Table des matières
Introduction
Chapitre I : Revue bibliographique
I : Les Bactéries Lactiques
I-1-Historique
I-2- Généralités
I-3- Habitat
I-4-Taxonomie des bactéries lactiques
I-5- Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques
I-5-1- Le genre Lactobacillus
I-5-2- Les genres Leuconostoc, Oenococcus, Weissella et Fructobacillus
I-5-2-1- Le genre Leuconostoc
I-5-2-1- Le genre Weissella
I-5-2-3- Le genre Oenococcus
I-5-3- Les genres Enterococcus, Lactococcus et Streptococcus
I-5-3-1- Le genre Lactococcus
I-5-3-2- Le genre Enterococcus
I-5-3-3- Le genre Streptococcus
I-5-4- Les genres Pediococcus, et Tetragenococcus
I-5-5- Le genre Bifidobacterium
I-5-6- Le genre Aerococcus
I-5-7- Le genre Carnobacterium
I-5-8- Le genre Vagococcus
I-6-Physiologie et voies métaboliques centrales des bactéries lactiques
I-6-1- Transport des sucres
I-6-1-1- Le système perméase
I-6-1-2- Système PTS
I-6-2-Catabolisme des sucres
I-6-2-1- Les voies du métabolisme des sucres chez les BL
I-6-2-1-1- Voie homofermentaire ou EMP
I-6-2-1-2- Voie hétérofermentraire ou voie des pentoses phosphate
I-6-2-2- Métabolisme du lactose
I-6-3-Métabolisme du citrate
I-6-4- Activité protéolytique
I-6-5- Métabolisme de l’oxygène
I-6-6- Influence des cations
I-7- Applications industrielles des bactéries lactiques
I-7- 1- domaine alimentaire
I-7-1-1 rôle sur la structure, la texture et les caractéristiques organoleptiques
I-7-1-2- rôle dans la conservation
I-7-2- Domaine de santé
I-7-3- En chimie
I-8- Les bactéries lactiques comme probiotiques
I-8-1- Définitions
I-8-2- Applications des probiotiques
I-8-2-1- L’amélioration de la digestion du lactose
I-8-2-2- Réduction du taux de cholestérol sanguin
I-8-2-3-Diminution des allergies alimentaires
I-8-2-4- Réduction du risque de diarrhée
I-8-2-5- Le traitement des maladies inflammatoires chroniques intestinales (MICI
I-8-2-6- Le traitements gastriques
I-8-2-7- La prévention du cancer du côlon et autres cancers
I-8-3- La sélection des probiotiques
Chapitre II : De L’olivier a Amorej
II-1- Historique
II-1-1- Origine et expansion de l’olivier
II-1-2- Un arbre tout en symbole
II-2-Religions et usages sacrés
II-2-1- La civilisation grecque
II-2-2 L’Islam
II-2-3- Le Christianisme
II-3- Le secteur oléicole dans le monde
II-4-le secteur oléicole en Algérie
II-4-1-1- Oliveraie dite moderne
II-4-1- Les oliveraies en Algérie
II-4-1-2- Oliveraie dite traditionnelle
II-4-2- La consommation de l’huile d’olives En Algérie
II-4-3- Les variétés d’olivier en Algérie et leur localisation
II-4-4- L’Industrie oléicole en Algérie
II-5- Etymologie
II-6- Classification botanique de l’olivier
II-7- Description botanique
II-8- La composition chimique de l’olivier et de son huile
II-9- Les procédés de fabrication de l’huile d’olive
II-9- 1- La récolte des olives
II-9- 2- Les principes de base de l’extraction de l’huile d’olive
II-9- 2- 1- Opérations préliminaires
II-9- 2- 2- Broyage
II-9- 2- 3- Malaxage
II-9- 2- 4- Séparation des phases
II-9- 2- 5- Le stockage
II-9-3- Procédés d’extraction d’huiles d’olives
II-9-3- 1- Procédés en discontinu ou système à presse
II-9-3-2- Procédés en continu ou système à centrifugation
II-9-3-2-1- Procédé continu à trois phases
II-9-3-2-2-Procédé continu à deux phases ou procédé écologique
II-10- Les bienfaits de l’huile d’olive
II-10- 1- Prévention des maladies cardiovasculaires
II-10-2- Appareil digestif « Estomac »
II-10- 3- Système hépatobiliaire « Vésicule biliaire »
II-10- 4- Pancréas
II-10- 5- Pression artérielle
II-10- 6- Agrégation plaquettaire
II-10- 7- Ostéoporose
II-10- 8-Huile d’olive et fonction cognitive
II-10- 9- Activité anti-inflammatoire
II-10- 10- Prévention des cancers
II-10- 11-Systéme immunitaire
II-10- 12- Propriétésantioxydantes
II-10- 13- Toxicité
II-10- 14- Autres utilisations de l’huile d’olive
Chapitre II : Matériel et méthode
1- Provenance des échantillons
2- Dénombrement et isolement des bactéries lactiques
3- purification
4- Pré-identification des bactéries lactiques isolées
4-1- Recherche de la catalase
4-2- Examen microscopique
5- Conservation des souches
5-1- Conservation courte durée
5-2- Conservation longue durée
6- Identification des isolats
6-1- Croissance à différentes températures
6-2- Tolérance au pH acide et alcalin
6-3- Recherche de l’arginine dihydrolase (ADH)
6-4- Détermination du Type fermentaire
6-5- Croissance en présence de diverses concentrations de NaCl
6-6- Production de dextrane
6-7- L’hémolyse
6-8- L’utilisation des carbohydrates
6-9- L’utilisation du citrate
6-10- La production d’acétoine
6-11- Etude de l’activité protéolytique en milieu solide
6-12- Etude de l’activité lipolytique en milieu solide
6-13- L’antibiogramme
7- L’élaboration d’un nouveau milieu de culture à base d’Amoredj
Chapitre III : Résultats et discussion
1- Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale
2- L’isolement
3- L’identification du genre
3-1- L’aspect morphologique
3-1-1- L’aspect macroscopique
3-1-2- L’aspect microscopique
4-Test de la catalase
5-Type fermentaire
6-L’hydrolyse de l’arginine
7-L’identification des espèces
7-1- La croissance à différentes températures
7-2- La thermorésistance
7-3- La tolérance à la salinité et à l’acidité
7-4- La production de d’extrane
7-5-L’utilisation de citrate
7-6-La production d’acétoine
7-7- L’hémolyse
7-8-L’utilisation des carbohydrates
8- Etude de l’activité protéolytique
9- Etude de l’activité lipolytique
10- L’antibiogramme
11-L’élaboration d’un nouveau milieu de culture à base d’Amoredj
Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
