Procédé général de fabrication de confiture

Table des matières

Introduction
Synthèse bibliographique
I Généralités sur le figuier de Barbarie
I.1 Etude botanique
I.1.1 Historique et Origine
I.1.2 Systématique
I.1.3 Morphologie et anatomie
I.1.4 Physiologie
I.1.5 Ecologie
I.2 Répartition géographique
I.3 Valorisations des fruits de raketa
I.3.1 Valeur nutritionnelle des fruits de raketa
I.3.1.1 Intérêts nutritionnels
I.3.1.2 Mode de consommation
I.3.2 Utilisation des fruits
I.3.2.1 Production du jus et autres produits
I.3.2.2 Colorant alimentaire
II Généralités sur la conservation des fruits
II.1 Quelques exemples de modes de conservation des fruits
II.2 Conservation des fruits par le sucre
II.2.1 Le sucre
II.2.2 Paramètres influençant la qualité des produits
II.2.2.1 Qualité de la matière première
II.2.2.2 pH et acidité
II.2.2.3 Activité de l’eau
II.2.2.4 Durée de cuisson
II.2.2.5 La pasteurisation
II.3 Les confitures
II.3.1 Définition
II.3.2 Caractéristiques
II.3.3 Composition
II.3.3.1 Ingrédients de base
II.3.3.2 Ingrédients secondaires
II.3.4 Procédé général de fabrication de confiture
II.4 Les sirops
II.4.1 Définition
II.4.2 Caractéristiques et utilisation
II.4.3 Qualité des sirops
II.4.4 Diagramme de fabrication
Matériels et Méthodes
I Matériels
I.1 Collecte des échantillons
I.2 Echantillonnage du matériel végétal
II Méthodes
II.1 Description des phases de prétraitements des fruits de raketa
II.2 Calcul de rendement massique
II.3 Etude des caractéristiques nutritionnelles des fruits de raketa
II.3.1 Teneur en eau et matière sèche
II.3.1.1 Principe
II.3.1.2 Mode opératoire
II.3.1.3 Mode de calcul
II.3.2 Teneur en lipides
II.3.2.1 Principe
II.3.2.2 Mode opératoire
II.3.2.3 Mode de calcul
II.3.3 Teneur en protéines totales
II.3.3.1 Principes
II.3.3.2 Mode opératoire
II.3.3.3 Mode de calcul
II.3.4 Teneur en cendres
II.3.4.1 Principe
II.3.4.2 Mode opératoire
II.3.4.3 Mode de calcul
II.3.5 Teneur en glucides totaux
II.3.5.1 Principe
II.3.5.2 Mode de calcul
II.3.6 Détermination de la teneur en sucres réducteurs
II.3.6.1 Principe
II.3.6.2 Mode opératoire
II.3.6.3 Calcul et expression des résultats
II.3.7 Valeur énergétique globale
II.4 Analyses physico-chimiques des fruits et des produits
II.4.1 Mesure du degré Brix
II.4.1.1 Principe
II.4.1.2 Mode opératoire
II.4.2 Mise en évidence de la teneur en pectines
II.4.2.1 Principe
II.4.2.2 Mode opératoire
II.4.3 Détermination de l’acidité titrable et pH
II.4.3.1 Acidité titrable
II.4.3.1.1 Principe
II.4.3.1.2 Mode opératoire
II.4.3.1.3 Mode de calcul
II.4.3.2 Mesure du pH
II.5 Produits de transformation des fruits de raketa
II.5.1 La confiture
II.5.1.1 Matières premières
II.5.1.2 Fabrication de la confiture
II.5.2 Le sirop
II.5.2.1 Matières premières
II.5.2.2 Fabrication du sirop
Résultats et Discussion
I Echantillonnage des fruits
I.1 Description des échantillons
I.2 Caractères organoleptiques des fruits choisis
II Analyses nutritionnelles des fruits de raketa et des produits de transformation
II.1 Rendement massique
II.1.1 Fruits
II.1.2 Confiture
II.1.3 Sirop
II.2 Analyses nutritionnelles des fruits et produits transformés de raketa
II.2.1 Teneur en eau
II.2.2 Teneur en lipides
II.2.3 Teneur en protéines
II.2.4 Teneur en cendres
II.2.5 Teneur en glucides totaux
II.2.5.1 Teneur en sucres réducteurs
II.2.6 Valeur énergétique globale de la pulpe des fruits et des produits
II.3 Analyses physico-chimiques des fruits et des produits élaborés
II.3.1 Mesure du degré Brix
II.3.2 Détermination de l’acidité titrable et pH
II.3.3 Mise en évidence de la présence de pectines dans la pulpe
II.4 Tableau récapitulatif des résultats
Conclusion et Perspectives
Références bibliographiques
Annexes