Soutenance mémoire
Procédé de la fabrication du fromage fondu
La préparation des fromages fondus consiste à la livraison des MP, réception/stockage MP, préparation MP, cuisson, crémage, alimentation des couleuses et ligne de conditionnement.
– Livraison des matières premières:
Approvisionner l’atelier pour la fabrication en matières premières acceptées après les contrôles de réception et respectées en temps les quantités et les conditions d’utilisation qui doivent être conformes aux programmes de production.
– Réception/ Stockage MP:
·Vérifier les quantités et la qualité des matières premières livrées (fromages, beurres, sels/ingrédients et poudres).
·Mettre à la disposition de la fabrication les matières premières nécessaires à la réalisation du programme de production.
·Maintenir les matières premières dans des conditions optimales d’hygiène de sécurité et de conservation.
– Préparation MP:
Déballage :
· Séparer les matières premières de leur contenant en éliminant les déchets d’emballage.
· Garantir une rotation FIFO des matières premières au sein du stock fabrication,
· FIFO :First In First Out (Premier entrant premier sortant) c’est un système de gestion du stock. L’objectif est de commencer par consommer les anciennes références dans la production. Ainsi, on évite l’obsolescence des matières premières.
· Vérifier la bonne qualité gustative des matières premières à l’utilisation. Préparation des réemplois:
· Récupérer la pâte issue des tirages en caisse de fabrication pour l’incorporer comme réemploi dans les prochaines fabrications.
Pesée:
· Peser les poudres, sels de fonte, beurre et réemplois selon la formule en respectant les tolérances de pesée.
Cuisson:
· Une fois la pesée informatique réalisée en fonction de la recette à préparer, les ingrédients sont passés dans une broyeuse pour un mélange à froid.
· Broyage des matières premières.
· Dans un atelier séparé, les ouvriers se mettent en charge des recettes manient les ingrédients pulvérulents (caséine, poudres de lait, acide citrique, sel) qui seront ajoutés à la formulation par transfert pneumatique dans de grands mélangeurs.
· Les sels de fontes sont ajoutés pour faire une émulsion des protéines laitières et donner une texture homogène au produit.
· Le responsable prélève un échantillon pour l’analyser au laboratoire de réglage afin de contrôler la valeur du pH et de l’extrait sec (ES).
· La correction de l’ES se fait par l’ajout de l’eau s’il est élevé et par l’ajout de MP s’il est bas.
· La correction du pH se fait par l’ajout de l’acide citrique s’il est élevé et par l’ajout des sels de fontes (une base) s’il est bas.
· le « mix » de mélanges est transféré des mélangeurs à l’étage supérieur où la pâte va subir une pré-cuisson à 84°C : la matière grasse est divisée en petits globules qui vont être stabilisées par les protéines. Le mélange est alors brassé pour enlever l’air emprisonné dans la pâte.
· Le mélange est amené vers la cuve BL01 (Brassage léger qui sert à stocker temporairement le produit avant stérilisation) d’UHT A. La température dans la cuve doit être au voisinage de 84°C et le temps de séjour maximal dans la cuve ne doit pas dépasser 7min (il dépend du débit), puis la pâte est transporté vers la « Chambreur » qui permet d’obtenir le barème de stérilisation pour détruire la flore microbienne à une T = 144°C, ensuite vers « Flash » qui sert à diminuer la T° à 84°C ; on obtient un produit liquide. Un procédé « flash » de mise sous vide permet un refroidissement de la pâte, qui sera ensuite écrémée afin d’obtenir une viscosité compatible avec les opérations de conditionnement et de la texture finale désirée.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Sciences et Techniques |
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Table des matières
Remerciements
Introduction
Chapitre 1 : Présentation et description de la Fromagerie Bel Maroc
I. Historique de l’entreprise Fromageries Bel Maroc
1. Bel dans le Monde
2. Historique du groupe Bel au Maroc
II. Identification de l’entreprise
1. Fiche Technique
2. Organigramme de l’entreprise
III. Les produits de Fromageries Bel Maroc
1. Produits destinés au marché international
2. Produits destinés au marché marocain
Chapitre2 : Partie Expérimentale : Corrélation texture – viscosité
A- présentation du travail
I. Procédé de la fabrication du fromage fondu
1. Schéma de fabrication du fromage fondu
2. Etapes de fabrication du fromage fondu
II. Partie pratique
1) Texture
2) Viscosité
3) Installation de l’instrument de viscosité
4) Objectif de mettre en place de viscosité
4) Principe de mesure de viscosité
5) Matériels
6) Exploitation de la méthode .
B- Résultats et discussions
I. Corrélation entre la texture et la viscosité de la pâte du fromage fondu
1) Paramètres influençant sur la viscosité et la texture
2) Corrélation entre la viscosité et la texture du mélange des pâtes 104723 et 105680
3) Corrélation entre la viscosité et la texture de la pâte104723
4) Corrélation entre la viscosité et la texture de la pâte 105680
5) Corrélation entre la viscosité et la texture du mélange de pâtes sans caséine acide
6) Corrélation entre la viscosité et la texture du mélange de la pâte 105680 avec caséine acide
8) Conclusion des résultats
Conclusion
Webographie
Annexes
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