Les fleurs du fraisier

Table des matières

INTRODUCTION
Partie 1 : La filière fraise
1 Présentation du fraisier
1.1. Origine du fraisier cultivé
1.2. Systématique et morphologie
1.2.1. Port
1.2.2. Feuilles
1.2.3 . Inflorescences
1.2.4. Fraise
1.3.Physiologie
1.4. Ecologie
1.4.1. Aire écologique
1.4.2. Exigences édaphiques
1.5. Maladies et ennemis…
2 Milieu de production
2.1. Localisation géographique
2.2. Agroécologie de la zone…
2.3. Infrastructures
3 Réalisation des opérations culturales
3.1. Mode de multiplication
3.2. Plantation
3.2.1. Préparation du sol
3.2.2. Compacité
3.2.3. Plantation proprement dite
3.3. Entretien
3.4. Fertilisation
3.4.1. Fumure organique…
3.4.2. Fumure minérale
3.5. Récolte
4 Présentation des variétés cultivées
4.1. Historique
4.2. Etude descriptive
4.3. Analyses physico-chimiques
4.4. Appréciation des paysans sur les variétés cultivées
4.5. Analyses organoleptiques
4.5.1. Analyse descriptive
4.5.2. Analyse hédonique
5 Socio-économie
5.1. Caractéristiques d’exploitation foncière
5.1.1. Typologie
5.1.2. Mode de faire-valoir
5.1.3. Type de main d’œuvre
5.1.4. Superficie, rendement et production
5.2. Organisations paysannes
5.2.1. Historique et objectifs
5.2.2. Réalisations
5.2.3. Perspectives
5.3. Coûts de production
5.3.1. Problèmes de production
5.3.2. Evaluation économique
5.4. Circuit de commercialisation
5.4.1. Problèmes de commercialisation
5.4.2. Circuits et destinations
5.4.3. Quantité et prix
Conclusion partielle
Partie 2 : Technologie de fabrication et comparaison des caractères physico-chimiques et sensoriels des sirops de fraise
1 Généralités sur les sirops
1.1. Historique
1.2. Description du sirop
1.2.1. Définition
1.2.2. Caractéristiques et utilisations
1.2.3. Intérêt de la transformation
1.2.4. Qualité des sirops
1.3. Procédé général de fabrication de sirop de fruits
1.3.1. Ingrédients
1.3.1.1. Sucre
1.3.1.2. Jus de fruits
1.3.2. Ligne de fabrication
1.3.2.1. Opérations préliminaires
1.3.2.2. Cuisson-concentration
1.3.2.3. Opérations ultérieures
1.3.3. Matériels et équipements
2 Technologie de fabrication des sirops des trois variétés de fraises
2.1. Matières premières
2.1.1. Les fraises
2.1.2. Le sucre
2.2. Les étapes de fabrication
2.2.1. Préparation des fruits
2.2.1.1. Triage
2.2.1.2. Equeutage
2.2.1.3. Lavage
2.2.2. Les procédés d’extraction du jus
2.2.2.1. Extraction par diffusion à la vapeur
2.2.2.2. Extraction par macération
2.2.2.3. Extraction par broyage
2.2.2.4. Remarques
2.2.3. Cuisson-concentration
2.2.4. Post-traitements
2.2.4.1. Conditionnement
2.2.4.2. Refroidissement
2.3. Les rendements
2.3.1. Les rendements obtenus par la méthode d’extraction par diffusion
2.3.2 . Les rendements obtenus par la méthode d’extraction par macération
2.3.3. Récapitulation sur les rendement
2.3.4. Remarques
3 Analyse physico-chimique : comparaison des sirops des 3 variétés de fraises
3.1. Echantillonnage
3.2. Les caractères physico-chimiques
3.2.1. Matériels et méthodes
3.2.1.1. La teneur en eau
3.2.1.2. La teneur en cendres brutes
3.2.1.3. La teneur en sucres réducteurs
3.2.1.4. La teneur en sucres totaux
3.2.1.5. Acidité titrable
3.2.2. Résultats et discussions
3.2.2.1. Teneur en eau
3.2.2.2. Teneur en cendres brutes
3.2.2.3. Teneur en sucres réducteurs
3.2.2.4. Teneur en sucres totaux
3.2.2.5. Acidité titrable
4 Analyse sensorielle : comparaison entre les sirops des 3 variétés de fraise et un sirop sur le marché actuel
4.1. But
4.2. Organisation de l’analyse sensorielle
4.2.1. Conditions du test
4.2.1.1. Les échantillons
4.2.1.2. Les sujets
4.2.1.3. Le local d’essai
4.2.2. Le choix des épreuves
4.3. Les épreuves
4.3.1. Epreuve préliminaire
4.3.1.1. Principe
4.3.1.2. Résultat
4.3.2. Epreuve discriminative
4.3.2.1. Principe
4.3.2.2. Nombre de sujets
4.3.2.3. Expression et interprétation des résultats
4.3.3. Epreuve descriptive
4.3.3.1. Principe
4.3.3.2. Expression et interprétation des résultats
4.3.4 . Epreuve hédonique
4.3.4.1. Principe
4.3.4.2. Nombre de sujets
4.3.4.3. Expression et interprétation des résultats
4.3.5. Test de préférence
4.3.5.1. Principe
4.3.5.2. Nombre de sujets
4.3.5.3. Expression et interprétation des résultats
Conclusion partielle
Ingénierie d’une unité de transformation de fraises
1 Objectifs
2 Etude de marché
2.1. Produits étudiés
2.2. Part visée sur le marché
2.3. Analyse des prix
2.4. Mode de commercialisation et marketing
3 Localisation et environnement
4 Matières premières et fournitures
4.1. Besoins en matières premières
4.2. Systèmes d’approvisionnement…
5 Besoins en facteurs de production
5.1. Autres charges matérielles
5.2. Charges du personnel
6 Présentation de l’unité de transformation
6.1. Diagrammes fonctionnels
6.1.1. Confitures
6.1.2. Sirop
6.1.3. Pâte de fruits
6.1.4. Fruits confits
6.1.5. Chutney
6.2. Organisation des ressources humaines…
6.2.1. Organisation des tâches
6.2.2. Les postes de production…
6.3. Plan de l’usine
7 Calculs économiques
7.1. Immobilisations
7.2. Fonds de roulement
7.3. Evaluation de la rentabilité
7.3.1. Cash-flow
7.3.2. Valeur nette actualisée
7.3.3. Taux de rentabilité interne
Conclusion partielle
Conclusion générale