La production de l’acide lactique

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : Synthèse bibliographique
LE LAIT
1. Le lait naturel
2. La filière laitière en Algérie
3. Composition chimique du lait
3.1. Les différents composants du lait
4. Les fromages
4.1. Définition
4.2. Principes généraux de fabrication fromagère
a. Coagulation
b. Egouttage
c. Affinage
PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS
1. Historique
2. Produits laitiers traditionnels en Afrique du nord
3. Produits laitiers traditionnels en Algérie
3.1. Rayeb
3.2. Lben
3.3. Smen
3.4. Jben
3.5. Kemaria ou Takemarit
3.6. Bouhezza
3.7. Klila
3.8. Autres préparations
3.9. Composition chimique et microbiologique de quelques produits traditionnels
3.9.1. Composition chimique
3.9.2. Composition microbiologique
3.10. Dangers liés à la consommation des produits laitiers traditionnels
LES BACTERIES LACTIQUES
1. Contexte
2. Généralités sur les bactéries lactiques
3. Position taxonomique actuelle des bactéries lactiques
4. Ecologie, diversité et métabolisme des bactéries lactiques
5. Physiologie des bactéries lactiques
5.1. La fermentation homolactique et hétérolactique
5.2. Protéolyse et lipolyse
5.3. Adaptation des bactéries lactiques aux niches écologiques
6. Génétique des bactéries lactiques
6.1. Méthodes génotypiques
7. Importance des bactéries lactiques
8. Les principaux genres des bactéries lactiques
8.1. Lactobacillus
8.2. Lactococcus
8.3. Enterococcus
8.4. Pediococcus
8.5. Leuconostoc
8.6. Streptococcus
8.7. Bifidobacterium
CHAPITRE II : Matériel et méthodes
1. Echantillonnage
1.2. Méthode de fabrication de la Klila
2. Analyses Physico-chimiques
2.1. Mesure de pH
2.2. Mesure de l‘acidité titrable
3. Dénombrement et recherche des principaux groupes microbiens
3.1. Flore aérobie mésophile totale
3.2. Coliformes Totaux et coliformes fécaux
3.3. Dénombrement des Streptocoques fécaux
3.4. Recherche de Staphylococcus aureus
3.5. Recherche de Salmonella
3.6. Recherche et dénombrement de Clostridium Sulfito-rédicteurs
3.7. Dénombrement des levures et moisissures
3.8. Dénombrement de la flore lactique sur MRS
4. Identification et caractérisation des bactéries lactiques
4.1. Isolement et purification
4.2. Conservation des isolats
4.3. Identification des isolats
4.4. Étude de l‘activité protéolytique
4.5. Étude de l‘activité lipolytique
4.6. Étude de l‘activité antagoniste
4.7. Etude de la cinétique de croissance, l‘évolution du pH et l‘acidité titrable
CHAPITRE III : Résultats et interprétations
1.1. Le pH
1.2. Acidité titrable
2. Analyses de la qualité hygiénique
2.1. Flore aérobie mésophile totale
2.2. Coliformes Totaux et coliformes fécaux
2.3. Dénombrement des Streptocoques fécaux
2.4. Recherche de Staphylococcus aureus
2.5. Recherche des Salmonelles
2.6. Recherche et dénombrement de Clostridium Sulfito-réducteurs
2.7. Dénombrement des levures et moisissures
2.8. Dénombrement de la flore lactique sur MRS
3. Identification et caractérisation des bactéries lactiques
3.1. L‘isolement et la purification
3.2. L‘aspect macro et microscopique
3.2.1. Macroscopique
3.2.2. Microscopique
3.3. Critères biochimiques et physiologiques
3.4. Activités protéolytique et lipolytique
3.5. L‘activité antagoniste
3.6. Le pouvoir acidifiant
3.6. La cinétique de croissance
DISCUSSION
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES