Les conserves des petits pois

Table des matières

Introduction
Chapitre I: présentation et étude biographique
I- L’usine Conserves NORA
I.1-historique de l’usine
I.2- présentation de l’usine
I.3-Organigramme de l’usine
I.4-Types d’activités
II. Étude bibliographie de petits pois
II.1- Intérêts
II.2. Sa saison
III. Processus de fabrication des conserves des petits pois
Chapitre II: Le système HACCP
I. Généralités sur le système HACCP
I.1 – Historique
I.2 – Définition
I. 3 – Utilisation
I.4 – Objectifs
II. Principes fondamentaux de l’HACCP
Principe1 : Analyse des dangers
Principe 2 : Identification les points critiques (ccp)
Principe 3 : Établissement des limites critiques Principe 4 : Surveillance
Principe 5 : Actions correctives Principe 6 : Vérification Principe 7 : Documentation
III- La démarche de l’HACCP
• Étape 1 : Définir le champ de l’étude
• Étape 2 : Constituer l’équipe HACCP
• Étape 3 : Décrire le produit
• Étape 4 : Identifier l’utilisation attendue du produit
• Étape 5 : Élaborer le diagramme de fabrication
• Étape 6 : Confirmer sur place le diagramme
• Étape 7 : Analyse des dangers
• Étape 8 : Identifier CCP
• Étape 9 : Établir les limites critiques pour chaque CCP
• Étape 10 : Établir un système de surveillance des CCP
• Étape 11 : Établir un plan d’action correctives:( procédé et produit)
• Étape 12 : Établir la documentation
• Étape 13: Vérifier le système : conformité et efficacité
• Étape 14 : Prévoir d’actualiser le système
Conclusion :
Chapitre III: Partie pratique : application de système de HACCP
I. Définir le champ de l’étude
II. Constitution de l’équipe 
III. Description des petits pois frais
IV. Description de produit fini 
V. Diagramme de fabrication du conserve des petits pois
VI. Analyse des dangers
VI.1-Analyse des dangers des ingrédients
VI.2-Analyse des étapes de la chaine de production
VII. Détermination des points critiques pour la maitrise des dangers
VII.1-Réception et lavage des petits pois
VII.2-Calibrage et remplissage
VII.3-Stérilisation et mise en emballage
VII.4-Interprétations
VIII. Établir les Limites critiques pour chaque CCP
Conclusion