Table des matières
Introduction
Revue de littérature
1.1. L’industrie de la viande dans l’économie canadienne : un secteur d’activité en croissance et à forte valeur ajoutée
1.2. La cuniculture, une activité qui fait écho à l’agriculture durable
1.3. La viande de lapin : une viande aux caractéristiques inégalées
1.3.1. Évolution de la production cunicole
1.3.2. Caractéristiques nutritionnelles de la viande de lapin
1.3.2.1. La fraction lipidique
1.3.2.2. La fraction minérale et vitaminique
1.3.2.3. Les acides aminés essentiels
1.3.2.4. Les fibres musculaires
1.4. Les maladies d’origine alimentaires : une préoccupation de premier plan en santé publique
1.4.1. L’innocuité des aliments dans un monde en mutation
1.4.2. Listeria monocytogenes : un défi permanent pour l’industrie alimentaire
1.5. La qualité de la viande : en constante évolution
1.5.1. Le pH
1.5.2. La couleur
1.5.3. La perte en eau et la perte à la cuisson
1.5.4. La viande : un milieu favorable à la croissance des microorganismes
1.6. Nouvelles stratégies alimentaires simples et sans investissement majeur pour les producteurs
1.6.1. Les bactéries lactiques : nouvelle approche pour la conservation de la viande
1.6.1.1. Les bactériocines comme la conservation des aliments
1.6.1.2. Les bactériocines comme des agents de conservation dans la viande
1.6.1.3. Micocin® sur les viandes transformées
1.6.2. Les polyphénols : composés naturels, idéals pour l’industrieagroalimentaire
1.6.2.1. Caractéristiques et classification
1.6.2.2. Les composés riches en composés polyphénoliques
1.6.2.3. Les huiles essentielles (HE) riches en polyphénols
1.6.2.4. Biodisponibilité des polyphénols
1.7. L’oxydation de la viande : un phénomène redouté en agroalimentaire
1.7.1. La peroxydation des lipides : les AGPIs et leur effet sur la qualité de la viande
1.7.2. L’oxydation des protéines et son effet sur la qualité de la viande
1.7.3. Les Polyphénols en tant qu’antioxydants
1.7.4. Les Polyphénols en tant qu’antimicrobiens Problématique, objectifs et hypothèses de recherche
2.1. Problématique
2.2. Hypothèse
2.3. Objectifs
2.3.1. Objectif général
2.3.2. Objectifs spécifiques
Effects of plant extracts and essential oils as feed supplements on quality and microbial traits of rabbit meat
3.1. Résumé
3.2. Abstract
3.3. Introduction
3.4. Materials and methods
3.4.1. Animal management and alimentation
3.4.2. Meat quality measurement
3.4.3. Muscle Sampling
3.4.4. Microbial Analysis
3.4.5. Proximate analysis
3.4.6. Determination of muscle antioxidant status
3.4.7. Statistical analysis
3.5. Results
3.5.1. Growth performance
3.5.2. Proximate composition and pH of the meat
3.5.3. Color of the meat
3.5.4. Antioxidant status of meat
3.5.5. Microbial analysis and shelf life
3.6. Discussion
3.7. Conclusion
3.8. Acknowledgements
Plant extracts and essential oils as feed additive to control rabbit meat microbial quality
4.1. Résumé
4.2. Abstract
4.3. Introduction
4.4. Materials and methods
4.4.1. Animal housing and feeding
4.4.2. Meat quality measurement
4.4.3. Muscle Sampling
4.4.4. Proximate analysis
4.4.5. Determination of muscle antioxidant status
4.4.5.1. Total phenol content
4.4.6. Microbial Analysis
4.4.7. Statistical analysis
4.5. Results
4.5.1. Growth performance
4.5.2. Meat quality traits
4.5.3. Total phenol content of raw meat
4.5.4. Microbial analysis and shelf life of rabbit thighs stored under aerobic or anaerobic conditions
4.5.4.1. Aerobic conditions
4.5.4.2. Anaerobic conditions
4.6. Discussion
4.7. Conclusion
4.8. Acknowledgements
Application of Carnobacterium maltaromaticum CB1 as a feed additive for weaned rabbits to improve meat microbial quality and safety
5.1. Résumé
5.2. Abstract
5.3. Introduction
5.4. Materials and Methods
5.4.1. Animal housing and feeding
5.4.2. Meat quality measurement
5.4.3. Muscle Sampling
5.4.4. Proximate analysis
5.4.5. Determination of muscle antioxidant status
5.4.5.1. Total phenol content
5.4.5.2. Lipid oxidation
5.4.5.3. Carbonyl content
5.4.6. Microbial Analysis
5.4.7. Experimental inoculation of ground meat with L. monocytogenes
5.4.7.1. Bacterial cultures and growth conditions
5.4.7.2. Ground meat inoculation and incubation
5.4.8. Presence of C. maltaromaticum CB1 on faeces, thighs and ground meat
5.4.8.1. Growth and culture conditions for indicator strains and bacteriocin production
5.4.8.2. Molecular characterization of C. maltaromaticum CB1
5.4.9. Statistical analysis
5.5. Results
5.5.1. Growth performance
5.5.2. Meat quality traits
5.5.3. Microbial analysis of rabbit thighs stored under aerobic or anaerobic conditions
5.5.3.1. Aerobic conditions
5.5.3.2. Anaerobic conditions
5.5.4. Microbial analysis of rabbit ground meat stored under aerobic or anaerobic conditions at 4 or 10 °C
5.5.4.1. Aerobic conditions
5.5.4.2. Anaerobic conditions
5.5.5. Ground meat experimentally inoculated with L. monocytogenes and stored under aerobic or anaerobic conditions at 4 or 10°C
5.5.6. Presence of carnocyclin-A producing C. maltaromaticum in the faeces during the feeding period
5.5.7. Presence of carnocyclin-A producing C. maltaromaticum on thighs and in ground meat
5.6. Discussion
5.6.1. Growth performance and meat quality
5.6.2. Modulation of the microflora
5.6.3. Meat Safety
5.7. Conclusion
5.8. Acknowledgements
Conclusions générales, implications et perspectives
6.1. Conclusion générale
6.2. Implications et perspectives futures
6.2.1. Le pouvoir antioxydant des extraits de végétaux et des huiles essentielles dans la viande
6.2.2. Modulation de la microflore de la carcasse avec une culture protectrice commerciale
Micocin®
Références bibliographiques
Annexe
