Les principes généraux du codex d’hygiène alimentaire

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: CONSIDERATIONS GENERALES
CHAPITRE I : DÉFINITIONS DE QUELQUES CONCEPTS
CHAPITRE II : HYGIÈNE DES PRODUITS ALIMENTAIRES ET SANTÉ PUBLIQUE
1. Déterminants de la santé
2. Hygiène des produits alimentaires en général
3. Exigence, réglementation pour les produits de la pêche
CHAPITRE III :RÉFÉRENTIELS D’ÉVALUATION DU PLANDE MAÎTRISE SANITAIRE
1.Définition
2. Les éléments relatifs au PMS
2.1. Le pré requis
2.2. Du système HACCP
2.3. De la mise en place d’un système de traçabilité
2.4. De la gestion des produits non-conformes
3. Les conditions de mise en œuvre du PMS
CHAPITRE IV : LES NORMES APPLICABLES AUX TRAITEMENTS DE CRABES
1. Prescription d’hygiène en matière d’exploitation
2. Prescriptions en matière d’exploitation et production
3. Conditionnement
4. Conservation
5. Programme de contrôle d’hygiène
6. Contrôle en laboratoire
7. Spécification concernant les produits finis
CHAPITRE V : LA FILIÈRE CRABE
1. Généralités sur les crabes Scylla serrata
1.1. Biologie
1.2. Anatomie
1.3. Cycle de développement
2. Répartition géographique et production mondiale de crabe
3. Filière crabe
4. Les pathologies possibles
4.1. Les germes dans les aliments
4.2. Les pathologies liées à la consommation de crabes
4.3. Les risques sanitaires des produits de la mer
4.4. Altération des produits de la mer
CHAPITRE VI : CADRE DE L’ÉTUDE
1. Présentation de la société
2. Les activités de la société
3. PMS de la société
DEUXIEME PARTIE: ETUDE PROPREMENT DITE
CHAPITRE I : MÉTHODOLOGIES ET MATÉRIELS D’ÉTUDES
1. Matériels d’études
2. Méthodologie générale de l’étude
3. Méthodologie de traitement des résultats
3.1. Pour la bonne pratique d’hygiène
3.2. Pour l’application du système HACCP
3.3. Traçabilité des produits
3.4. Gestion des produits non-conformes
4. Variables étudiées
4.1. Infrastructures
4.2. Personnels
4.3. Matériels et équipements
4.4. Procédé de production et commercialisation
4.5. Les matières premières
CHAPITRE II : RESULTATS
1. Les résultats obtenus pour l’application de bonne pratique
1.1. Formation du personnel
1.2. Hygiène du personnel
1.3. Traitement des nuisibles
1.4. Nettoyage et désinfection des matériels et locaux
2. Résultats d’application du système HACCP
2.1. Constitution d’une équipe chargée de l’HACCP
2.2. Définition du champ d’étude
2.3. Description du produit
2.4. Utilisation attendue
2.5. Description du procédé de fabrication
2.6. Vérification sur place du diagramme de fabrication
2.7. Analyse des dangers
2.8. Identification des Points Critiques pour la Maîtrise CCP
2.9. Valeurs cibles et tolérances
2.10. Système de surveillance
2.11. Actions correctives
2.12. Système documentaire
3. Résultats d’application de la traçabilité des produits
3.1. Identification d’un lot
3.2. Étiquetage de chaque produit
3.3. Archives physiques
3.4. Archives résultats d’analyses
4. Résultats de l’application des gestions des produits non-conforme
4.1. Définitions de type de non-conformité
4.2. Application des mesures correctives
4.3. Fiche d’enregistrement
TROISIEME PARTIE: COMMENTAIRES
1. Pré requis
1.1. Pour la formation du personnel
1.2. Pour le traitement des nuisibles
1.3. Nettoyage et désinfection des matériels et locaux
2. Application HACCP
2.1 L’équipe HACCP
2.2 Champ d’étude
2.3 Description des produits traités
2.4 Utilisation attendue
2.5 Procédé de fabrication
2.6 Vérification sur place du diagramme de fabrication
2.7 Analyse des dangers
2.8 Les points Critiques pour la Maîtrise
2.9 Valeurs cibles et tolérances
2.10 Le système de surveillance
2.11 Les actions correctives
2.12 Système documentaire
3. La Traçabilité des produits
3.1. Identification du lot
3.2. Étiquetage des produits
3.3. Archives physiques
3.4. Archives résultats d’analyse
4. La gestion des produits non-conformes
4.1. Des mesures correctives
4.2. Fiche d’enregistrement
RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE