Le terme de fraîcheur des poissons

Table des matières

Introduction générale
1. Les ressources vivantes aquatiques : une source de nourriture importante et parfois contrastée pour l’homme
2. La contamination chimique des ressources vivantes aquatiques
2.1 Origines des contaminants en milieu aquatique
2.2. Les contaminants chimiques dans les milieux aquatiques
2.2.1 Les contaminants métalliques
2.2.2 Les contaminants organiques
2.3 Contamination et transfert des polluants dans les organismes vivants marins : Bioaccumulation et bioconcentration
2.4 Variation d’accumulation de contaminants entre espèces : Notion d’espèce sentinelle
2.5. Risques sanitaires liés à la consommation des produits de la mer
3. La fraîcheur du poisson
3.1 Les changements post-mortem influençant la fraîcheur du poisson
3.1.1 Structure et composition des muscles de poissons
3.1.2 Altération du filet de poisson
3.1.2.1 Altération protéolytique
3.1.2.2 Altération des lipides
3.1.2.3 Altération des acides nucléiques et des nucléotides
3.2 La fraîcheur des poissons : entre lyse membranaire et libération d’enzymes. Quelle méthode de détermination ?
Conclusion générale