Thermorésistance des spores bactériennes du lait

Table des matières

Introduction générale
Partie I Synthèse bibliographique
Chapitre 01 Généralités sur le lait
1- Le lait
2- Composition du lait de vache
2.1- L’eau
2.2- Les glucides
2.3- Les lipides
2.4- Les protides
2.5- Les minéraux
2.6- Les vitamines
3- Caractéristiques physico – chimiques du lait
4- La microflore du lait cru
4.1- La flore originelle
4.2- La flore de contamination
4.2.1- la flore d’altération
4.2.2- la flore pathogène
5- Sources de contamination du lait cru
6- Contamination à partir des équipements
7- Les laits de consommation
7.1- le lait cru
7.2- Le lait traité thermiquement
7.2.1- Le lait stérilisé
7.2.2- Le lait pasteurisé
Chapitre 02 Thermorésistance des spores bactériennes du lait
1- Généralités sur les bacilles
2- La sporulation des bacilles
3- La structure des endospores
4- Formation des spores
5- Résistance
6- La germination des endospores
Chapitre 03 La laiterie «ENNAJAH» Maghnia
1- La localisation
1.1- L’activité de l’entreprise
1.2- Matière première (le lait de vache)
1.3- Les analyses physico-chimiques de l’entreprise
1.3.1- Le contrôle visuel
1.3.2- Le test d’acidité
1.3.3- Le control de la densité
1.3.4 – Le contrôle de la matière grasse
1.4- Le diagramme de pasteurisation du lait
Partie II Partie expérimentale
Chapitre 01 Matériel et méthodes
1- Matériel utilisé
2- Méthodologie de prélèvement
3- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
4- Dénombrement, Isolement et purification des micro-organismes thermorésistants
5- Identification phénotypiques des souches thermorésistantes
5.1- Caractérisation morphologique des isolats
5.1.1- Aspect macroscopique des colonies
5.1.2- Aspect microscopique
5.2- Caractérisation biochimique des isolats
5.2.1- Mise en évidence des enzymes respiratoires
5.2.2- Croissance sur le milieu mannitol-mobilité
5.2.3- Utilisation du citrate sur le milieu au citrate de Simmons
5.2.4- Test TSI (Gélose Glucose-Lactose-Saccharose-H2S
5.2.5- Mise en évidence des activités hydrolytiques extracellulaires
6- Caractérisation des souches par la galerie API 20E
Chapitre 02 Résultats et discussion
1-Résultats
1.1- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale et de la flore thermorésistante
1.2- Contribution à la collection des souches
1.3- Isolement et purification des souches
1.4- Caractérisations phénotypiques des isolats
1.4.1- Aspect microscopique
1.5-Caractéristiques biochimiques des isolats
1.5.1-Mise en évidence des enzymes respiratoires
1.5.2- Résultats de la mise en évidence des activités enzymatiques
1.5.3- Utilisation de citrate sur le milieu au citrate de Simmons
1.5.4- Utilisation du milieu au mannitol mobilité
1.5.5- Dégradation des trois sucres (TSI)
1.6-Résultats des plaques API20E
2- Discussion
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Annexes