Table des matières
INTRODUCTION
1- CONTEXTE GENERALE DE L’ETUDE
INTRODUCTION DE LA PREMIERE PARTIE
1.1 GENERALITES SUR LA BOULANGERIE
1.1.1 Matières premières
1.1.1.1 La farine de froment
1.1.1.2 L’eau
1.1.1.3 La levure boulangère
1.1.1.4. Le sel
1.1.1.5. L’améliorant ou additifs de panification
1.1.2 La mise en condition des matières premières
1.1.2.1 La farine de froment
1.1.2.2 L’Eau
1.1.2.3 La levure boulanger
1.1.2.4 Le Sel
1.1.2.5 L’Améliorant de fabrication
1.1.3 Le Processus de fabrication
1.1.3.1 Le pétrissage
1.1.3.2. La fermentation
1.1.3.3 Le pointage
1 .1.3.4 Le pesage, le boulage et le façonnage
1.1.3.5 L’apprêt
1.1.3.6 La cuisson
1.1.3.7 Le ressuyage
1.2 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DE L’ENTREPRISE MOUF’REY S.A
1.2.1 Renseignements généraux
1.2.1.1 Historique
1.2.1.2 Situation juridique
1.2.1.3 Objectifs et activités
1.2.1.4 Organisation
1 .2.2 Procède de fabrication de la société MOUF’ REY
1.2.2.1 La préparation des ingrédients
1.2.2.2 Le pétrissage
1.2.2.3 Le pesage et le divisage
1.2.2.4 La détente
1.2.2.5 Le façonnage et le couchage
1.2.2.6 La mise en place dans l’enceinte de fermentation
1.2.2.7 La scarification
1.2.2.8 La cuisson
1.2.2.9 Le ressuyage et le conditionnement
CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE
2 – CONTROLE DE LA QUALITE AU SEIN DE L’ENTREPRISE MOUF’REY
INTRODUCTION DE LA DEUXIEME PARTIE
2.1 RAPPELS SUR LA QUALITE
2.1.1 Définition
2.1.2 Maîtrise de la qualité
2.1.3 Le management de la qualité
2.1.4 Démarche qualité
2.1.5 Le contrôle de la qualité
2.1.5.1 Objectifs
2.1.5.2 Les plans et méthodes d’échantillonnages
2.2 CONTROLE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
2.2.1 Contrôle de la qualité microbiologique de la farine, de la pâte,et du pain
2.2.2 Le protocole d’analyse
2.2.3 Résultats, interprétations, et discussions
2.2.3.1 Méthode d’interprétation des résultats
2.2.3.2 Résultats et interprétations
2.2.3.3 Discussions
2.2.4 Contrôle de la qualité microbiologique de l’eau
2.2.4.1 Normes
2.2.4.2 Résultats de l’analyse, interprétations et discussions
2.3 CONTROLE DE LA QUALITE PHYSICO-CHIMIQUES DES MATIERES PREMIERES ET DU PRODUIT FINI
2.3.1 Contrôle de la qualité physico-chimique de la farine et du pain
2 .3.1.1 Mode d’appréciation des résultats
2.3.1.2 Résultats
2.3.1.3 Discussions
2.3.2 Contrôle de la qualité physico-chimique de l’eau
2.3.2.1 Résultats
2.3.2.2 Appréciation
2.4 LE CONTROLE DE L’HYGIENE ET DE LA PROPRETE DANS L’ATELIER DE FABRICATION
2.4.1 Généralités
2.4.2 Le nettoyage et la désinfection
2.4.2.1 Les procédures de nettoyage et de désinfection
2.4.2.2 Les procédures de nettoyage et désinfection de la société
2.4.2.3 Les recommandations
2.4.3 L’hygiène des locaux et salles
2.4.3.1 Conception et aménagement
2 .4.3.2 Les points faibles dans la conception et dans l’organisation du local de fabrication
2.4.3.3 Les recommandations
2.4.4 L’hygiène du personnel
2.4.4.1 Les pratiques du personnel dans la société
2.4.4.2 Les recommandations
2.4.5 L’hygiène de l’équipement et le matériel de travail
2.4.5.1 Les points positifs sur l’hygiène des matériels de la société
2.4.5.2 Les points négatifs sur l’hygiène des matériels de la société
2.4.5.3 Les recommandations
2.4.6 La qualité de l’air ambiant
CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE
3 – MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P SUR UNE LIGNE DE FABRICATION DE PAIN DE LA SOCIETE MOUF’REY
INTRODUCTION DE LA TROISIEME PARTIE
3.1 LE SYSTEME A.M.C.A.D.E.R
3.2 LE SYSTEME HACCP
3.2.1 Les exigences fondamentales du système HACCP
3.3.1.1 Définition
3.2.1.2 Le système HACCP
3.2.1.3 Les exigences de ce système
3.2.2 Les principes du système L’HACCP
3.2.3 Les directives concernant l’application du système H.A.C.C.P
3 .2.3.1 Etape 1 : constitution de l’équipe HACCP
3 .2.3.2 Etape 2 : description du produit
3 .2.3.3 Etape 3: identification de l’utilisation
3 .2.3.4 Etape 4 : diagramme de fabrication
3 .2.3.5 Etape 5 : vérification sur site du diagramme de fabrication
3 .2.3.6 Etape 6: analyse des dangers
3 .2.3.7 Etape 7 : détermination des points critiques pour leur maîtrise
3 .2.3.8 Etape 8 : établir les limites critiques pour chaque CCP
3 .2.3.9 Etape 9 : surveillance des limites critiques
3 .2.3.10 Etape 10 : actions correctives
3 .2.3.11 Etape 11 : procédure de vérification
3 .2.3.12 Etape 12 : système documentaire
3.2.3.13 Formation
3.3 LIGNES DIRECTIVES POUR LA MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P SUR LA FABRICATION DU PAIN DE LA SOCIETE MOUF’REY
3.3.1 La constitution de l’équipe HACCP
3.3.1.1 Les engagements de la direction
3.3.2 La description du produit
3.3.2.1 Les matières premières
3.3.2.2 Description du produit fini
3.3.3 Nature des opérations et leur fonction
3.3.3.1 Le pétrissage
3.3.3.2 Le pesage divisage
3.3.3.3 La détente dans la balancelle
3.3.3.4 Le façonnage et le couchage
3.3.3.5 La fermentation secondaire ou Apprêt
3.3.3.6 La coupe des pâtons et leur mise en forme
3.3.3.7 Le ressuyage et le conditionnement
3.3.4 Diagramme de fabrication et flux des produits
3.3.5 Diagramme de fabrication et analyse des risques
3.3.6 Analyse des dangers et les mesures préventives
3.3.6.1 Les programmes prérequis opérationnels (P .R.P.O)
3.3.6.2 L’analyse des dangers et les mesures pour son maîtrise
3.3.6.3 Maîtrise des points critiques
3.3.7 Etablir des procédures de vérification
3.3.7.1 La validation
3.3.7.2 Audit du système HACCP
3.3.7.3 L’étalonnage
3.3.7.4 L’échantillonnage et l’analyse
3.3.8 Etablir un système de documentation et d’enregistrement
3.3.8.1 La document et la tenue des registres
3.3.9 Etape pour la mise en place du système HACCP
3.3.9.1 La formation du personnel
3.3.9.2 Vérifier le système HACCP
3.3.9.3 La mise en place de laboratoire d’analyse microbiologique
3.3.9.4 Le manuel de la qualité
CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE
CONCLUSION GENERALE
