Les acides gras

Table des matières

I. INTRODUCTION
II. POINTS BIBLIOGRAPHIQUES
I. LE LAIT
I.1. DEFINITION
I.2. COMPOSITION ET PROPRIETES PHYSIQUES
I.2.1.L’eau
I.2.2.Le lactose
I.2.3.Les matières grasses
I.2.4.Les matières azotées
I.3. LA MICELLE DE CASEINE
I.3.1.Définitions
I.3.2.Structure et composition
II. LA FILIERE LAIT
III. LE FROMAGE
III.1.DEFINITION
III.2.CLASSIFICATION
III.3.LES GRANDES ETAPES DE LA FROMAGERIE
III.3.1.La coagulation
III.3.1.1.Coagulation par acidification
III.3.1.2.Coagulation par la présure
a) La phase enzymatique
b) La phase de coagulation
c) La protéolyse générale
III.3.2.L’égouttage
III.3.3.L’affinage
III.3.4.Rôle de la microflore dans l’affinage
III.4.LES FROMAGES DE TYPE EDAM ET DE TYPE CAMEMBERT
III.4.1.Le fromage à pâte pressée
III.4.2.Le fromage à pâte molle
IV. L’ANALYSE SENSORIELLE
V. GENERALITES SUR L’USINE SOCOLAIT
III. MATERIELS ET METHODES
I. MATERIEL D’ETUDE
I.1. SCHEMA DE LA FABRICATION INDUSTRIELLE DES FROMAGES
I.2. ECHANTILLONNAGES
I.2.1.Description
I.2.2.Principe
I.2.3.Mode opératoire
I.2.4.Mode de calcul
I.3. CARACTERISTIQUES DES FROMAGES
I.4. CONSERVATION DES ECHANTILLONS ET PREPARATION POUR LES ANALYSES
I.5. PREPARATION DES EXTRAITS BRUTS
III. DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU
II.1. PRINCIPE
II.2. MODE OPERATOIRE
II.3. MODE DE CALCUL
IV. DETERMINATION DE LA TENEUR EN PROTEINES
IV.1.DETERMINATION DE LA TENEUR EN PROTEINES TOTALES
IV.1.1.Principe
IV.1.2.Mode opératoire
IV.1.3. Mode de calcul et expression des résultats
IV.2.DETERMINATION DE LA TENEUR EN AZOTE SOLUBLE
IV.2.1.Principe
IV.2.2.Mode opératoire
V. DETERMINATION DE LA COMPOSITION EN ACIDES AMINES
V.1. HYDROLYSE ACIDE
V.1.1.Principe
V.1.2.Mode opératoire
V.2. CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE
V.2.1.Principe
V.2.1.1.Préparation du solvant de migration
V.2.1.2.Dépôt des échantillons
V.2.1.3.Développement du chromatogramme
V.2.1.4.Révélation du chromatogramme
V.2.1.5.Identification des acides aminés
VI. DETERMINATION DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES
VI.1.PRINCIPE
VI.2.MODE OPERATOIRE
VI.3.MODE DE CALCUL ET EXPRESSION DES RESULTATS
VII. DETERMINATION DE LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS
VII.1.PRINCIPE
VII.1.1.Préparation des esters méthyliques d’acide gras.
VII.1.2.Identification
VIII.ETUDES DES ELEMENTS MINERAUX
VIII.1.DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRES BRUTES
VIII.1.1.Principe
VIII.1.2.Mode opératoire
VIII.1.3.Expression des résultats et mode de calcul
VIII.2.DETERMINATION DE LA TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX
VIII.2.1.Dosage des Ca, Mg, et K
VIII.2.1.1.Principe
VIII.2.1.2.Mode opératoire
VIII.2.1.3.Mode de calcul
VIII.2.2.Dosage du phosphore
VIII.2.2.1.Principe
VIII.2.2.2.Mode opératoire
VIII.2.2.3.Mode de calcul
IX. DETERMINATION DU TAUX DE GLUCIDE
IX.1.PRINCIPE
IX.2.MODE DE CALCUL
X. DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUEGLOBALE
X.1. PRINCIPE
X.2. MODE DE CALCUL
XI. ANALYSE SENSORIELLE
XI.1.DESCRIPTION QUANTITATIVE DU PROFIL DES DEGUSTATEURS
XI.1.1.Principe
XI.1.2.Mode opératoire
XI.2.PROFIL DES DEGUSTATEURS
XI.2.1.Principe
XI.2.2.Mode opératoire
XI.3.ANALYSE SENSORIELLE DES FROMAGES
XI.3.1.Principe
XI.3.2.Mode opératoire
IV. RESULTATS ET INTERPRETATIONS
1) ECHANTILLONNAGE
2) EVOLUTION DE L’HUMIDITE ET DE LA MATIERE SECHE
3) EVOLUTION DE LA TENEUR EN PROTEINE TOTALE ET EN PROTEINE SOLUBLE
4) COMPOSITION EN ACIDES AMINES
5) EVOLUTION DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES
6) COMPOSITION EN ACIDE GRAS
7) TENEUR EN CENDRES BRUTES
8) COMPOSITION EN ELEMENTS MINERAUX
9) LA TENEUR EN GLUCIDES
10) LA VALEUR ENERGETIQUE
11) RESULTATS DES ANALYSES SENSORIELLES
a) DESCRIPTION QUANTITATIVE DU PROFIL DES DEGUSTATEURS
b) RECONNAISSANCES DES 3 SAVEURS DE BASE
c) ANALYSE SENSORIELLE DES FROMAGES
a) Cas de Savoureux
b) Cas de Moelleux
c) Préférence
V. DISCUSSIONS
VI. CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES