Le concept de “produits fonctionnels”

Table des matières

INTRODUCTION
SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE
1. GENERALITES SUR LES ALIMENTS FONCTIONNELS EN EUROPE ET DANS LE MONDE
1.1. Définition et législation
1.2. Objectifs et classement des aliments fonctionnels
1.3. Marché de l’offre et de la demande
1.4. Acceptabilité des aliments fonctionnels par les consommateurs
1.5. Aliments fonctionnels fermentés
1.5.1. Les aliments traditionnels : une inspiration pour les nouveaux produits fonctionnels
1.5.2. Les produits fonctionnels laitiers
1.5.3. Les produits fonctionnels non laitiers à base de céréales
1.6. Challenges technologiques pour la conception d’un aliment fonctionnel
1.6.1. Maîtrise de la fermentation
1.6.1.1. La fermentation lactique
1.6.1.2. La modélisation microbienne et les paramètres de croissance
1.6.2. Aspects liés au procédé de fabrication
1.6.2.1. La fermentation par des souches probiotiques
1.6.2.2. L’incorporation des composés liposolubles
1.6.2.3. L’importance d’opérations unitaires spécifiques
1.6.2.4. Le transfert à l’échelle pilote, un passage essentiel
2. EFFETS SANTE DES ALIMENTS FONCTIONNELS
2.1. Aliments fonctionnels avec probiotiques et /ou prébiotiques
2.1.1. Les probiotiques
2.1.1.1. Les souches dites “probiotiques” : définition et physiologie digestive
2.1.1.2. Les effets santé des probiotiques dans les aliments fermentés
2.1.2. Les prébiotiques
2.2. Aliments fonctionnels enrichis en phytomicronutriments et vitamines liposolubles
2.2.1. Les phytostérols
2.2.1.1. Les stérols et les stanols : définition biochimique
2.2.1.2. Les effets santé des phytostérols sur l’organisme
2.2.2. Les caroténoïdes
2.2.2.1. Définition et classement
2.2.2.2. Les effets santé des caroténoïdes sur l’organisme
3. METABOLISME D’ABSORPTION ET BIODISPONIBILITE DES MICRONUTRIMENTS LIPOSOLUBLES
3.1. La digestion des composés liposolubles : généralités
3.2. Le cas des caroténoïdes
3.2.1. Métabolisme d’absorption des caroténoïdes
3.2.2. Digestion gastro-duodénale des caroténoïdes
3.2.3. Absorption des caroténoïdes
3.2.3.1. Transport apical à travers la membrane de la bordure en brosse d’un entérocyte
3.2.3.2. Transport cytosolique et métabolisme intracellulaire
CONCLUSION