La nature ionique des anthocyanes

Table des matières

Introduction générale
CHAPITRE I : Synthèse Bibliographique
1. Hibiscus sabdariffa
1.1 Présentation de la plante
1.2 Description botanique
1.3 Principales utilisations
1.4 Principales variétés
1.5 Importance socio-économique
1.6 Composition physico-chimique
1.6.1 Polyphénols
1.6.2 Anthocyanes
2. Stabilité des anthocyanes 
2.1 Facteurs endogènes
2.1.1 pH
2.1.2 Ions Métalliques
2.1.3 Enzymes
2.1.4 Structure de l’anthocyane
2.1.5 Concentration en anthocyanes
2.1.6 Copigmentation
2.1.7 Sucres
2.2 Facteurs exogènes
2.2.1 Température
2.2.2 La teneur en oxygène
3. Cinétique de dégradation des anthocyanes
3.1 Ordre de réaction
3.2 Constantes cinétiques au cours des procédés thermiques et du stockage
CHAPITRE II : Matériels et Méthodes
1. Matériels
1.1 Matériel végétal
1.2 Réactifs chimiques et composés de référence
2. Méthodes
2.1 Préparation des modèles d’étude
2.1.1 Préparation de l’extrait brut
2.1.2 Préparation de la fraction polyphénolique
2.1.3 Préparation des solutions modèles
2.2 Traitement thermique et stockage
2.3 Analyses physico-chimiques
2.3.1 Analyse des acides organiques
2.3.2 Analyse des sucres
2.3.3 Analyse des minéraux
2.3.3.1 Minéralisation par voie sèche et mise en solution
2.3.3.2 Dosage
2.3.4 Analyses des polyphénols
2.3.4.1 Identification par CLHP-SM
2.3.4.2 Quantification par CLHP-DAD
2.3.5 Suivi spectrophotométrique UV-visible dans les modèles d’études
2.3.6 Chromatographie d’exclusion
2.3.7 Mesure du pourcentage de couleur polymérique
2.4 Modélisation de la dégradation des anthocyanes
2.5 Étude de la fraction polymérique
2.5.1 Fractionnement de l’extrait
2.5.1.1 CLHP préparative
2.5.1.2 Analyse par résonance magnétique nucléaire
2.5.1.3 Hydrolyse acide de la fraction 1 (purifiée par CLHP préparative)
2.6 Détermination des constantes d’équilibre d’acidité et d’hydratation
2.6.1 Préparation des solutions
2.6.2 Méthode du saut de pH (pH-jump)
2.6.3 Identification de Ka et K’h avec la méthode de Brouillard
2.6.4 Identification de Ka et K’h par la Résolution Multivariée de Courbes par Moindres Carrés Alternés (MCR-LAS)
2.6.5 Paramètres thermodynamiques
2.7 Analyses statistiques
CHAPITRE III Résultats
1ère partie: Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and evolution of its degradation products
1. Introduction
2. Materials and methods
2.1 Plant material
2.2 Reagents
2.3 Extract preparation, thermal treatment and storage
2.4 Identification and quantification of polyphenol compounds
2.5 Kinetic modeling of anthocyanin degradation
2.6 Spectrophotometric measurements
2.7 Analysis of minerals
3. Results and discussion
3.1 Identification and composition of polyphenols
3.2 Evolution pattern of anthocyanins during storage at different temperatures
3.3 Identification of dégradation compounds
3.4 Kinetics of the evolution of the UV-VIS spectrum during storage
3.4.1 Brown index
3.4.2 Polymeric color index
Conclusion
2 ème partie: Effect of temperature on acidity and hydration equilibrium constants of delphinidin-3-O- and cyanidin-3-O-sambubioside calculated from uni- and multi-wavelength spectroscopic data
1. Introduction
2. Material and methods
2.1 Solution preparation
2.2 pH-jump experiments
2.3 Equilibrium constant determination
3. Results
3.1 pH-Jump method
3.2 MCR method
3.3 Equilibrium constant in Hibiscus sabdariffa extract
4. Discussion
3 ème partie : Exploration of reaction mechanisms of anthocyanin degradation in a roselle extract through kinetic studies on formulated model media
1. Introduction
2. Materials and methods
2.1 Plant material
2.2 Chemicals
2.3 Preparation of the extract and polyphenolic fraction
2.4 Preparation of model media
2.5 Analyses
2.6 Kinetic modeling of anthocyanin degradation
3. Results and discussions
3.1 Compositions
3.2 Comparison of stability of anthocyanins in extract and polyphenolic fraction
3.3 Effect of dissolved oxygen
3.4 Effect of constituents of extract studied in model media
3.4.1 Effect of metals
3.4.2 Effect of iron concentration
3.4.3 Effect of polyphenols
3.5 Mechanism of degradation of anthocyanins
CHAPITRE IV : Synthèse des résultats et discussion
1. Caractérisation physico-chimique de l’extrait d’hibiscus
2. Etude cinétique de la dégradation des anthocyanes dans l’extrait
3. Évolution des constantes d’équilibre en fonction de la température
4. Elucidation de l’effet des constituants de l’extrait sur la dégradation des anthocyanes en milieux modèles
5. Voies prépondérantes de la dégradation des anthocyanes dans l’extrait d’hibiscus
6. Étude de la voie de polymérisation
6.1 Paramètres colorimétriques de l’extrait
6.1.1 Densité de la couleur
6.1.2 Pourcentage de couleur polymérique
6.2 Paramètre colorimétrique dans les fractions monomériques et polymériques
6.3 Évolution des spectres UV-vis des fractions F1 et F3 et déconvolution par la MCR
6.4 Étude de la fraction polymérique
Conclusions générales et perspectives
Références Bibliographiques
ANNEXES