Composition nutritionnelle du riz

Table des matières

INTRODUCTION
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR LE RIZ
1. HISTORIQUE
2. POSITION SYSTEMATIQUE DU RIZ
3. DESCRIPTION BOTANIQUE
Morphologie du riz.
4. CYCLE VEGETATIF DU RIZ
5. ECOLOGIE DU RIZ.
6. CULTURE DU RIZ.
7. LE SYSTEME SCV OU SEMIS SUR COUVERTURE VEGETALE
8. LE GRAIN DE RIZ.
8.1 Structure d’un grain de riz
8.2 Transformation du riz
9. CONSOMMATION DU RIZ
II. QUALITE ALIMENTAIRE DU RIZ
1. COMPOSITION NUTRITIONNELLE DU RIZ
1.1 Glucides
1.2 Protéines
1.3 Lipides
1.4 Valeur énergétique
1.5 Fibres alimentaires et éléments minéraux
III. LE SON DE RIZ.
1. DEFINITION ET CARACTERISTIQUES DU SON DE RIZ
2. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DU SON DE RIZ
3. UTILISATION DU SON DE RIZ
MATERIELS ET METHODES
I. MATERIELS D’ETUDE
1. CARACTERISTIQUES AGRONOMIQUES
2. TRANSFORMATION DE L’ECHANTILLON
3. RENDEMENT EN SOUS-PRODUITS DU RIZ
II. CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUE ET NUTRITIONNELLE DES ECHANTILLONS
1. ETUDE DES CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU RIZ
1.1 Détermination des dimensions du grain de riz
1.2 Détermination du poids de mille grains
1.3 Détermination du taux de grains entiers
2. CARACTERISATION BIOCHIMIQUE DES ECHANTILLONS
2.1 Etude de la composition nutritionnelle
2.1.1 Détermination de la teneur en eau et en matière sèche
2.1.2 Détermination de la teneur en cendres brutes
2.1.3 Détermination de la teneur en lipides
2.1.4 Détermination de la teneur en protéines
2.1.4.1 Détermination de la teneur en protéines totales
2.1.4.2 Etude quantitative de la composition en acides aminés
2.1.4.3 Détermination de l’indice chimique et acide aminé facteur limitant des protéines.
2.1.5 Détermination de la teneur en glucides totaux
2.1.6 Détermination de la teneur en amidon du riz
2.1.6.1 Détermination du pouvoir rotatoire total P
2.1.6.2 Détermination du pouvoir rotatoire P’
2.1.7 Détermination de la valeur énergétique totale
2.2 Dosage des facteurs antinutritionnels : les phytates Dosage des phytates
2.3 Détermination de la capacité antioxydante
2.3.1 Mesure de la capacité antioxydante par le radical DPPH
2.3.2 Préparation de la solution de DPPH
2.3.3 Préparation de la solution de Trolox
2.3.4 Mesure de la capacité antioxydante du son de riz
RESULTATS ET DISCUSSION
I. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
1. RENDEMENT A L’USINAGE
2. CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU GRAIN DE RIZ
3. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DU GRAIN ET DU SON DE RIZ
3.1 Teneur en eau et matière sèche
3.2 Teneur en cendres brutes
3.3 Teneur en lipides totaux
3.4 Teneur en protéines totales
3.5 Teneur en acides aminés
3.6 Taux d’acides aminés indispensables
3.7 Indices chimiques des acides aminés essentiels et des protéines
3.8 Teneur en glucides totaux pour 100g de matière sèche
3.9 Teneur en amidon du riz
3.10 Valeur énergétique globale des échantillons
3.11 Teneur en phytates
3.12 Capacité antioxydante de l’huile de son de riz
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES