La cuisine collective et de restaurant

Table des matières

1. Introduction
1.1. Illustration
1.2. Problématique et concepts centraux
1.2.1. Définition de la question et hypothèse
1.2.2. La notion de compétences
1.2.3. L’insertion professionnelle et la primo-insertion
1.2.4. Le processus d’intégration de l’Orif
1.2.5. La cuisine collective et de restaurant
1.2.6. Le métier d’employé de cuisine AFP
1.3. Méthodologie
2. Développement
2.1. Déterminants liés à la condition physique
2.1.1. Horaires coupés
2.1.2. Force, condition physique
2.1.3. Résistance à la chaleur
2.1.4. Motricité
2.1.5. Conclusion provisoire
2.2. Savoirs être
2.2.1. Respect des normes
2.2.1.1. Hiérarchie
2.2.1.2. Langage
2.2.1.3. Ponctualité
2.2.2. Hygiène
2.2.2.1. Tenue
2.2.2.2. Respect des normes d’hygiène professionnelle
2.2.3. Aspect relationnel, esprit d’équipe
2.2.3.1. Collaboration
2.2.3.2. Souplesse
2.2.4. Adaptabilité et flexibilité dans les horaires
2.2.5. Conclusion provisoire
2.3. Savoirs
2.3.1. Recettes de base
2.3.2. Connaissance des marchandises
2.3.2.1. Aliments
2.3.2.2. Produits convenience food
2.3.3. Connaissances des règles d’hygiène
2.3.3.1. Températures de stockage
2.3.3.2. Produits d’entretien
2.3.3.3. Réception des marchandises
2.3.4. Conclusion provisoire
2.4. Savoirs faire
2.4.1. Gestion du stress
2.4.2. Autonomie
2.4.2.1. Réalisation de mets seul
2.4.2.2. Gestion simultanée de plusieurs travaux
2.4.2.3. Polyvalence
2.4.2.4. Gestion de la plonge
2.4.3. Méthodes de cuisson simples
2.4.4. Découpes
2.4.5. Conclusion provisoire
2.5. Synthèse
3. Conclusion
3.1. Limites
3.2. Perspectives d’action et/ou de recherche
3.3. Conclusion personnelle
4. Références
4.1. Bibliographiques
4.2. Sitographiques
4.3. Scolaires
4.4. Vidéographiques
4.5. Illustrations