Soutenance mémoire
Procédé de fabrication des olives
Description d’olivier
L’olivier fait partie de la famille des oléacées, très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l’écorce brune crevassée, il peut atteindre quinze à vingt mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles.
Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole coriaces, entières, enroulées sur les bords, d’un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d’un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu’à 60 % de leur eau, de réduire fortement la photosynthèse et de fermer les stomates permettant les échanges gazeux pour réduire les pertes en eau par évapotranspiration, permettant ainsi la survie de l’arbre au détriment de la production fructi-florale. C’est grâce à sa feuille que l’olivier peut survivre en milieu aride.
Réception des olives
La matière première est apportée à l’usine de la SICOPA1.Il existe des tuyaux de réception liés aux cuves d’oxydation par l’intermédiaire d’un système de motopompe, afin de pomper les olives vers les cuves d’oxydation qui doivent être rempli par un matelas de saumure pour éviter un choc excessif des olives avec les murs de bassin de traitement.
Oxydation
La zone d’oxydation est l’endroit où se font la désamérisation et l’oxydation des olives tournantes. Elle contient 26 cuves, avec une capacité de 5 tonnes pour chaque cuve.L’oxydation : est l’ensemble des opérations qui ont pour objet la désamérisation (enlevé le gout amer) des olives tournantes et la transformation de leur couleur vers le noir. par barbotage mécanique. Ainsi, de l’oxydation les olives sont traitées selon les étapes suivantes:
Désamérisation
C’est une opération qui permet d’enlever le goût amer des olives en utilisant la soude caustique à la température du milieu et à une concentration de 1.5 à 3Be.
La désamérisation est terminée une fois la solution pénètre dans le mésocarpe des drupes de la pulpe qui devient sombre (figure 6). Par la suite, deux lavages avec l’eau sont effectués, et chaque lavage peut durer une heure pour éliminer l’excès de la soude.
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Partie1 : Présentation de la société SICOPA
1. Historique
2. Situation géographique
3. Organigramme de la sociét
4. Gamme de produit
Partie2 : Généralités sur l’olive
1. L’olivier
1.1 Description
1.2 Répartition au Maroc
2. Les olives
2.1 Description des olives
2.2 Composition des olives
2.3 Types des olives de tables
Partie3 : Procédé de fabrication des olives
1. Réception des olives
2. Oxydation des olives
3. Découpage et dénoyautage
4. passage en densimètre
5. triage manuelle et en vibreur
6. Remplissage, jutage et sertissage
7. Stérilisation
8. mise en carton et stockage
Parite4 : Contrôle de qualité des olives
1. Contrôle et suivie d’oxydation des olives
2. Résultats et discussion
Conclusion
Référence
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