La graine de soja

Table des matières

INTRODUCTION
Partie I : GENERALITES
I. Généralités sur le Soja
I.1 Origine
I.2 Description de la plante
I.3 Classification botanique de la plante
I.4 Production de soja dans le monde et à Madagascar
I.5 La graine de soja
I.5.1 Structure de la graine
I.5.2 Les principaux constituants de la graine
I.6 Les Isoflavones du soja
I.6.1 Définition
I.6.2 Famille et structure des isoflavones
I.6.3 Répartition des isoflavones dans la graine
I.6.4 Activité antioxydante des isoflavones du soja
I.7 Facteurs antinutritionnels du soja
I.8 Produits de transformation du Soja
I.8.1 Le lait de soja
I.8.2 Le Tofu
I.9 Sous-produit de la fabrication du tofu : Tofu Whey
II. Généralités sur les crèmes et laits
II.1 Définition de quelques termes
II.2 Constituants principaux des laits et crèmes
II.3 Caractéristiques des crèmes et laits
II.4 Les différents types d’émulsions
II.4.1 Emulsions simples
II.4.2 Les micro-émulsions
II.4.3 Les émulsions multiples
II.5 Phénomènes de déstabilisation des émulsions
Partie II : MATERIELS ET METHODES
A] Amélioration du procédé de fabrication du tofu
I. Matériels pour la fabrication du tofu
I.1 Les consommables
I.2 Matériels de transformation de la poudre de soja en tofu
I.3 Matériels d’analyses
I.4 Panelistes pour l’analyse sensorielle
II. Description du procédé pour la fabrication du tofu
II.1 Première étape : Extraction du lait à chaud
II.2 Deuxième étape : Caillage par acidification
III. Analyses et test du produit fini
III.1 Analyse microbiologique du tofu
III.2 Analyse sensorielle
III.2.1 Définition et Objectifs
III.2.2 Déroulement du test
III.2.3 Traitement des données
III.3 Détermination approximative de la durée de conservation du tofu
B] Valorisation du Tofu Whey en cosmétique: Essai de formulation de crèmes et laits
I. Matières premières et matériels de transformation
I.1 Matières premières pour la fabrication des émulsions
II. Les matériels pour la formulation de crèmes et laits
III. Contrôles de la matière première
III.1 Analyse préalable du Tofu Whey
III.1.1 Test sur le pouvoir antioxydant du petit lait
III.1.2 Détermination de la durée de conservation du petit lait
III.1.3 Détermination du pH
III.1.4 Contrôles microbiologiques du petit lait
IV. Description du procédé de fabrication de crèmes et laits
IV.1 Procédés technologiques pour la formulation de la crème
IV.2 Procédés technologiques pour la formulation de lait
V. Contrôle des produis finis
V.1 Test de Stabilité : Etude de la durabilité des crèmes et laits (DLU / PAO)
V.2 Détermination de la viscosité
V.3 Analyse sensorielle de la crème et du lait
V.4 Contrôles microbiologiques de la crème et du lait
V.5 Détermination des caractères physico-chimiques des émulsions
V.6 Test sur le pouvoir antioxydant de la crème et du lait
V.7 Test de tolérance et d’efficacité
Partie III : RESULTATS ET DISCUSSIONS
A] Résultats et discussions sur l’amélioration du procédé de fabrication du tofu
I. Les facteurs d’optimisation de la coagulation du lait
I.1 La quantité de coagulant
I.2 La température de chauffe
II. Bilans et rentabilité de la transformation du soja en tofu
II.1 Bilan matière et rendement
II.2 Bilan horaire
III. Résultats sur les tests et analyses du produit fini
III.1 Résultat de l’analyse microbiologique du tofu
III.2 Résultat des analyses sensorielles
III.3 Résultat sur la comparaison de conservation du tofu
IV. Estimation du prix de vente du tofu
B] Résultats et Discussions sur la conception de crèmes et laits
I. Résultats et discussions sur les tests et analyses effectués sur le petit lait
I.1 Test d’activité antioxydant
I.2 Test de vieillissement du petit lait
I.3 pH du petit lait
I.4 Analyse microbiologique du petit lait
II. Résultats et discussions des tests et analyses effectués sur les crèmes et laits
II.1 Base parfumante
II.2 Résultats et discussions sur le test de vieillissement accéléré ou test de stabilité
II.2.1 Evolution des caractéristiques organoleptiques de la crème
II.2.2 Evolution des caractéristiques organoleptiques du lait
II.3 Viscosité de la crème et des laits
II.4 Résultats et discussions sur les évaluations sensorielles des deux produits
II.4.1 Analyse sensorielle de la crème
II.4.2Analyse sensorielle du lait
II.5 Résultats et discussions des analyses microbiologiques de la crème et du lait
II.6 Résultats et discussions des analyses physico-chimiques
II.7 Résultats et discussions du test d’activité antioxydante
II.8 Résultats et discussions sur le test d’efficacité et le test de tolérance
III. Estimation du prix de vente de la crème et du lait à base de petit lait
CONCLUSION