GENERALITES SUR LES BOUILLONS

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES BOUILLONS
I.1. DEFINITION
I.2. ORIGINE
I.3. COMPOSITION
I.4. REGLEMENTATION NATIONALE ET INTERNATIONALE
I.5. IDENTIFICATION ET CARACTERISATION DES DANGERS
I.5.1. LE GLUTAMATE MONO-SODIQUE (GMS)
I.5.2. LE CHLORURE DE SODIUM (NaCl)
CHAPITRE II : EVALUATION DE LA COMPOSITION CHIMIQUE
II.1. Objectifs de l’étude
II.2. Cadre de l’étude
II.3. Méthodologie
II.3.1. Enquête de consommation
II.3.2. Echantillonnage
II.3.3. Etiquetage et conditionnement
II.3.4. Matériel
II.3.5. Analyse des échantillons
II.3.5.1. Traitement des échantillons pour analyse
II.3.5.2. Détermination de la teneur en eau
II.3.5.3. Détermination des teneurs en éléments minéraux
II.3.5.4. Préparation des solutions étalons des minéraux
II.3.5.5 Courbes d’étalonnage
II.3.5.6 CONTROLE QUALITE
II.3.5.7 Exploitation des données
II.4. Résultats
II.4.1. Enquêtes de consommation
II.4.2. Evaluation de la conformité étiquetage et conditionnement
II.4.3. Courbes d’étalonnage
II.4.4. Teneurs en eau et en éléments minéraux
II.5. Discussion
II.5.1. Etiquetage et Conditionnement
II.5.2. Enquêtes effectuées dans les ménages
II.5.3. Enquêtes effectuées dans écoles de Formation en Restauration
II.5.4. Teneurs en eau et en éléments minéraux
CHAPITRE III : EVALUATION DU RISQUE LIE A LA CONSOMMATION DES BOUILLONS D’AIDE CULINAIRE
III.1. ESTIMATION DE L’EXPOSITION
III.1.1. DONNEES DE CONSOMMATION DE BOUILLONS CULINAIRES
III.1.2. Teneur en GMS des bouillons
III.1.3. Quantité de sel contenue dans les bouillons
III.1.4. Quantité de sel de table ajoutée en plus des bouillons
III.1.5. Estimation de la consommation de GMS et de NaCl
III.2. CARACTERISATION DU RISQUE LIE AU GMS ET NACL
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES