Caractérisation du lait de chèvre et de chamelle

Table des matières

Résumé
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction
I. Synthèse bibliographique
I. Le lait
1.Le lait de chèvre
1.1. Les races caprins en Algérie
2.Le lait de chamelle
2.1 Les races dromadaires Algérienne
3.Caractérisation du lait de chèvre et de chamelle
3.1. Caractères organoleptiques et physico chimique du lait de chamelle et de chèvre
3.2. Caractères chimiques du lait de chamelle et de chèvre
3.3. Caractères microbiologiques du lait de chamelle et de chèvre
II. Les bactéries lactiques
1.Présentation des bactéries lactiques
2.Ecologie et classification des bactéries lactiques
3.Caractérisation des principaux genres des bactéries lactiques
3.1. Genre Leuconostoc
3.2. Genre Weissella
3.3. Genre Lactobacillus
III. Application des bactéries lactiques
1.Application dans secteur agroalimentaire
1.1. Les ferments lactiques
1.1.1. Production des ferments lactiques
1.1.2. Type des ferments lactiques
1.1.3. Critères de sélection des ferments lactiques
1.2.Bactéries lactiques comme probiotiques
1.2.1. Critères de sélection des microorganismes probiotiques
1.2.2. Mécanismes d’action des microorganismes probiotiques
1.3. Bio-conservateur
1.3.1. Bactériocines
1.3.2. Classification des bactériocines
1.3.3. Biosynthèse et immunité des bactériocines
1.3.4. Mécanisme de destruction des bactériocines
2.Application dans secteur médical
2.1. Pouvoir antioxydant
2.1.1. Stress oxydant et maladies humaines
2.1.2. Les radicaux libres
2.1.3. Mécanisme d’action des antioxydants
2.1.4. Les exemples des bactéries lactiques antioxydants
2.2. Bactéries lactiques comme anti-biofilm
2.2.1. biofilm
2.2.1.1. Localisation de biofilm
2.2.1.2. Processus de formation du biofilm
2.2.2. Les approche anti-biofilm
Matériel et méthodes
Échantillonnage
Isolement et purification des bactéries lactiques
Conservation des isolats
Identification phénotypique et génotypique des isolats
1. Identification phénotypique
2. Identification génotypique
2.1.Identification par séquençage du gène 16S ARN
2. 2. Typage par RAPD
Fonctionnalités technologiques
1. Activité antimicrobienne
2. Activité acidifiante
3. Pouvoir protéolytique
4. Pouvoir lipolytique
5. Pouvoir texturant
6. Pouvoir aromatisant
Critères de performance
1. Activité hémolytique
2. Résistance aux antibiotiques
Profil probiotiques
1. Tolérance à l’acidité
2. Résistance aux sels biliaires
3. Hydrolyse du sel biliaire
4. Résistance à la pepsine
5. Test d’hydrophobicité
6. Auto-agrégation
Evaluation de l’activité antioxydante par DPPH
Activité anti-formation du biofim
Résultats et discussion
Identification phénotypique et génotypique des isolats
Fonctionnalités technologiques
1. Acrtivité antimicrobienne
2. Activité acidifiante
3. Pouvoir protéolytique
4. Pouvoir lipolytique
5. Pouvoir texturant
6. Pouvoir aromatisant
Critères de performance
1. Activité hémolytique
2. Résistance aux antibiotiques
Profil probiotiques
1. Tolerance à l’acidité
2. Résistance Hydrolyse aux sels biliaires
3. Résistance à la pepsine
4. Test d’hydrophobicité
5. Auto-agrégation
Evaluation de l’activité antioxydante par DPPH
Activité anti-formation du biofim
Conclusion
Références bibliographiques
Annexe