Métabolisme des protéines

Table des matières

Liste des Figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Summary
Résumé
Introduction 
Synthèse bibliographique
I-Rappel sur le secteur d’ élevage en Algérie 
II- Les bactéries lactiques 
II.1. Positionnement des bactéries lactiques sur la base des données moléculaires
II.2. Description et utilisation des bactéries lactiques dans les produits laitiers
II.3. Le genre Lactococcus
II.3.1. Taxonomie
II.3.2. Méthodes d’identification des espèces du genre Lactococcus
II.3.3. Les plasmides chez les Lactococcus lactis)
II.3.3.1 Métabolismes du lactose ou du glucose
II.3.3.2. Métabolisme des protéines
II.3.3.3. Métabolisme des citrates
II.3.3.4. Production de facteurs antimicrobiens
II.3.3.5 Autres caractères portés par des plasmides
III- Protéolyse et croissance sur milieu lait 
IV. Interaction entre les bactéries lactiques dans le lait
V. Le lait et les procédés de fabrication laitiers 
V.1. Le lait
V.1.1. Le lait de chèvre
V.1.2. Etude comparative entre le lait de chèvre et le lait des autres espèces
V.1.3. Microbiologie du lait de chèvre
V.1.4. Les enzymes du lait de chèvre
V.1.5. Substances antibactériennes du lait
V.1.6. intérêts nutritionnelles et diététiques du lait de chèvre
V.2. Les laits fermentés et les fromages
V.2.1. Les agents protéolytiques des fromages
V.2.2. Action de la flore lactique
V.2.3. Action de la présure
V.2.4. Action combinée de la présure et de la flore lactique
V.3. Procédés de fabrication
V.4. Les accidents de fabrication
V.5. Divers types de fromages
1. Provenance des souches
2. Protocole expérimental
3. Repiquage et revivification des souches utilisées 
4. Contrôle de la pureté des souches bactériennes) 
5. Hydrolyse des protéines par les lactocoques 
6. Conservation des souches 
7. Caractérisation physiologique et biochimique des isolats
. Recherche de la catalase
. Croissance en conditions hostiles
. Croissance à pH = 9,6
. Croissance en milieu hypersalé
. Test de thermorésistance
. Test de lait de Sherman
. Test de citrate
. Recherche de l’arginine dihydrolase (ADH)
. Test de production de dextrane
. Mise en évidence de type fermentaire
. Fermentation des sucres
8. Etude de la cinétique de croissance 
9. Cinétique d’acidification des lactocoques et de la souche de Leuconostoc mesenteroides 
. Dosage de l’acidité
. Mesure de la croissance
10. Micro-extraction d’ADN plasmidique
10.1. Protocole d’Anderson et Mc Kay (1983)
. Lyse cellulaire
. Purification de l’ADN plasmidique
10.2. Protocole de Lin et al. (1991) .Lyse cellulaire
. Purification de l’ADN plasmidique
11. Préparation du lait utilisé pour la fabrication des fromages traditionnels 
11.1. L’origine des échantillons
11.2. Analyse physico-chimiques du Lait
1.2.1. Mesure du pH
11.2.2. Dosage de l’acidité Dornic
11.2.3. Détermination de la densité
11.2.4. Détermination de l’extrait sec total
11.2.5. Dosage de la matière grasse
11.3. Conservation des échantillons
11.4. Fabrication des fromages frais traditionnels
11.4.1. Préparation des précultures
11.4. 2. Fromage Type I
11.4. 3. Fromage type II
11.4. 4. Fromage type III
11.5. Analyse physico chimique, microbiologique et organoleptique des fromages
11.5.1. Analyse physico chimique
. Analyses statistiques
. Détermination de la moyenne
. La moyenne arithmétique
. Déterminations de la variance
. Déterminations de l’écart type
11.5.2. Analyses bactériologiques
. Recherche des coliformes
. Recherche de Staphylococcus aureus
. Recherche de salmonelle
11.5.3. Evaluation de la qualité sensorielle
Résultats et discussion
1-Etude morphologique
1.1 Critères macroscopiques
1.2 Critères microscopiques
2. Détection et purification de l’activité protéolytique des lactocoques
3. Caractères physiologiques et biochimiques
3.1 Caractères physiologiques
3.2 Caractères biochimiques
. Test de citrate . Test de dextrane .Test d’ADH
. Type fermentaire . Profil fermentaire
4. Pouvoir acidifiant et mesure de la croissance
5. Profile plasmidique des lactocoques et la souche 19D
6. Caractérisation physico-chimique du lait
7. Caractérisation physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des fromages
7.1. Aspects organoleptique
7.2. Résultat des analyses physico-chimiques des fromages
7.5.3. Résultat des analyses microbiologique des fromages
Conclusion générale 
Références bibliographiques 
Annexes 
Liste des publications et communications