Ecologie des bifidobactéries

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : Etude bibliographique
1. Produits laitiers fermentés
1.1. Lait fermenté
1.1.1. L‘ben
1.1.2. Raïb
1.2. Fromage
1.3. Yaourt
1.4. Laits fermentés aux bifidobactéries
2. Ecosystème gastro-intestinal
2.1. Anatomie du système digestif
2.2. Description générale du système digestif
2.3. Implantation du microbiote intestinal
2.4. Le microbiote intestinal
3. Probiotiques
3.1. Historique de la définition des probiotiques
3.2. Propriétés et critères de sélection des souches probiotiques
3.2.1. Résistance à l’acidité gastrique
3.2.2. Résistance aux sels biliaires
3.2.3. Adhésion aux cellules épithéliales
3.2.4. Production de substances antimicrobiennes
3.2.5. Résistance aux antibiotiques
3.2.6. Critères technologiques
3.3. Effets bénéfiques des probiotiques sur la santé humaine
3.3.1. Soulagement de la constipation
3.3.2. Amélioration de l’utilisation du lactose par l’organisme
3.3.3. Prévention ou le raccourcissement de la durée des diarrhées
3.3.4. Contrôle des infections intestinales par Helicobacter pylori
3.3.5. Activité antivirale
3.3.6. Diminution des allergies alimentaires
3.3.7. Réduction du taux de cholestérol sanguin
3.4. Production et maintenance de la viabilité des bactéries probiotiques
3.4.1. Emploi des bactéries probiotiques dans les produits laitiers
3.4.2. Viabilité des bactéries probiotiques
3.5. Défis technologiques associés au développement des cultures probiotiques
3.5.1. Méthodes de production
4. Les bifidobactéries
4.1. Taxonomie
4.2. Les espèces du genre Bifidobacterium
4.3. Ecologie des bifidobactéries
4.4. Caractéristiques morphologiques, physiologiques et biochimiquesdes bifidobactéries
4.4.1. Morphologie
4.4.2. Physiologies des bifidobactéries
4.4.3. Biochimie des bifidobactéries
4.5. Génétique des bifidobactéries
4.5.1. Le chromosome bactérien
4.5.2. Les plasmides
4.5.3. Identification génotypique des bifidobactéries
CHAPITRE II : Matériel et méthodes
1. Provenance des souches
1.1. Les souches industrielles
1.2. Les souches indigènes
1.3. Les souches pathogènes
2. Milieux de culture
2.1. Milieu de culture pour les bifidobactéries
2.2. Milieux de culture pour les souches pathogènes
3. Isolement et purification des bifidobactéries
4. Pré identification des bifidobactéries
4.1. Etude macroscopique
4.2. Etude microscopique
5. Identification du genre
5.1. Recherche de la catalase
5.2. Recherche de la production de CO2 à partir du glucose
5.3. Recherche de citrate perméase
5.4. Mise en évidence de l‘uréase
5.5. Mise en évidence de la production d‘indole
5.6. Protéolyse de la gélatine
6. Caractérisation des espèces
7. Conservation des Souches
8. Etudes des propriétés technologiques et probiotiques des souches de bifidobactéries
8.1. Mise en évidence des propriétés technologiques
8.1.1. Croissance en présence de l‘oxygène
8.1.2. Croissance en 43°C
8.1.3. Viabilité pendant l‘entreposage à 4°C
8.1.4. Suivi de la post-acidification du lait fermenté entreposé à 4°C
8.1.5. Influence des arômes sur la viabilité
8.1.6. Cinétique de croissance et d‘acidification dans milieu lait
8.1.7. Activité protéolytique
8.1.8. Activité lipolytique
8.2. Mise en évidence in vitro des propriétés probiotiques
8.2.1. Résistance aux conditions gastro-intestinales simulées
8.2.3. Mise en évidence de l‘activité antibactérienne
8.2.4. Résistance aux antibiotiques
8.2.5. Traitement statistique des résultats
CHAPITRE III : Résultats et discussion
1. Pré-identification des souches
1.1. Aspect macroscopique
1.2. Aspect microscopique
2. Identification du genre
2.1. Recherche de la production de CO2 à partir du glucose
2.2. Mise en évidence des autres enzymes
3. Caractérisation des espèces
4. Etudes des propriétés technologiques et probiotiques des souches de bifidobactéries
4.1. Mise en évidence des propriétés technologiques
4.1.1. Croissance en présence de l‘oxygène
4.1.2. Croissance en 43°C
4.1.3. Viabilité pendant l‘entreposage à 4°C
4.1.4. Suivi de la post-acidification du lait fermenté entreposé à 4°C
4.1.5. Influence des arômes sur la viabilité
4.1.6. Cinétique de croissance et d‘acidification dans milieu lait
4.1.7. Activité protéolytique
4.1.8. Activité lipolytique
4.2. Mise en évidence in vitro des propriétés probiotiques
4.2.1. Résistance aux conditions gastro-intestinales simulées
4.2.2. Activité antibactérienne
4.2.3. Résistance aux antibiotiques
DISCUSSION
1. Isolement et identification des bifidobactéries
2. Etudes des propriétés téchnologiques des souches de bifidobactéries
3. Mise en évidence in vitro des propriétés probiotiques des bifidobactéries
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Références bibliographiques
ANNEXES