Procédé de production des conserves des câpres, caprons

Procédé de production des conserves des câpres, caprons

Procédé de fabrication des câpres

La câpre désigne le bouton floral du câprier (Capparisspinosa), espèce d’arbrisseau méditerranéen de la famille Capparaceae. Elle est cueillie avant éclosion et perd tout son arôme en séchant, c’est pour cette raison qu’elle est toujours confite dans du vinaigre, saumurée ou conservée dans du vin FSTF RAPPORT DE STAGE DE FIN D’ÉTUDES Marocâpres..

Description des étapes de fabrication

Réception de la matière première

L’usine est approvisionnée en câpres des régions de Fès, Taounate, Meknès et Sidikassem. Les câpres reçues sont de couleur verte, et il y a deux types : Câpres, caprons fraiches : sans aucun traitement chimique, physiques ou microbiologique.  Câpres, caprons en saumure : ce sont des câpres ou caprons fraiches, misant dans la saumure avant traitement.

Eventage

Eliminer les particules de densité légères (feuilles …)

Calibrage

Les câpres sont débarrassées d’une partie des corps étrangers par une opération de lavage puis elle passent dans des calibreurs afin d’être séparer en fonction de leur diamètre. On distingue plusieurs calibres de câpres selon leur diamètre exprimé en millimètre :

Triage

A la sortie des calibreurs, des ouvrières postées devant un tapis roulant sont chargées d’éliminer le reste des corps étrangers. Au bout du tapisse trouve un basin rempli d’eau dans lequel les câpres sont rincées.

Stockage/maturation

Lamaturationestuneétapeclédelapréparationdescâpres;elledure2à3moisaucoursdesquelslasaumure peutêtre renouvelée1à2fois.C’estàcetteétapequelescâpres acquièrent leurs caractéristiques physico-chimiques grâceau phénomèned’osmose (dure environ trois jours)qui se produitentrela saumureet les câpres. Elle permet d’éliminer le goût amère, améliorer l’odeur et la texture du fruit.

Dessalage

Cetteétapeconsisteàréduireletauxdeseldans lescâpres.Ils’agitde remplacerla saumure parde l’eauetde laisser ainsipendant12hauminimum.Lescâpressontensuite égouttéespuis elles passentsur un convoyeurpourun dernier triage.

Conditionnement

L’objectif duconditionnementestd’obtenir enfinde chaîneunproduitstable dansdes bocauxhermétiquementfermésetne présentantaucundanger pour lasantéduconsommateur. Il sefaitgénéralemententrois étapes(Remplissagedes boîtes – Jutage– Sertissage). Lesboîtesserties sontrécupéréessur untapisroulantquilesachemine vers une machine laveusealimentée eneau chaude. Une fois lavées,elles sontessuyées manuellement, étiquetées, marquées, emballéeset stockées.

Partie pratique

Contrôle de qualité

Le responsable qualité de la société procède des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments à chaque étape de la production .Parmi les contrôles effectués il y’a :
 Contrôle à la réception

Câpres, Caprons fraiches

Ce contrôle a pour but d’apprécier la qualité des câpres reçues. Un échantillon précis, prélevé au hasard est calibré pour déterminer le pourcentage de chaque calibre et celui des corps étrangers. Les câpres doivent avoir une couleur verte avec éventuellement une teinte légèrement rosée. Les câpres de couleur noir et/ou mouillées sont rejetées. Les câpres fraiches sont classées selon leur calibres et degré du soin apporté pendant leur récolte et leur transport : présence des feuilles, des pédoncules des corps étrangers. A la réception (Contrôle de la matière première) Au cours du conditionnement (Triage) Après conditionnement (Produit fini).

Vinaigre

Des échantillons provenant de fûts différents sont prélevés. Sur chacun d’eux, on contrôle acidité, la couleur et l’odeur.

Maturation

Les câpres contiennent en moyenne 3 % d’un glucoside appelé « Glucocaparine » qui leur donne le goût amer ; par conséquent, il est nécessaire de les traiter soit aux sels soit à l’acide pour se débarrasser de ce glucoside. La maturation est une étape clé de la préparation des câpres ; le traitement et la conservation peuvent-être soit par l’agriculteur lui-même, soit par la conserverie. C’est une opération qui consiste à submerger les câpres fraîchement récoltées dans une solution de sels (24°B). Ce traitement dure une semaine, après on peut renouveler la solution 1 à 2 fois pendant les deux mois de maturation avant de les conserver jusqu’à la vente. Au cours de cette étape, les caractéristiques physico-chimiques des câpres s’évoluent.

Table des matières

Introduction générale  
CHAPITRE 1 : Présentation générale 
I. Présentation du site de travail  
1. Présentation, historique de la Société Marocâpres
2. Fiche technique
3. Organigramme
4. Matières premières
4.1 Câpres
4.2 Caprons(fruit du câprier)
5. Produits de la société
CHAPITRE 2 : Procédé de production des conserves des câpres, caprons 
1. Procédé de fabrication des câpres
2. Description des étapes de fabrication
2.1 Réception de la matière première
2.2 Eventage
2.3 Calibrage
2.4 Triage
2.5 Saumurage
2.6 Stockage/maturation
2.7 Dessalage
2.8 Conditionnement
CHAPITRE 3 : Partie pratique 
I.Contrôle de qualité 
1. Contrôle à la réception
1.1 Câpres, Caprons fraiches
1.2 Vinaigre
1.3 Maturation
2. Contrôle au cours du conditionnement 
2.1. Degré d’acide acétique du liquide de conservation (Vinaigre, saumure et Jus)
2.2. Contrôle de pH du liquide de conservation
2.3. Contrôle du taux de sel du liquide de conservation
2.4. Contrôle du poids net égoutté
3. Contrôle après conditionnement
3.1. Contrôle de stabilité
3.2. Contrôle de la durée d’osmose 
Conclusion générale 
Références
Bibliographiques

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