Définition des bactéries lactiques

Table des matières

Dédicace
Remerciement
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Résumé
Abstract
ملخص
Introduction
I. Généralité sur le lait
I. 1Définition du lait
I. 2 Composition
I. 3 Le lait de chèvre
1) Généralités sur le caprin
2)Taxonomie
3)Localisation et effectif
4)Composition du lait de chèvre
Eau
Matière azotée
Matière grasse
Teneur en sucre
Minéraux
Vitamines
I. 4 Le lait de chamelle
1)Généralités sur le dromadaire
2) Localisation et effectif
3) Taxonomie
4)Composition du lait de chamelle
Eau
Matière protéique
Matière grasse
Minéraux
Vitamines
II. Généralités sur les bactéries lactiques
II. 1 Définition des bactéries lactiques
II. 2 Origine des bactéries lactiques
II. 3 Habitat
II. 4 Diversité et taxonomie
II. 5 Propriétés métaboliques
1) Métabolisme des sucres
2) Métabolisme du citrate
II. 6 Les aptitudes biotechnologiques des bactéries lactiques
1) Formation de l’arôme et de la saveur
2) Interaction avec d’autres micro-organismes
Les acides organiques
Peroxyde d’hydrogène
Dioxyde de carbone
Le diacétyle
Les bactériocines
3)Propriétés probiotiques
III. Les Leuconostoc
III.1 Définition des Leuconostoc
III.2 Écologie
III.3 Caractères bactériologiques
III.4 Taxonomie
III.5 Métabolisme des Leuconostoc
1)Fermentation des hexoses
2)Fermentation des citrates et acides carboxyliques
III.6 Les aptitudes biotechnologiques de Leuconostoc
1)Production de dextranes
2)Production de substances inhibitrices
3) Pouvoir acidifiant
4) Pouvoir gazeux
5) Utilisation des Leuconostoc comme levains d’arôme
6) Utilisation des Leuconostoc Pour éliminer certains défauts de goût
7) Leuconostoc comme agent contaminé
IV. Matériel et méthode
IV. 1 Provenance des échantillons
IV. 2 Les bactéries utilisées
IV. 3 Isolement et caractérisation des souches de Leuconostoc
1)Préparation de l’échantillon
2)Milieux d’isolement
3)La coloration de Gram
4)Test de la catalase
5)Type fermentaire
6)Hydrolyse d’arginine
IV. 4 Conservation des isolats
1)Conservation courte durée
2) Conservation longue durée
IV. 5 Détermination des espèces
1)La croissance à différentes températures
2)La tolérance à la salinité et à l’acidité
3)Production de dextrane
4)L’hydrolyse de l’esculine
5)L’utilisation de citrate
6)La production d’acétoine
7)L’utilisation des carbohydrates
IV. 6 Etude de quelques caractéristiques biotechnologiques des isolats
1)Pouvoir protéolytique
2)Pouvoir lipolytique
3)Etude des interactions
Méthode directe
Méthode indirecte
4)Recherche de la nature de la substance antimicrobienne
Effet des enzymes protéolytiques
Effet du pH
Effet de la température
Effet des solvants organiques
IV. 7 Etude de la cinétique d’acidification et de la croissance
1) En culture pure
Dosage d’acidité
Cinétique de croissance
2) En culture mixte
V. Résultats
V. 1 Isolement et caractérisation des isolats
V. 2 Purification et caractérisation des isolats
1) Aspect macroscopique
Sur milieu solide
Sur milieu liquide
2) Test de la catalase
3) Aspect microscopique
4) Type fermentaire
5) Recherche de l’Arginine dihydrolase (ADH)
V. 3 L’identification des espèces
1) La croissance à différentes températures
2) La thermorésistance
3)La tolérance à la salinité et à l’acidité
La croissance en milieux acides
La croissance en milieu hyper salé
4)La production de dextrane
5)L’hydrolyse de l’esculine
6)L’utilisation de citrate
7)La production d’acétoine
8)L’utilisation des carbohydrates
V. 4 Les caractéristiques biotechnologiques des isolats
1) Activité protéolytique
2) Activité lipolytique
3) Etude des interactions
Méthode directe
Méthode indirecte
4) Recherche de la nature de la substance antimicrobienne
Les bactériophages
Sensibilité aux enzymes protéolytiques
Effet du pH
Effet de la température
Effet des solvants organiques
V. 5 Etude de la cinétique d’acidification et de la croissance
1) Suivi cinétique de l’évolution du pH et d’acidité Dornic
2) Cinétique de la croissance bactérienne
En culture pure
En culture mixte
Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes