Valorisation de lactosérum par production de fromage ricotta

Table des matières

Introduction générale
A. Historique
B. Organigramme
C. Les filières
1. Filière Elevage- Culture
2. Filière des produits laitiers
D. Fromage fabriqué par le domaine Douiet
1. Les fromages frais
2. Fromage à pâte pressé
3. Fromages à pâte molle
4. Fromage de chèvre
E. Fiche signalétique
Partie1:Revue bibliographiques
A. Généralités sur le fromage
I) Description
1. Définition
2. Étapes de fabrication du fromage
a) Le caillage
b) L’égouttage
c) L’affinage
d) Les types de fromages
II) Textes réglementaires pour les fromages de lactosérum
1. Champ d’application
2. Description
3. Facteurs essentiels de composition et de qualité
4. Additifs alimentaires
5. Contaminants
6. Hygiène
7. Étiquetage
III) Le fromage ricotta
1. Description du produit
2. Informations nutritionnelles pour 100g
3. Historique
4. Fabrication
5. Variétés
6. Conservation
7. Matière première
Partie2 : Partie pratique
INTRODUCTION
A. Etude de marché
1. Définition
I) Etude de la demande de ce produit dans le marché
1. Introduction
2. Objectifs de l’étude
3. Méthodologie de l’étude
4. Villes concernées par l’étude
5. Résultats
a) Description de la situation actuelle
b) Consommateurs
c) Contraintes à la consommation
d) Substituts du fromage ricotta
e) Le fromage idéal
f) Forme de l’emballage
g) Matière de l’emballage
h) Couleur de l’emballage
i) Quantité préféré
j) Point de vente préféré
k) L’importance des attributs
6. Conclusion
II) Les caractéristiques des différentes marques de ricotta trouvées au marché
1. Résultat
2. Interprétation
B. Fabrications à échelle du laboratoire
I) Processus de fabrication de la ricotta
II) Matériel utilisé
III) Les analyses effectuées
1. Analyses physico-chimiques
a) Mesure de pH
b) Mesure de la teneur en Matière grasse (%MG)
c) Détermination de l’extrait sec total (ES)
d) Détermination des paramètres physico chimique du lactosérum
2. Contrôles microbiologiques
3. Contrôles sensoriels
4. Résultats
5. Interprétation des résultats
6. Conclusion
C. Fabrication à échelle pilote
1. Matériel utilisé
2. Résultats
3. Interprétation
4. Calcule du rendement attendu
a) Les données :
b) Calcules
5. Détermination de la durée limite de consommation (DLC)
a) Résultats
b) Observation
c) Conclusion
d) Observation :
e) Conclusion :
D. Fabrication a échelle industrielle
1. Matériel utilisé
2. Résultats
3. Observation :
4. Conclusion
E. Proposition de l’emballage
I) Les fonctions de l’emballage
1. Les fonctions techniques de l’emballage
2. Les fonctions commerciales de l’emballage
II) Proposition d’emballage
1. Le circuit de vente
2. Caractéristique du fromage à emballer
a) Caractéristiques du produit
b) Caractéristiques de l’environnement du produit
c) Exigence commerciales
d) Exigence réglementaire
3. Objectif recherché après emballage
4. Choisir l’emballage le plus adapté
F. calcule du coût de revient
1. Définition
2. L’utilité
3. Le calcul
4. Prix des matières premières
5. Coût d’achat et d’approvisionnement
a) Matière première
b) Emballage
6. Les coûts de production
7. Les coûts de distribution
G. Conclusion Conclusion générale
Perspectives