Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : Etude Chimique des Huiles Essentielles de Coriandre, de Fenouil et de Persil
CHAPITRE 1: Revue bibliographique sur les huiles essentielles
1. Introduction
2. Généralités sur les huiles essentielles
3. Méthodes d’extraction des huiles essentielles
3.1. Distillation
3.1.1. Hydrodistillation
3.1.2. Entrainement à la vapeur d’eau
3.1.3. Distillation par les solvants organiques
3.2. Distillation assistée par micro-ondes ou ultrasons11,
3.2.1. Extraction par micro-ondes
3.2.2. Extraction par ultrasons
3.3. Enfleurage
3.4. Expression
3.5. Incision
4. Composition chimique des H.Es
4.1. Terpènes
4.2. Composés aromatiques
4.3. Composés d’origine variée
5. Biosynthèse des constituants des H.Es
5.1. Biosynthèse des terpènes
5.2. Biosynthèse des phénylpropanoïdes
6. Propriétés des huiles essentielles
6.1. Rôle des huiles essentielles chez les plantes
6.2. Propriétés biologiques
6.3. Propriétés médicinales
7. Toxicité des huiles essentielles
8. Principaux domaines d’application
8.1. Aromathérapie
8.2. Agro-alimentaire
8.3. Cosmétologie et parfumerie
8.4. Pharmacie
9. Conclusion
CHAPITRE 2: Propriétés physico-chimiques de coriandre, de fenouil et de persil
1. Introduction
2. Etude botanique des plantes : Coriandre, Fenouil et Persil
2.1. Répartition géographique
2.2. Classification et systématique
2.3. Description botanique des plantes
2.3.1. La coriandre
2.3.2. Le fenouil
2.3.3. Le persil
3. Usages et propriétés thérapeutiques
4. Matériel végétal
5. Extraction par dispositif d’hydrodistillation
6. Détermination des indices physico-chimiques des H.Es extraites
6.1. Propriétés physiques
6.1.1. Caractéristiques organoleptiques
6.1.2. Détermination de pH
6.1.3. Densité relative
6.1.4. Pouvoir rotatoire
6.1.5. Indice de réfraction
6.1.6. Miscibilité à l’éthanol
6.2. Propriétés chimiques
6.2.1. Indice d’acide (Ia)
6.2.2. Indice d’ester (Ie)
6.2.3. Indice de carbonyle (Ic)
6.2.4. Indice d’iode (Ii)
7. Résultats et discussion
7.1. Propriétés physiques
7.2. Propriétés chimiques
8. Conclusion
CHAPITRE 3: Analyse chromatographique des huiles essentielles extraites
1. Introduction
2. Chromatographie en phase gazeuse CPG
3. Chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masseCPG/MS
3.1. CPG/MS en mode impact électronique CPG/MS-IE
3.2. CPG/MS en mode ionisation chimique CPG/MS-IC
4. Résultats et discussion
4.1. Huile essentielle de coriandre
4.1.1. Essence des graines de coriandre
4.1.2. Essence de coriandre fraîche
4.1.3. Comparaison de la composition chimique de l’H.E de coriandre avec les essences étrangères
4.2. Huile essentielle de fenouil
4.2.1. Essence des graines de fenouil
4.2.2. Essence des bulbes de fenouil
4.2.3. Comparaison entre la composition chimique de l’H.E de fenouil avec les essences étrangères
4.3. Huile essentielle de persil
4.3.1. Essence des graines de persil
4.3.2. Essence de persil frais
4.3.3. Comparaison entre la composition chimique de l’H.E de persil avec les essences étrangères
4. Conclusion
DEUXIEME PARTIE : Etude Biologique des Huiles Essentielles de Coriandre, de Fenouil et de Persil
CHAPITRE 1’ : Activité antimicrobienne des huiles essentielles extraites
1. Introduction
2. Généralités sur les souches testées
2.1. Les moisissures
2.1.1. Le genre Aspergillus
2.1.2. Le genre Fusarium
2.1.3. Le genre Penicillium
2.2. Les bactéries pathogènes étudiées
2.2.1. Bactéries à Gram négatif
2.2.1.1. Le genre Escherichia
2.2.1.2. Le genre Pseudomonas
2.2.2. Bactéries à Gram positif
3. Activité antimicrobienne
3.1. Mode d’action des huiles essentielles
3.2. Matériel et méthodes
3.2.1.Souches testées
3.2.2. Tests de confirmation des souches
3.2.3. Antibiogramme
3.2.4. Tests de l’activité antimicrobienne
3.2.4.1. Méthode de diffusion ou des aromatogrammes
3.2.4.2. Méthode des micro-atmosphères
3.2.4.3. Antibiogramme sur milieu liquide (micro-dilution)
4. Résultats et discussion
4.1. Résultats de l’Antibiogramme
4.2. Evaluation de l’activité antibactérienne
4.3. Détermination de la CMI et la CMB en milieu liquide
4.4. Evaluation de l’activité antifongique
4.4.1. Méthode des disques
4.4.2. Sensibilité des souches fongiques aux composés volatils des H.Es
5. Conclusion
CHAPITRE 2’ : Effet des huiles essentielles sur les bactéries lactiques
1. Introduction
2. Bactéries lactiques
2.1. Déroulement de la croissance des bactéries lactiques
2.1.1. Indicateurs de croissance
2.1.2. Phases de la cinétique de croissance
2.2. Utilisation des bactéries lactiques dans l’industrie
2.3. Effets des bactéries lactiques sur la santé
3. Matériel et méthodes
3.1. Etude de l’activité des H.Es de fenouil et de persil sur la cinétique de croissance de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
3.1.1. Souches lactiques utilisées
3.1.2. Préparation du ferment lactique
3.1.3. Isolement des souches lactiques
3.1.3.1. Isolement de Streptococcus thermophilus
3.1.3.2. Isolement de Lactobacillus bulgaricus
3.1.4. Identification des souches lactiques
3.1.5. Fixation de la dose d’huile essentielle
3.1.6. Détermination de l’effet des huiles essentielles
3.1.7. Dosages analytiques
3.1.7.1. Détermination du pH et de l’acidité
3.1.7.2. Dosage des sucres totaux par la méthode de Dubois
3.1.7.3. Dénombrement de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
3.2. Etude de l’activité des H.Es des graines de fenouil et de persil sur la cinétique de production d’acide lactique par Lactobacillus rhamnosus
3.2.1. Microorganisme et milieu de culture
3.2.2. Méthodes et conditions de fermentation
3.2.3. Méthodes d’analyse
3.2.4. Calcul des paramètres cinétiques des fermentations
3.2.5. Rendements en biomasse et en acide lactique
3.3. Etude de l’activité des H.Es des graines de fenouil et de persil sur la qualité du yaourt étuvé
3.3.1. Préparation du levain lactique
3.3.2. Préparation des échantillons de yaourt étuvé
3.3.3. Méthodes d’analyse physico-chimiques et biochimiques du yaourt
3.3.3.1. Mesure du pH et de l’acidité
3.3.3.2. Détermination de la matière sèche (Extrait Sec Total)
3.3.3.3. Détermination de la matière grasse par méthode acido-butyrométrique
3.3.3.4. Dosage des protéines par la méthode de formol-titration
3.3.3.5. Dosage des cendres par calcination
3.3.3.6. Dosage des sucres par la méthode de Dubois
3.3.3.7. Méthodes d’analyses microbiologiques du yaourt
3.3.3.7.1. Dénombrement des coliformes totaux et fécaux
3.3.3.7.2. Recherche des Streptocoques fécaux
3.3.3.7.3. Recherche des Staphylococcus aureus
3.3.3.7.4. Dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs
3.3.3.7.5. Dénombrement des levures et des moisissures
3.3.3.7.6. Recherche de Salmonelles
3.3.3.7.7. Dénombrement de la flore lactique
3.3.4. Analyses sensorielles
3.3.4.1. Formation du jury
3.3.4.2. Epreuve de notation
4. Résultats et discussion
4.1. Résultats de l’effet des H.Es des graines de fenouil et de persil sur les bactéries lactiques
4.1.1. Fixation de la dose de l’huile utilisée
4.1.2. Résultats de l’effet de l’ajout de 5μL des H.Es de persil et de fenouil sur les bactéries lactiques
4.2. Résultats de l’effet des H.Es des graines de fenouil et de persil sur la cinétique de production d’acide lactique par Lactobacillus rhamnosus
4.3. Résultats de l’effet des H.Es des graines de fenouil et de persil sur la qualité du yaourt étuvé
4.3.1. Résultats des analyses de la matière première
4.3.1.1. Poudre de lait
4.3.1.2. Lait pasteurisé
4.3.2. Résultats des analyses physico-chimiques et biochimiques du yaourt
4.3.2.1. Acidité titrable
4.3.2.2. pH
4.3.2.3. Extrait Sec Total (EST)
4.3.2.4. Taux de protéines
4.3.2.5. Taux de cendres
4.3.2.6. Taux de sucres
4.3.2.7. Taux de matières grasses
4.3.3. Résultats des analyses microbiologiques
4.3.3.1. Résultats des analyses microbiologiques des matières premières
4.3.3.2. Résultats des analyses microbiologiques des yaourts étuvés
4.3.3.3. Résultats du dénombrement des ferments lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) au cours de la durée de stockage des yaourts étuvés
4.3.4. Résultats des analyses sensorielles
4.3.4.1. Epreuve de notation sur l’acidité
4.3.4.2. Epreuve de notation sur le goût
4.3.4.3. Epreuve de notation sur la texture
5. Conclusion
CHAPITRE 3’ : Effet antioxydant des huiles essentielles extraites
1. Introduction
2. Etude bibliographique
2.1. Les Antioxydants
2.1.1. Historique
2.1.2. Définition
2.1.3. Caractéristiques des antioxydants
2.1.4. Principaux antioxydants et leurs caractéristiques
2.1.4.1. Antioxydants enzymatiques
2.1.4.2. Antioxydants non enzymatiques
2.1.4.3. Antioxydants naturels dans les fruits et légumes
2.1.4.4. Antioxydants de synthèse et antioxydants naturels De nombreuses molécules naturelles ou de synthèse sont dotées de propriétés antioxydantes antiradicalaires ou préventives pour leur utilisation dans les produits alimentaires. Le choix se porte sur des produits présentant, les caractères suivants :
2.1.5. Additifs antioxydants
2.1.5.1. Les antioxydants de type I
2.1.5.2. Les antioxydants de type II
2.1.5.3. Les antioxydants de type III
2.1.5.4. Les agents synergiques
2.1.5.5. Autres types d’antioxydants
2.2. Méthodes d’évaluation de l’activité antioxydante
3.1. Evaluation de l’activité antioxydante
3.2. Mesure du pouvoir de piégeage du radical DPPH•
3.2.1. Principe
3.2.2. Mode opératoire
3.3. Détermination du pourcentage d’inhibition
4. Résultats et discussion
4.1. Effet antioxydant de l’acide ascorbique et des H.Es des feuilles et des graines de coriandre
4.2. Effet antioxydant des H.Es des feuilles et des graines de persil
4.3. Effet antioxydant des huiles essentielles des graines de fenouil
4.4. Détermination de l’index IC50
5. Conclusion
CONCLUSION GENERALE
ANNEXE
