Profil de la solubilité dans l’éthanol

Table des matières

Index des tableaux
Index des figures
Index du schéma
Introduction
Première partie : Etude bibliographique
Chapitre 1 : Notions sur la datte, levure et fermentation
Chapitre 2 : Notions sur les protéines
1.1Notions sur les dattes
1.1.1. Description du fruit
1.1.2. Aspect économique
1.1.3. Composition biochimique du fruit
1.1.2. Caractéristiques de la variété sèche « Mech-degla »
1.1.3. Caractéristiques du fruit
1.1.4. Caractéristiques de cultivar
1.1.5. Caractéristiques biochimiques de la datte: « Mech-degla »
1.1.6. Valorisation industrielle des dattes
1.1.7. Situation de l’Algérie
1.2. Notions sur la levure
1.2.1. Classification
1.2.2. Reproduction
1.2.3. Morphologie
1.2.4. Condition de culture de S. cerevisiae
1.2.4.1. Besoins nutritionnels
1.2.4.2. Besoins physico-chimiques
1.2.5. Composition biochimique de S. cerevisiae
1.2.6. Applications industrielles de la levure S. cerevisiae
1.2.7. Intérêt nutritionnel des levures
13 1.3. Notions sur la fermentation
3.1. Définition de la fermentation
3.2. Mode de conduite de fermentation
3.2.1. Installation de fermentation
3.2.2. Procédés de fermentation
3.3. Principales applications industrielles de la fermentation
3.3.1. Production de biomasse
3.3.1.1. Définition
3.3.1.2. Mécanisme
3.3.1.3. Applications
2.1. Définition des protéines
2.2. La structure des protéines
2.3. Classification des protéines
2.4. Propriétés des protéines
2.4.1. Définition de la fonctionnalité des protéines alimentaires
2.4.1.1. Solubilité
2.4.1.1.1. Influence du pH
2.4.1.1.2. Influence de la force ionique (µ)
2.4.1.1.3. Influence des solvants organiques
2.4.1.1.4. Influence de la température (à pH et force ionique constants)
2.5. Aspect nutritionnel des protéines
2.5.1. Sources des protéines alimentaires
2.5.2. Microorganismes producteurs
2.5.3. Valeur nutritionnelle des protéines
Chapitre 3 : Notions sur le séchage
Deuxième partie : Etude expérimentale
Chapitre 4 : Matériels et méthodes
3.1. Définition
3.2. Objectifs
3.3. Problèmes techniques liées au séchage
3.4. Les produits séchés
3.5. Théorie de séchage
3.6. Principe physique de séchage
3.6.1. Séchage par entraînement
3.6.2. Séchage par ébullition
3.7. Principes physiques des cinétiques de séchage
3.7.1. Transfert de matière et de chaleur
3.7.2. Etablissement des courbes de séchage (cinétique de séchage)
3.7.3. Détermination de la teneur en eau critique
3.8. Les facteurs qui augmentent la cinétique
3.9. Lyophilisation
3.10. Avantages et inconvénients de la lyophilisation
3.11. Lyophilisateur
3.12. Produits lyophilisés
3.13. Cinétique de la déshydratation par le procédé de lyophilisation
3.13.1. Principe physique
3.13.2. Cycle de la lyophilisation
3.14. Méthode de suivie de la lyophilisation
3.14.1. Appareillage et différents modèles de séchoirs utilisés
3.14.2. Classification
3.14.3. Choix du séchoir
4.1. Matériel
4.1.1. Matériel végétal
4.1.2. Matériel biologique
4.1.3. Principaux appareils utilisés
4.2. Méthodes
4.2.1. Production de la biomasse (crème de levure)
4.2.1.1. Préparation de l’extrait de la datte « Mech-degla »
4.2.1.2. Analyses biochimiques de l’extrait de la datte « Mech-degla »
4.2.1.2.1. Teneur en eau / matière sèche
4.2.1.2.2. La teneur en sucres totaux
4.2.1.2.3. La teneur en sucres réducteurs
4.2.1.2.4. La teneur en saccharose
4.2.1.2.5. La teneur en protéines totales
4.2.1.2.6. Dosage des cendres
4.2. 2. Préparation de la souche S. cerevisiae
4.2.2.1. Réactivation de la souche
4.2.2.2.Préparation de l’inoculum ( préfermentation)
4.2.2.3.Fermentation proprement dite
4.2.2.4. Evaluation de la croissance de la biomasse pendant la culture
4.2.2.4.1.Détermination du taux de croissance
4.2.2.5. Séparation (récolte) de la biomasse totale
4.2.2.6. Détermination de la quantité de sucre consommé
4.2.2.7. Calcul de la biomasse produite
4.2.2.8. Calcul du rendement pondéral
4.2.2.9. Analyses physico-chimiques de la biomasse
4.2.2.9.1. La teneur en eau
Chapitre 5 : Résultats et discussion
Conclusion 93 Références bibliographiques 95 Annexes 107
4.2.2.9.2. La teneur en protéine
4.2.2.9.3.La teneur en cendre
4.2.3. Détermination des conditions de solubilité des protéines de la biomasse avant le séchage
4.2.3.1. Profil de la solubilité en fonction du pH
4.2.3.2. Profil de la solubilité en fonction de la force ionique
4.2.3.3. Profil de la solubilité en fonction de la force ionique à pH calculé
4.2.3.4. Profil de la solubilité dans le solvant organique (Ethanol à 70%)
4.2.4. Séchage de la biomasse récoltée
4.2.4.1. Mode opératoire
4.2.4.2. Appareillage
4 4.2.4.2.1. Etuve ventilé
4.2.4.2.2. Etuve sous vide
4.2.4.2.3. Lyophilisateur
4.2.4.3. Cinétique de séchage.
4.2.4.4. Broyage des biomasses séchées
4.2.4.5. Stockage des biomasses séchées
4.2.5. Dosage des protéines solubles après séchage.
4.2.6. Analyses statistiques
5.1. Composition biochimique da la pulpe de la datte sèche « Mech-degla »
5.2. Evaluation de la croissance de la biomasse pendant la culture
5.3. Conditions de solubilité des protéines de la biomasse fraiche récoltée
5.3.1. Profil de la solubilité en fonction du pH.
5.3.2. Profil de la solubilité en fonction de la force ionique
5.3.3. Profil de la solubilité en fonction de la force ionique à pH 12
5.3.4. Profil de la solubilité dans l’éthanol
5.4. Séchage
5.5. Cinétique de séchage
5.5.1. Cinétique de séchage ventilé
5.5.2. Cinétique de séchage sous vide
5.6. Broyage
84 5.7. Solubilité des protéines de la biomasse après séchage
5.7.1. Effet du séchage ventilé sur la solubilité
5.7.2. Effet du séchage sous vide sur la solubilité
5.7.3. Effet de la lyophilisation sur la solubilité
5.7.4. Comparaison entre les trois procédés de séchage