Composition chimique du rhizome

Table des matières

Introduction générale
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.GENERALITES SUR LE CURCUMA
I.1.Bref historique de la découverte du curcuma
I.2.Origine phytogéographique
I.3.Position systématique
I.4. Principaux caractères botaniques du genre Curcuma
Les feuilles
Le rhizome
Les fleurs
I.5.Ecologie
I.6.Aire de distribution
I.6.1. Au niveau mondial
I.6.2. A Madagascar
I.7.Utilisation du curcuma
I.7.1.Utilisation culinaire
I.7.2.Usage thérapeutique Le curcuma dans la recherche thérapeutique
I.7.3.Usage cosmétique
I.7.4.Usage agronomique
I.8.Production et exportation
I.10.Composition chimique du rhizome
II. Oxydation et antioxydants
II.1.Oxydation cellulaire
II.2.Stress oxydatif
II.3.Les antioxydants
II.3.1.Définition
II.3.2.Historique
II.3.3.Importance
II.3.4.Mode d’action des antioxydants
II.3.5.Les antioxydants dans l’alimentation
II.3.6.Familles d’additifs antioxydants
II.3.7.Antioxydants et santé
II.4.Les curcuminoïdes
III.QUALITE ALIMENTAIRE
III.1.Analyse sensorielle
III.1.1.Les épreuves discriminatives
III.1.2.Les épreuves descriptives
III.1.3.Les épreuves hédoniques
III.2.Qualité sanitaire
III.3.Qualité marchande
III.4.Qualité nutritionnelle
III.4.1.Les nutriments
III.4.2.Les macronutriments
III.4.2.1.Les glucides
III.4.2.2.Les protéines
III.4.2.3.Les lipides
III.4.3.Les micronutriments
III.4.3.1.Les sels minéraux
III.4.3.2.Les vitamines
IV. CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
IV.1.Définition
IV.2.Les différentes techniques de conservation
IV.2.1.Le froid
IV.2.2.L’acidité
IV.2.3.Le chauffage
IV.2.4.Séchage et déshydratation
IV.2.4.1.Séchage solaire direct
IV.2.4.2.Séchage solaire indirect
MATERIELS ET METHODES I.MATERIELS
I. Le matériel végétal
I.1.1. Justification de choix
1.1.2. Collecte du matériel végétal
I.2.Description du séchoir indirect
I.2.1.Boite de séchage
I.2.2.Claie
I.2.3.Capteur solaire
I.2.4.Conduit d’évaporation
II. METHODOLOGIE
II.1.Préparation des échantillons
II.2.Diagramme de fabrication
II.3.Détermination de la teneur en eau
II.3.1.Principe
II.3.2.Mode opératoire
II.3.3.Mode de calcul
II.4.Comparaison de la température en fonction du type de séchoir utilisé
II.5.Comparaison de la vitesse de séchage et en fonction du type de séchoir utilisé
II.6.Détermination du rendement de séchage
I.7.Préparation des poudres de Curcuma
II.8.Conditionnement
II.9.ANALYSE DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU CURCUMA
II.9.1.Dosage des protéines
II.9.1.1.But
II.9.1.2. Principe
II.9.1.3. Mode opératoire
II.9.1.3.1. Minéralisation
II.9.1.3.2. Distillation
II.9.1.3.3 .Dosage (Titrimétrie)
II.9.1.4. Mode de calcul
II.9.1.4.1. Teneur en azote
II.9.1.4.2. Teneur en protéines
II.9.2.Détermination de la teneur en matières grasses
II.9.2.1.But
II.9.2.2.Principe
II.9.2.3.Mode opératoire
II.9.2.4.Mode de calcul
II.9.3. Détermination de la matière minérale
II.9.3.1. Principe
II.9.3.2. Mode opératoire
II.9.3.3. Mode de calcul
II.9.4.Dosage des caroténoïdes
II.9.4.1.Principe
II.9.4.2. Mode opératoire
II.9.4.2.1.Préparation des échantillons
II.9.4.2.2.Etablissement de la gamme étalon
II.9.4.2.3. Lecture de la concentration des échantillons
II.10.Mesure de la capacité antioxydante par le radical DPPH
II.10.1.Principe
II.10.2.Mode opératoire
II.10.2.1.Préparation de la solution DPPH
II.10.2.2.Préparation du trolox
II.10.2.3 Mesure directe de la capacité antioxydante des échantillons par le radical DPPH
II.10.3.Mode de calcul
II.11.Analyse sensorielle du Curcuma
II.11.1. Objectif
II.11.2. Principe
II.11.2.Déroulement du test
II.11.4. Traitement des données
RESULTATS ET DISCUSSION
I. COLLECTE ET TRANSFORMATION
I.1.Culture de Curcuma et collecte d’échantillon
II. Teneur en eau et en matière sèche des produits
II.1.1. Teneur en eau pour les échantillons séchés au Boara
II.1.2. Teneur en eau du curcuma séché en plein air
II.2. Diagramme de transformation du rhizome
II.3. Rendement massique de transformation
II.5.Rendements du séchage
III. CINETIQUE DU SECHAGE DU RHIZOME
III.1. Comparaison de la température en fonction du type de séchoir utilisé
III.1.1.Variation de la température lors du séchage du curcuma non épluché
III.1.2.Variation de la température lors du séchage du curcuma épluché
III.2. Cinétique de séchage du produit selon le type de séchoir
III.2.1. Cinétique de séchage du curcuma non épluché
III.2.2. Cinétique de séchage du curcuma épluché
IV. VALEUR NUTRITIONNELLE DU Curcuma longa
IV.1. Teneurs en protéines
IV.2. Teneurs en matières grasses
IV.3.Teneurs en minéraux
IV.4.Teneurs en provitamine A
IV.5. Comparaisons statistiques de la valeur nutritionnelle selon le type de traitement et le type de séchoir
IV.5.Valeur énergétique de Curcuma
V. CAPACITE ANTIOXYDANTE
VI. ANALYSE SENSORIELLE
VI.1.1. Appréciation globale de la couleur
VI.1.2.Appréciation globale de l’odeur
VI.1.3.Appréciation globale du goût
VI.2.Classement
VI. DISCUSSION
CONCLUSION GENERALE