Évaluation des programmes préalables a L’HACCP

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. LE TILAPIA (Oreochromis niloticus)
1. Introduction
2. Position systématique
II. QUALITE DE LA CHAIR DU POISSON
1. Généralités
1.1. Structure physique
1.2. Composition chimique
a. Composés lipidiques
b. Composés protéiques
c. La fraction azotée non protéique
d. Vitamines et sels minéraux
2. Altération du poisson
2.1. Altération organoleptique
2.2. Altération biochimique
2.2.1. Autolyse et catabolisme de nucléotide
2.2.2. Oxydation des lipides
a. La lipolyse
b. La peroxydation lipidique
2.2.3. Composés volatils
2.2.4. Amines biogènes
2.3. Qualité microbiologique
III. SYSTÈME DE GESTION DE LA QUALITÉ
1. Introduction
2. Classification
a. La qualité hygiénique
b. La qualité nutritionnelle
c. La qualité organoleptique
3. Le système HACCP
IV. MEDICAMENTS VETERINAIRES
1. L’acide oxolinique
1.1. Structure
1.2. Propriétés physicochimiques
1.3. Mécanisme d’action
1.4. Pharmacocinétique chez le poisson
1.4.1. Résorption
1.4.2. Distribution
1.4.3. Biotransformation
1.4.4. Elimination
1.5. Dose et toxicité
1.6. Méthodes de contrôle des résidus d’antibiotiques chez le poisson
1.6.1. Le screening (dépistage)
1.6.2. La confirmation (quantification)
2. Hormone (17Į-méthyle testostérone)
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS & METHODES
I. DEMARCHE HACCP
1. Evaluation des programmes préalables à L’HACCP
2. Application du système HACCP
2.1. Etapes préliminaires de l’HACCP
2.1.1. Définir le champ de l’étude
2.1.2. Caractérisation du tilapia (O. niloticus) produit à Fat-Steppes
a. Composition et caractéristiques chimiques de la chair du tilapia
b. Profil en acides gras
c. Profil en acides aminés
1) Hydrolyse acide des protéines
2) Oxydation performique avant l’hydrolyse acide
3) Dosage du tryptophane après hydrolyse alcaline des protéines
2.1.3. Etablissement du diagramme de production
2.2. Les 07 principes du système HACCP
2.2.1. Analyse des dangers (principe 1)
2.2.2. Détermination des Points critiques de Contrôle (PCC) (Principe 2)
2.2.3. Maitrise des PCCS
a) Fixation des limites critiques pour chaque PCC identifié (Principe 3)
b) Etablir un système de surveillance des CCP (Principe 4)
c) Etablir un plan d’actions correctives
d) Vérifier le système HACCP
II. EVALUATION DES DANGERS MAJEURS DE LA PHASE ANTE MORTEM
1. Méthode de détermination des résidus d’antibiotiques
1.1. Expérience de contamination du tilapia par l’acide oxolinique
1.1.1. Préparation et administration de l’antibiotique
a. L’aliment
b. Préparation de l’aliment médicamenteux
c. Administration du médicament
1.1.2. Prélèvements
a. Prélèvement sanguin
b. Prélèvement de la chair
1.2. Screening microbiologique pour la détection des résidus d’antibiotiques dans la chair du tilapia
1.2.1. Réactifs
1.2.2. Préparation des solutions
1.2.3. Préparation des milieux de culture microbiologique
1.2.4. Extraction des résidus d’antibiotiques
1.2.5. Incubation
1.2.6. Lecture
1.3. Evaluation des paramètres de performance du screening microbiologique
1.4. Analyse de confirmation par chromatographie LC-UV-MS des résidus d’acide oxolinique dans la chair de tilapia
1.4.1. Réactifs et matériels
1.4.2. Préparation des solutions
1.4.3. Extraction
1.4.4. Purification
1.4.5. Injection
1.4.6. Calcul des résultats
1.5. Evaluation des paramètres de performance de la méthode LC-UV
Justesse
Fidélité
Limite de quantification
Limite de détection
Linéarité
Spécificité
Sélectivité
2. Méthode du dosage de la 17Į-méthyle testostérone (MT)
2.1. Expérience du traitement hormonal des juvéniles de tilapias
2.2. Monitorage des résidus d’MT par ELISA
2.2.1. Préparation des solutions
2.2.2. Protocole
a. Eau
ƒ Extraction
ƒ Purification
b. Chair
ƒ Extraction
ƒ Purification
2.2.3. Procédure du test ELISA
3. Analyse microbiologique et physicochimique de l’eau d’élevage
3.1. La qualité microbiologique
3.1.1. Bactéries indicatrices
3.1.2. Bactéries pathogènes
3.2. La qualité physicochimique
4. Analyse microbiologique et chimique de l’aliment d’élevage
III. APPRECIATION DES DANGERS DE LA PHASE POST MORTEM ET EVALUATION DE LA FRAICHEUR
1. Détermination du degré d’oxydation des lipides
1.1. Extraction des lipides
1.2. Diènes conjugués
1.3. Hydroperoxydes
1.4. TBARS
2. Détermination des indices de la protéolyse
2.1. ABVT & TMA
2.2. Amines biogènes
2.2.1. Réactifs
2.2.2. Préparations des solutions
2.2.3. Protocole
a. Extraction
b. Dansylation
c. Dépôt & révélation
2.2.4. Evaluation des paramètres de performance de la méthode HPTL
3. Analyse microbiologique du tilapia
4. Analyse du pH
5. Analyse sensorielle
IV. ANALYSE STATISTIQUE
1. Analyse statistique des résultats des résidus d’acide oxolinique
2. Analyse statistique des résultats des résidus de la 17Į-MT
3. Analyse statistique des résultats des paramètres physico-chimique, organoleptique et microbiologique
TROISIEME PARTIE : RESULTATS
I. DEMARCHE HACCP
1. Evaluation des programmes préalables a L’HACCP
2. Application du système HACCP
2.1. Caractérisation du tilapia produit dans l’Ouest algérien
2.1.1. Composition et caractéristiques chimiques de la chair du tilapia
2.1.2. Profil en acides aminés
2.1.3. Profil en acides gras
2.2. Etablissement du diagramme de production
II. SURVEILLANCE DES DANGERS PENDANT LA PHASE ANTE-MORTEM
1. Résidus d’antibiotique
1.1. Adaptation d’une méthode de screening microbiologique pour la détection de résidus de fluoroquinolones
et de tétracyclines dans la chair de tilapia – mini validation
1.1.1. Contrôle de qualité du test microbiologique
1.1.2. Etude préliminaire de la capacité de détection du test microbiologique (CCȕ)
1.1.3. Optimisation de la capacité de détection du test microbiologique (CCȕ)
1.1.4. Evaluation des paramètres de performance de la méthode microbiologique
1.2. Mise au point d’une méthode de confirmation chromatographique de l’acide oxolinique par HPLC-UV
1.2.1. Optimisation de la méthode de détection LC-UV-MS
1.2.2. Evaluation des paramètres de performance de la méthode LC-UV
1.3. Analyse des échantillons de tilapia contaminés par l’acide oxolinique
1.3.1. Caractéristiques des deux lots de Tilapia contaminés par de l’acide oxolinique
1.3.2. Screening microbiologique
1.3.3. Quantification de la concentration en acide oxolinique dans la chair et le sérum du tilapia par LC-UV
1.3.4. Analyse statistique des résultats des résidus d’acide oxolinique
2. 17Į-méthyle testostérone (MT)
2.1. Paramètres physico-chimiques de l’eau
2.2. Taux de mortalité
2.3. Effet androgénique de la MT sur le sexe des tilapias (O. niloticus)
2.4. Résidus de la MT dans la chair de tilapia et à partir de l’eau rejetée
2.4.1. Optimisation du protocole d’extraction de la MT
2.4.2. Analyse des échantillons
3. Qualite microbiologique et physicochimique de l’eau et de l’aliment d’élevage
III. SURVEILLANCE DES DANGERS PENDANT LA PHASE POST MORTEM
1. Evolution temporelle de la qualité post mortem du tilapia (O. niloticus)
1.1. Qualité sensorielle
1.2. Qualité microbiologique
1.3. Evolution de la qualité biochimique de la chair de tilapia au cours de sa conservation
1.3.1. pH
1.3.2. Oxydation des lipides
a. Diènes conjugués
b. Hydroperoxydes & TBARS
1.3.3. Protéolyse bactérienne et enzymatique
a. ABVT & TMA-N
b. Amines biogènes
1) Paramètres de performance de la méthode
2) Dosage
2.1) Screening de six amines biogènes dans la chair de tilapia
2.2) Quantification
IV. ANALYSE & MAITRISE DES PCC (SYNTHESE)
1. Analyse des dangers et détermination des PCC de la production du tilapia à Fat-Steppes
2. Maitrise des PCC
QUATRIEME PARTIE : DISCUSSION
1. Démarche HACCP
2. Stratégie analytique des résidus d’antibiotiques
3. Evaluation des résidus de la 17Į-méthyle testostérone
4. Qualité microbiologique et chimique des aliments et des eaux d’élevage
5. Evolution temporelle de la qualité du tilapia conservé à 30°C et à 4°C
5.1. Qualité sensorielle
5.2. Qualité microbiologique
5.3. Qualité biochimique
a. pH
b. Oxydation lipidique
c. Protéolyse bactérienne et enzymatique
CINQUIÈME PARTIE : CONCLUSION GENERALE & PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES