Procédés de fabrication des produits laitiers

Valeur nutritionnelle

Aliment complet par excellence, le lait a été le premier aliment et médicament de l’être humain et reste au coeur de son alimentation tout au long de sa vie. Le lait d’origine animale, outre ses qualités nutritionnelles essentielles pour l’organisme humain, des méfaits qui font de plus en plus l’objet de recherches dans le domaine des biotechnologies alimentaires. Il n’existe toujours pas de consensus parmi les chercheurs sur les qualités nutritionnels du lait. D’un côté, certains affirment que le lait contient des lipides dangereux pour la santé, de l’autre, il est considéré comme un aliment de choix gorgé de bienfaits, qui assure le développement de la masse musculaire, la formation des dents et des os. Le calcium participe à la contraction musculaire et à la coagulation du sang, en plus de prévenir l’ostéoporose et l’hypertension artérielle. Les protéines empêchent les intoxications bactériennes.

Carte de contrôle aux mesures (de la moyenne et de l’étendue). Ce sont les cartes les plus utilisées. Ces cartes sont établies ensemble et interprétées ensemble. Cette carte de contrôle permet de visualiser l’évolution et la variation de la valeur moyenne des dimensions fabriquées. Elle est tracée par points successifs représentant la valeur moyenne d’échantillon prélevés à intervalles réguliers. Le but est de comparer les performances moyennes de production dans le temps à l’aide d’une carte qui caractérise la tendance de la valeur centrale. On effectue plusieurs observations individuelles sur plusieurs sous-groupes numérotés à une fréquence de temps donnée (toutes les heures, trois fois par jour …). Sur chaque sous-groupe k chronologique on effectue n observations. On reporte sur la carte de moyenne la moyenne du sous-groupe en fonction de son numéro chronologique qui sera reporté sur l’axe horizontal des cartes de contrôle.

En raison du théorème de la limite centrale, la moyenne des valeurs sur la carte de contrôle suit une loi normale que les observations soient normalement distribuées ou non. Une production sera dite ‘stable’, si la tendance et la dispersion sont statistiquement constantes dans le temps. La carte de contrôle à la moyenne surveille le réglage du procédé, la carte des étendues surveille les dispersions. On positionne les deux éléments suivants : Les valeurs relevées ou calculées, •La moyenne •Limite de contrôle inférieure et supérieure résultant d’un calcul effectué à partir des valeurs relevées. Ces deux valeurs sont les limites à l’intérieur desquelles le processus est sous contrôle. Les valeurs de la caractéristique contrôlée doivent se trouver à l’intérieur de ces limites, sinon ces valeurs sont hors contrôle et doivent être examinées.

Carte de contrôle aux attributs

Les attributs sont des données fondées sur deux valeurs seulement (conforme/non conforme, succès/échec, passe/ne passe pas). La technique des cartes de contrôle aux attributs, avec le même type de calcul des limites que les cartes aux mesures, est intéressante car elle permet de suivre les progrès réalisés en cours de production. Par contre les cartes aux attributs ne donnent pas d’avertissement, en cas de changement dans le procédé, avant la production d’un nombre accru de non conformes. De plus, pour obtenir une image significative de la production, des échantillons de grande taille sont nécessaires. Il faut distinguer les produits non-conformes qui, soit ne respectent pas les spécifications techniques, soit présentent des défauts tellement graves qui sont rebutés, et d’autre part les non-conformités qui sont des défauts (apparences, rayures..) qui n’entraînent pas automatiquement la mise au rebut mais sont décomptés pour donner une mesures de la qualité de la production.

Analyse de contrôle qualité

Dans le cadre de sa politique d’assurance qualité et dans l’objectif d’être continuellement conforme aux normes nationales et internationales en matière d’hygiène et de qualité, le Domaine de Douiet dispose d’un laboratoire d’analyses physicochimiques et microbiologiques performant. Ce laboratoire est équipé d’outils d’analyses de pointe. Il intervient au contrôle de réception de la matière première et des produits finis ainsi qu’au suivit des produit tout au long des processus de fabrications, dans le but de contrôler tous les points critiques susceptibles de causer une contamination microbienne ou affecter la qualité nutritionnelle, physico-chimique ou organoleptique des produits. Toutes ces analyses se font suivant un plan de contrôle et un plan d’échantillonnage qui doivent être respectés. Toute anomalie constatée, doit faire l’objet de fiche de NC communiquée aux processus concernés, dans le cas de matière première nom conforme, elle doit être directement retournée au fournisseur, alors que pour les produits finis non conformes, ils doivent faire l’objet d’un PV de destruction, cette opération doit être assister par le responsable d’analyse qui signe la fiche en question et s’assure du bon déroulement de l’opération. Egalement, en plus de sa mission de contrôle qualité, le laboratoire effectue des prestations pour les autres départements, notamment L’élevage culture pour l’analyse de Khliâa, des ensilages et des laits, l’horticulture, pour le contrôle MB des produits de la 4ème gamme etc… Les analyses que j’ai effectuées dans ce laboratoire de contrôle qualité sont réparti comme suite :

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela chatpfe.com propose le téléchargement des modèles complet de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction
Présentation de la société
1. Historique
2. Présentation du Domaine
3. Organigramme des unités de transformation
Partie 1 Etude bibliographie
Chapitre 1 : Le lait
I. Généralité sur le lait
1. Définition du lait
2. Composition du lait
3. Caractères physiques
4. Valeur nutritionnelle
Chapitre 2:Présentation de la méthode des cartes de contrôles et plans d’expériences
I. Carte de contrôle
1.Carte de contrôle aux mesures
2.Carte de contrôle aux attributs
II. Plans d’expériences
1. Introduction
2. Domaine d’application
3. Les objectifs
4. Les étapes de la mise en place d’un plan d’expérience
5. Les différents types des plans d’expériences
Partie2 Etude expérimentale
Chapitre 1: procédés de fabrication des produits laitiers
I. Etapes de fabrication des produits laitiers
1. Réception du lait
2. Standardisation
3. Stockage
4. Pasteurisation et homogénéisation
5. La maturation
6. Conditionnement
7. Stockage/Expédition
II. Exemple de processus de fabrication
1. Jus de fruits lactés
2. Yaourt à boire
3. Produits de la ligne yaourt
2. Chapitre 3 : La mise en place de la carte de contrôle pour la viscosité des jus.
I.La viscosité
II.Le suivi de la viscosité des jus de fruit lacté
1. Tableau des mesures
2. Résultats et discussion
3. Intérprétation
3. Chapitre 4 : Etude de la viscosité des jus par la méthodologie des plans d’expérience
Partie 1 : Criblage des facteurs
I.Objectif de l’etude
1. Etude de criblage
2. Déterminer les niveaux des facteurs
3. La matrice d’Hadamard
II.Matériels et méthodes
III.Résultats obtenus
Partie 2 : Etude de la viscosité et le goût des jus
I.Objectif de l’étude
II.Résultats obtenus
III.Conclusion
Conclusion
Bibliographie