Le salage-maturation

Table des matières

Introduction
Présentation de La société
1. UNIMER Group
2. Le group en chiffres
3. UNIMER –site Mehdia
3.1. Objectif UNIMER – site Mehdia
3.2. Produits d’UNIMER Mehdia
3.3. Organigramme
Synthèse bibliographique
I. Généralités
1. Définition d’anchois
2. Principales espèces commerciales
3. L’altération du poisson
3.1 Altérations autolytiques
3.2 Altération bactérienne
3.3 Altération biochimique : l’oxydation des lipides
4. Facteurs influençant l’altération des poissons
4.1 .Facteurs intrinsèques
4.2 .Les Facteurs extrinsèques
II. Technologie des semi-conserves d’anchois
1. Procédés de transformation des anchois salés
1.1. Réception d’anchois
1.2. Pré salage
1.3. Lavage après pré-salage
1.4. Étêtage-éviscération
1.5. Salage-maturation
1.6. Lavage
1.7. Essorage
1.8. Filetage-remplissage
1.9. Jutage/ Sertissage
1.10. Lavage
1.11. Marquage, étiquetage, stockage
Matériel et Méthodes
1. Analyses physico-chimiques
1.1 .Dosage d’histamine
1.2 . Détermination du pH à 25°C
1.3 . Détermination de l’activité de l’eau (aw)
2. Analyses microbiologiques
Résultats et Discussion
1. Résultats et discussion des analyses physico-chimiques
2. Résultats et discussion des analyses bactériologiques
CONCLUSION
Bibliographie
Annexe