Table des matières
INTRODUCTION
Première Partie : GENERALITES SUR LE SOJA, LE LAIT ET LA REGION DE VAKINANKARATRA
1.1. Le soja : une plante miracle
1.1.1. Caractéristiques agronomiques de la plante
1.1.1.1. Exigences édaphiques
1.1.1.2. Exigences climatiques
1.1.2. La graine de soja
1.1.2.1. Morphologie
a) Forme, couleur et taille
b) Structure
1.1.2.2. Composition de la graine de soja
1.1.2.3. Utilisation du soja en alimentation humaine et animale
1.1.2.4. Production mondiale et nationale de soja
1.1.3. Le lait de soja
1.1.3.1. La technologie d’extraction du lait de soja
1.1.3.2. Composition biochimique du lait de soja
1.1.3.3. Les caractéristiques organoleptiques du lait de soja
1.1.3.4. La fermentation du lait de soja
1.2. Généralités sur le lait
1.2.1. Définition
1.2.2. Comparaison du lait et du lait de soja
1.2.3. Aperçu de la filière laitière à Madagascar
1.2.4. Les problèmes de conservation du lait
1.2.5. Le fromage : un aliment protéique
1.2.5.1. Définition
1.2.5.2. La classification des fromages
a) Les fromages avec présure
b) Fromage sans présure
c) Autres types de fromage
1.3. La région de Vakinankaratra
1.3.1. Situation géographique et administrative
1.3.2. Aspects physiques
1.3.2.1. Les caractéristiques édaphiques de la région
1.3.2.2. Les caractéristiques climatiques de la région
1.3.3. Aspect humain
1.3.3.1. Démographie
1.3.3.2. Activités économiques et niveau de vie
Conclusion partielle I
Deuxième partie : MISE AU POINT D’UNE TECHNIQUE DE FABRICATION DES FROMAGES « SOYCHEESES
2.1. Introduction
2.1.1. Technologie de fabrication des fromages
2.1.1.1. Réception, stockage et préparation du lait
2.1.1.2. Coagulation ou caillage
2.1.1.3. Egouttage et mise en moule
2.1.1.4. Salage ou saumurage
2.1.1.5. Affinage ou maturation
2.1.2. Notion de qualité
2.1.2.1 Qualité hygiénique
2.1.2.2. Qualité nutritionnelle
2.1.2.3. Qualité sensorielle
2.1.2.4. Qualité commerciale
2.1.2.5. Qualité réglementaire
2.1.3. Les critères retenus pour la présente étude
2.2. Matériels et méthodes
2.2.1. Les matériels requis pour la mise au point de la technologie
2.2.1.1. Les matières premières
a) Le soja
b) Le lait et les autres ingrédients
2.2.1.2. Les outils de travail
a) Pour l’extraction du lait de soja et la fabrication des soycheeses
b) Pour la caractérisation des matières premières et des soycheeses
2.2.2. Méthodes adoptées pour la mise au point de la technologie
2.2.2.1. Méthodologie de travail adoptée
2.2.2.2. Méthode d’extraction du lait de soja
a) Triage et nettoyage des grains
b) Trempage
c) Nettoyage et rinçage
d) Broyage, tamisage et filtration
e) Cuisson
2.2.2.3. Les méthodes mises en oeuvre pour la fabrication des soycheeses
a) Choix de la formulation des produits
b) La fermentation lactique
c) L’acidification et le caillage
d) Le saumurage et l’affinage des fromages
2.2.2.4. Méthodes de caractérisation des produits finis
a) Identification et de dénombrement des microorganismes
b) Méthodes de détermination de la valeur nutritionnelle
c) Méthodes d’évaluation sensorielle
2.2.2.5. Méthodes d’optimisation du procédé
a) Ecrémage du mélange de laits
b) Aromatisation des soycheeses
2.3. Résultats, Interprétation et Discussions
2.3.1. Les matières premières et le produit semi fini : le lait de soja
2.3.1.1. Composition du lait de vache et du lait de soja
a) Le lait
b) Le lait de soja
c) La qualité organoleptique du lait de soja et du lait
2.3.1.2 Rendement d’extraction
2.3.2. Les paramètres du processus de fabrication de soycheeses
2.3.2.1. Fermentation lactique
2.3.2.2. Caillage
2.3.2.3. Pressage et saumurage
2.3.2.4. Affinage
2.3.3. Processus de fabrication des soycheeses mis au point
2.3.4. Rendements fromagers
2.3.5. Les caractéristiques des soycheeses « nature
2.3.5.1. Qualité hygiénique
2.3.5.2. Qualité nutritionnelle
a) Apport énergétique
b) en éléments majeurs
c) Qualité de la phase grasse
d) Les éléments minéraux
2.3.5.3. Qualité sensorielle
a) Résultat de l’analyse discriminative
b) Les caractéristiques de la référence
c) Les profils sensoriels des soycheeses « nature »
3.3.5.4. Résultats des épreuves hédoniques des soycheeses « nature »
2.3.6. Les effets de l’optimisation sur les qualités sensorielles
2.3.6.1. Effets de l’écrémage
2.3.6.2. Effets de l’aromatisation
a) Différence entre soycheese « nature » et soycheese au poivre
b) Les caractéristiques organoleptiques des soycheeses au poivre
c) Analyse hédonique des soycheeses au poivre
2.3.7. Valorisation de l’Okara
2.3.7.1. Rendement de production en Okara
2.3.7.2. Valeur nutritionnelle de l’okara
2.3.7.3. Possibilité d’utilisation de l’Okara
a) Valorisation en alimentation humaine
b) Valorisation en alimentation animale
Conclusion partielle II
Troisième partie : ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO-ECONOMIQUE DE L’UNITE FROMAGERE
3.1. Contexte socioéconomique
3.1.1. Notion de sécurité alimentaire
3.1.1.1. Définition
3.1.1.2. Facteurs déterminant l’insécurité alimentaire
3.1.2. Situation nutritionnelle des malgaches
3.1.2.1. La malnutrition
3.1.2.2. Situation de Madagascar
3.1.2.3. Cause de la malnutrition à Madagascar
3.1.3. Les secteurs d’intervention de l’unité
3.2. Etude de faisabilité commerciale
3.2.1. Le marché en amont
3.2.1.1. Le soja
3.2.1.2. Le lait
3.2.1.3. Les autres ingrédients
3.2.2. Le marché en aval : étude de la mise en marché du produit
3.2.2.1. Définition du marketing
3.2.2.2. Les utilisateurs finaux ciblés
3.2.2.3. La concurrence
a) Les concurrents directs
b) Les concurrents indirects
3.2.2.4. Le marché et estimation des ventes
3.2.2.5. La politique marketing
a) Produits
b) Prix
c) Place ou lieu de distribution
d) Publicité et promotion des produits
3.3. Ingénierie et technologie
3.3.1. Localisation, site et environnement de la fromagerie
3.3.1.1. Choix de l’emplacement de l’usine
3.3.1.2. Plan simplifié de l’unité fromagère
3.3.2. Besoin en matériels de l’unité fromagère
3.3.3. Système de promotion et de contrôle de la qualité
3.3.4. Organisation des ressources humaines
3.3.4.1. Les principales activités de l’unité
3.3.4.2. Chronogramme des activités
a) Déroulement des activités techniques hebdomadaires
b) Chronogramme des activités de l’usine
3.3.4.3. Répartition des tâches
3.3.4.4. Organigramme
3.3.4.5. Quelques points sur la gestion des ressources humaines
3.3.4.6. Tableau récapitulatif du besoin en ressources humaines
3.4. Etude de faisabilité financière
3.4.1. Coûts des investissements
3.4.1.1. Infrastructures
3.4.1.2. Investissements des activités techniques
3.4.1.3. Investissements des activités administratives et financières
3.4.1.4. Coût total des investissements et amortissements
3.4.2. Compte de résultats prévisionnels
3.4.2.1. Les charges
a) Les charges fixes
b) Les charges variables
3.4.2.2. Prévision des produits
3.4.2.3. Compte de résultats prévisionnels
3.4.3. Plan de financement
3.4.3.1. Flux de trésorerie
3.4.3.2. Plan de financement
3.4.3.3. Remboursement des emprunts
3.4.4. Calcul financier
3.4.4.1. Le cash flow
3.4.4.2. Les indices de rentabilité
a) La valeur nette actualisée (VNA)
b) Le taux de rentabilité interne (TRI)
c) L’indice de profitabilité (Ip)
d) Le délai de récupération du capital investi (DRCI)
Conclusion partielle III
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
PARTIE EXPERIMENTALE
ANNEXES
