Généralité sur le cacao

Table des matières

Introduction
1. Généralité sur le cacao
1.1. Classification botanique
1.2. Génétique
1.3. Morphologie de la plante
1.4. Physiologie de la plante
1.5. Morphologie du fruit (pré- & post-récolte)
2. Usages et transformation du cacao
2.1. Usage traditionnel
2.2. Consommation
2.3. Procédés de transformation
3. Chimie du cacao
3.1. Macro et micro-composés présents dans le cacao
3.2. Composition nutritionnelle
3.2.1. Lipides
3.2.2. Fibres
3.2.3. Glucides
3.2.4. Protéines et acides aminés
3.2.5. Minéraux
3.3. Polyphénols
3.3.1. Présentation générale
3.3.2. Polyphénols du cacao
3.3.2.1. Flavonoïdes
3.3.2.1.1. Flavanols
3.3.2.1.2. Procyanidines
3.3.2.1.3. Anthocyanes
3.4. Xanthines
Conclusion