La surgélation ou congélation rapide

Table des matières

I. INTRODUCTION
II. ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
A. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
A .1. Le séchage
A.1.1 Le séchage naturel
A.1.2 Le séchage artificiel
A.2 Le salage
A.2.1 Le salage à sec
A.2.2 Le salage en saumure
A.3 Le fumage
A.3.1 Le fumage à froid
A.3.2 Le fumage à chaud
A.3.3 Le fumage en fumoir
B. CONSERVATION PAR LE FROID
B.1 La réfrigération
B.2 La congélation
B.3 La surgélation
C. NOTION DE QUALITE
C.1 Qualité hygiénique
C.2 Qualité nutritionnelle
C.3 Qualité organoleptique
D. ALTERATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES
D.1 Altération microbiologique
D.2 Altération chimique
D.3 Altération autolytique
E. RAPPEL SUR LE SYSTEME HACCP
E.1 Principes de base
E.2 Les dangers et les points critiques identifiés
E.3 Objectif sur le HACCP
III. MATERIELS ET METHODES
III.1 Matériels
III.2 Méthodes
IV. RESULTATS
V. DISCUSSION
SUGGESTION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES