Propriétés fonctionnelles des protéines du lait

Table des matières

INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. BACTERIES LACTIQUES
1.1 Propriétés et classification des bactéries lactiques
1.2 Les bactéries lactiques dans la production des produits fermentés
1.3 Processus de fermentation par les bactéries lactiques
1.3.1 Métabolisme des bactéries lactiques dans la fermentation des produits laitiers
1.3.1.1 Glycolyse
1.3.1.2 Catabolisme du citrate
1.3.1.3 Lipolyse
1.3.1.4 Protéolyse
1.3.1.5 Rôle des bactéries lactiques starters et non starters dans la fermentation
1.3.2 Système protéolytique des bactéries lactiques
2. LES PROTEINES DE LAIT
2.1 Composition
2.2 Propriétés fonctionnelles des protéines du lait
2.2.1 Absorption intestinale des protéines
2.2.2 Les différentes voies impliquées dans la perméabilité intestinale
2.2.3 Rôle des exosomes épithéliaux dans l’information du système immunitaire Intestinal
3. ALLERGIE AUX PROTEINES DE LAIT DE VACHE
3.1 Mécanisme de l’allergie aux protéines du lait de vache
3.2 Transport intestinal d’allergènes via les IgE dans l’allergie
3.2.1 Hypersensibilité IgE dépendante (réaction immédiate ou type I)
3.2.2 Hypersensibilité semi-retardée (intervention de complexes immuns circulants ou CIC)(Type III)
3.2.3 Hypersensibilité non IgE dépendante (réaction retardée ou type IV)
3.3 Rôle des bactéries lactiques dans la réduction de l’antigénicité et l’allergénicité des protéines du lait de vache
4. BACTERIES LACTIQUES EN SANTE HUMAINE
4.1 Hydrolysats de laits fermentés et bienfaits des peptides pour la santé
4.2 Production de peptides bioactifs
4.3 Production des peptides bioactifs par les bactéries lactiques
4.4 Production des peptides bioactifs par les enzymes digestives
4.4.1 Activité antihypertensive
4.4.2 Activité immunomodulatrice
4.4.3 Activité antioxydante
MATERIEL ET METHODES
1. PROPRIÉTÉS DES BACTERIES LACTIQUES ISOLEES A PARTIR DU LAIT DE VACHE
1.1 Echantillonnage et Isolement des bactéries lactiques
1.2 Identification biochimique des bactéries lactiques
1.2.1 Coloration de Gram
1.2.2 Test à la catalase
1.2.3 Identification biochimique par galerie api
1.3. Identification par PCR ADN 16S
1.4. Performance des cultures bactériennes pendant la fermentation dans le lait
1.4.1. Cinétique d’acidification des hydrolysats de laits fermentés par les bactéries lactiques à 37°C
1.5. Etude de l’activité protéolytique
1.5.1Test sur lait UHT écrémé
1.5.2. Activité protéolytique des bactéries lactiques déterminée sur les Caséinates de sodium et le Lactosérum dénaturé
1.5.3 Effet du pH et de la température sur l’activité protéolytique des bactéries lactiques
1.5.4 Effet des inhibiteurs sur l’activité protéolytique des bactéries
1.5.5 Eléctrophorése (SDS-PAGE)
1.5.6 Chromatographie liquide en phase inverse à haute performance HPLC
1.5.7 Dosage des protéines totales dans laits fermentés
1.6 Séparation des fractions peptidiques par chromatographie d’adsorption
1.7 Détermination de l’activité antioxydante des fractions peptidiques des différents hydrolysats de laits fermentés
1.8 Action inhibitrice des bactéries lactiques contre des bactéries indicatrice et/ou Pathogènes
1.9 Croissance des bactéries lactiques dans du milieu MRS à différents pH et à différentes concentrations de bile
1.9.1 Effet du pH sur la croissance bactérienne
1.9.2 Effet de la bile sur la croissance bactérienne
1.10 Evaluation de la résistance aux antibiotiques
2. EVALUATION DE L’EFFET THERAPEUTIQUE/PREVENTIF DES HYDROLYSATS DE LAIT DE VACHE FERMENTÉ PAR LES BACTERIES LACTIQUES SELECTIONNEES
2.1 Evaluation de l’effet préventif
2.1.1 Mesure de l’effet préventif des hydrolysats administrés par voie orale sur la muqueuse intestinale des souris Balb/c après sensibilisation à la β-Lg par voie intrapéritonéale
2.1.1.1Animaux et conditions d’élevage
2.1.1.2 Protocoles d’immunisations par voie intrapéritonéale à la (β-Lg)
2.1.2 Mesure de l’effet préventif des hydrolysats administrés par voie orale sur la muqueuse intestinale des souris Balb/c après sensibilisation par voie orale au lait de vache
2.2 Evaluation de l’effet thérapeutique
2.3 Prélèvements sanguins
2.4 Evaluation du degré de sensibilisation des animaux
2.4.1 Dosage des IgG et IgE sériques anti B-Lg
2.4.1.1 Principe d’ELISA indirecte colorimétrique
2.4.2 Test de provocation sur l’intestin ex vivo en chambre de Ussing
2.4.2.1 Principe de la chambre de Ussing
2.4.2.2 Montage de fragments de jéjunum de souris en chambre d’Ussing
2.5 Etude histologique
2.6 Etude statistique
RESULTATS ET DISCUSSION
1. PROPRIETES DES HYDROLYSATS DE LAIT DE VACHE APRES FERMENTATION PAR LES BACTERIES LACTIQUES
1.1 Isolement des bactéries lactiques
1.2 Identification biochimique des bactéries lactiques
1.3 Identification par PCR ADN 16S
1.4 Performance des cultures bactériennes pendant la fermentation du lait
1.4.1Cinétique d’acidification des hydrolysats de laits fermentés par les bactéries lactiques à 37°C
1.5 Etude de l’activité protéolytique des bactéries lactiques
1.5.1Test sur le lait écrémé UHT
1.5.2 Activité protéolytique déterminée sur les Caséinates de sodium et le Lactosérum dénaturé
1.5.2.1 Analyse par éléctrophorése des hydrolysats de laits fermentés par deux co cultures streptococcus thermophillus- L.plantarum (Strp-Lp) et bifidobacrérium longum L.plantarum (Blg-Lp)
1.5.2.2 Profil éléctrophorétique et analyse chromatographique par HPLC des Caseinates de Sodium hydrolysées par L.paracasei
1.5.2.3 Profil éléctrophorétique (SDS-PAGE) et analyse chromatographique par HPLC des Caseinates de Sodium et du lactosérum dénaturé hydrolysé par E. faecium
1.5.2.4 Analyse par éléctrophorése SDS-PAGE (12%) et profile chromatographique HPLC des Caseinates de Sodium et du lactosérum dénaturé hydrolysé par E. Faecalis DAPTO 512
1.5.3 Effet du pH et de la température sur l’activité protéolytique des bactéries Lactiques
1.5.4 Effet des inhibiteurs sur l’activité protéolytique 
1.6 Dosage de la concentration des protéines dans les hydrolysats de laits fermentés
1.7 Détermination de l’activité antioxydante des fractions peptidiques hydrophobes des différents hydrolysats de laits fermentés
1.8 Action inhibitrice des bactéries lactiques contre des bactéries indicatrice et/ou pathogènes
1.9 Croissance des bactéries lactiques dans du milieu MRS à différents pH et à différentes concentration de bile
1.9.1 Effet du pH sur la croissance bactérienne
1.9.2 Effet de la bile sur la croissance bactérienne
1.10 Evaluation de la résistance aux antibiotiques
2.EVALUATION DE L’EFFET THERAPEUTIQUE/PREVENTIF DES HYDROLYSATS DE LAIT DE VACHE FERMENTÉ PAR LES BACTERIES LACTIQUES SELECTIONNEES
2.1 Evaluation de l’effet préventif
2.1.1 Mesure de l’effet préventif des hydrolysats administrés par voie orale sur la muqueuse intestinale des souris Balb/c après sensibilisation à la β-Lg par voie intrapéritonéale
2.1.1.1 Dosage des IgG anti β-Lg
2.1.1.2 Dosage des IgE anti β-Lg
2.1.1.3 Test de provocation in vitro en chambre de Ussing 
2.1.1.4 Effet de la β-Lg sur le courant de court circuit (Isc) mesuré en chambre de Ussing sur des fragments jéjunaux de souris recevant des hydrolysats de laits fermentés puis sensibilisées par voie intrapéritonéale à la β-Lg
2.1.1.5 Mesure de la conductance (G) des fragments jéjunaux de Souris montées en chambre de Ussing en réponse à la stimulation de la β-Lg
2.1.1.6 Effet de la protéine sensibilisante (β-Lg) sur le courant de court circuit après dépôt du Furosémide
2.1.1.7 Effet non spécifique de l’ovalbumine sur le courant de court-circuit mesuré en chambre de Ussing
2.1.2 Mesure de l’effet préventif des hydrolysats sur la muqueuse intestinale des souris Balb/c après sensibilisation par voie orale au lait de vache
2.1.2.1 Dosage des IgG anti β-Lg
2.1.2.2 Dosage des IgE anti β-Lg
2.2 Evaluation de l’effet thérapeutique des hydrolysats de lait fermentés après sensibilisation par voie intrapéritonéale à la β-Lg
2.2.1 Dosage des IgG anti β-Lg
2.2.2 Dosage des IgE anti β-Lg
2.2.3 Effet de la β-Lg sur le courant de court circuit (Isc)
2.2.4 Mesure de la conductance (G)
2.3 Etude histologique
2.3.1 Muqueuses de souris recevant par voie orale des hydrolysats de laits fermentés puis sensibilisées à par voie orale au lait de vache
2.3.2 Muqueuses de souris recevant des hydrolysats de laits fermentés puis sensibilisées à par voie intrapéritonéale à la β-Lg
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES