CHAPITRE II : PROCESSUS DE RAFFINAGE
I. DESCRIPTION DE PROCEDES DE RAFFINAGE D’HUILE DE SOJA
1. Démucilagination
2. Neutralisation
3. Lavage
4. Séchage
5. Décoloration
6. Filtration
7. Désodorisation
8. Fortification
II. CONDITIONNEMENT
CHAPITRE III: SUIVIE DES ANALYSES EFFECTUEES POUR L’HUILE DE SOJA
I. MATERIELS ET METHODE
1. Dosage d’acidité d’huile
2. Dosage de taux de savon
3. L’acidité de la pâte de neutralisation
5. Humidité et matière volatiles dans l’huile
6. Les impuretés
7. Transmission
8. Excès de soude
9. L’indice de peroxyde
II. RESULTATS ET DISCUSSIONS
CONCLUSION
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