Les aliments végétaux, sources de nutriments

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE I : La fermentation lactique des produits végétaux
I.1. Les aliments végétaux, sources de nutriments
I.1.1. L’eau
I.1.2. Nutriments essentiels : glucides, lipides et protéines
I.1.3. Les minéraux
I.1.4. Les fibres alimentaires
I.1.5. Les vitamines
I.1.6. Les caroténoïdes
I.1.7. Les composés phénoliques
I.1.8. Lutte contre les maladies métaboliques liées à un stress oxydant
I.2. La fermentation lactique des aliments végétaux
I.2.1. La fermentation lactique à travers le temps et l’espace
I.2.2. Intérêt de la fermentation lactique
I.2.3. Quelques produits végétaux fermentés à travers le monde
La choucroute
Le kimchi
Le kombucha
I.3. Les bactéries lactiques
I.3.1. Principales caractéristiques
La voie homo-fermentaire
La voie hétéro-fermentaire
I.3.2. Taxonomie
I.3.3. Les molécules d’intérêt
I.3.3.1. L’acide lactique
I.3.3.2. Les exo-polysaccharides
I.3.3.3. Les bactériocines
I.3.3.4. Autres substances antimicrobiennes
I.4. Bénéfices nutritionnels et effets santé des aliments végétaux fermentés
I.4.1. La préservation et la durée de conservation
I.4.2. L’élimination des composés antinutritionnels
I.4.3. L’amélioration des propriétés sensorielles
I.4.4. La préservation des minéraux et des vitamines
I.4.5. L’amélioration de la digestibilité
I.4.6. Les probiotiques
I.4.7. Augmentation des capacités antioxydantes
CHAPITRE II : Ecosystèmes microbiens des fruits et légumes fermentés
II.1. Pilotage de la fermentation lactique des fruits et des légumes
II.1.1. Effet du pH
II.1.2. Effet de la température
II.1.3. Effet de la teneur en sucre et en sels
II.1.4. La composition de l’aliment
II.1.5. Le type de fermentation choisi
II.2. Les fermentations spontanées
II.2.1. Définition
II.2.2. Microorganismes impliqués
II.2.3. Exemple de fermentation lactique spontanée de fruits et légumes
Le kimchi
La choucroute
Les olives
II.2.4. Limitation des fermentations spontanées
II.2.4.1. Risque de contamination
II.2.4.2. La production d’amines biogènes
II.3. Les fermentations contrôlées
II.3.1. Définition
II.3.2. Les ferments ou starters
II.3.2.1. Les starters allochtones
II.3.2.2. Les starters autochtones
II.3.2.3. Les critères de sélection
II.3.3. Intérêt des fermentations contrôlées
II.4. Émergence des starters autochtones
II.4.1. Émergence des jus de fruits et légumes fermentés
II.4.2. Propriétés fonctionnelles des starters
II.4.3. Exemples d’application et souche de bactéries lactiques utilisées
II.4.4. Du starter autochtone vers les starters commerciaux
CONCLUSION GENERALE