Principes d’hygiène de la viande s’appliquant aux animaux présentés à l’abattoir

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

Les toxi-infections alimentaires

Selon ROSSET (1982) [85], la viande ne doit héberger qu’un nombre limité de germes d’altération et doit être exempte de tous contaminants dangereux tels que les polluants chimiques, les virus, les parasites mais aussi les microorganismes susceptibles de provoquer une toxi-infection alimentaire pour le consommateur.
L’utilisation d’aliments contaminés, mal préparés et insuffisamment réfrigérés jusqu’à leur consommation, constitue la principale cause de déclenchement des intoxications alimentaires, en particulier dans les établissements collectifs (cantines, hôpitaux…).
En France entre 1970 et 1977 sur 179 cas d’aliments connus comme responsables de toxi-infections alimentaires communes, 68 cas sont dus à des viandes, charcuteries, salaisons ou volailles.
La présence de bactéries pathogènes dans les aliments est responsable de quatre sortes de troubles à savoir :
• Intoxinations alimentaires : Empoisonnements dus à des toxines préformées dans l’aliment lors de la croissance bactérienne (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus).
• Toxi-infections alimentaires : Infections causées par des agents pathogènes (actifs ou vivants) présents le plus souvent en grand nombre dans l’aliment (Samonella en particulier et les Shigella). Les salmonelles demeurent les responsables majeures de gastro-entérites dans le monde (VERRHOYE, 2001)
La maladie apparait 12 à 24 heures après ingestion, et la plupart des malades guérissent. Mais beaucoup restent des porteurs de germes pour une longue durée. Selon COLIN (1976), rapporté par NKOLO (2007), il existe plusieurs sources de contamination par les salmonelles.
• Intoxications alimentaires proprement dites : Intoxications provoquées par des microorganismes (Clostridium perfringens A et E) présents à un taux très élevé dans l’aliment incriminé (108 -1010 germes / gramme).
• Intoxications de type histaminique : Intoxications provoquées par l’ingestion d’aliments en cours d’altération (mauvaise préparation et réfrigération) contenant des amines de décarboxylation (histamine, tyramine, cadavérine, méthylamine…) issues du catabolisme microbien (action de Proteus en particulier et de certains bacilles anaérobies).

Conséquences technologiques de la contamination microbienne de la viande

D’une façon générale la présence et le développement des microbes à la surface (et en profondeur) des viandes provoquent des conséquences technologiques que sont : Les modifications des caractères organoleptiques et biochimiques.

Les modifications des caractères organoleptiques

– Aspect de la surface :
Généralement, la surface de la viande légèrement humide au départ, devient (en atmosphère humide) de plus en plus gluante au fur et à mesure que progresse le développement microbien [28].
– Odeur : La production d’odeurs putrides en aérobie, mais aussi de nombreux autres types d’odeurs.
– Couleur :
La couleur de la viande peut subir d e nombreuses altérations (ternissement, décoloration, brunissement) qui résulte des variations de l’état d’oxydation de la myoglobine sous l’influence des conditions générales de conservation (temps, température, degré hygrométrique…) [28].

Les modifications biochimiques

Les modifications biochimiques intéressent les composés solubles dont le taux évolue en cours de conservation, en même temps qu’apparaissent des produits nouveaux issus du métabolisme microbien.
L’action des bactéries sur les protéines musculaires est mal connue, cependant il a été émis l’hypothèse d’une désintégration de la strie z [87].
Les bactéries attaquent les lipides entraînant :
– Une hydrolyse par une lipase
– Une oxydation des acides gras par des lipoxydases.
Les protéines (animales ou microbiennes) détruisent les antioxydants naturels et favorisent le rancissement.
Le pH a une certaine action, son augmentation se traduit par une alcalinisation de la viande entraînant le développement des microorganismes. Il y a aussi augmentation de capacité d’hydratation des protéines de la viande qui aura pour conséquence de rendre les protéines sensibles à la dégradation d’origine bactérienne.

Normes microbiologiques de la viande

L’objet des normes microbiologies des viandes ou tout autre aliment est de protéger la santé des consommateurs et de moraliser les transactions commerciales.
Les critères microbiologiques applicables à la viande crue existent dans différents pays, mais varient beaucoup. Il n’en existe pas une qui est admise universellement.
La Commission Internationale de Normes microbiologiques relatives aux Denrées Alimentaires (C.I.N.D.A) et la C.E.E, ancienne composante de l’actuelle Union Européenne (U.E), se penchent sur ce problème afin de trouver les méthodes les mieux adaptées à l’usage universel. En ce qui concerne la contamination superficielle des carcasses, à la fin de l’habillage les carcasses de bovins portent en général :
– 103 à 104 bactéries aérobies par cm2 et -102 bactéries psychrotrophes -environ 101 à 102 coliformes par cm2.

Les méthodes de prélèvement des bactéries de surface

Les méthodes

Trois principales méthodes de prélèvement sont décrites pour le contrôle microbiologique des carcasses : Les méthodes par contact ; Les méthodes dites destructives ; Les méthodes non destructives [35].

Les méthodes par contact

Elle consiste à prélever les germes de surface par contact direct avec des boites contenant les milieux de culture spécifique pour les germes recherchés [36].

Les méthodes dites destructives

Ces méthodes consistent à prélever un échantillon de tissu superficiel sur la carcasse à l’aide d’outils appropriés (Pince, emporte pièce, bistouri) (DENNAI et al.) [25].

Méthode d’incision à l’aide d’un gabarit

A l’aide d’une pince et un scalpel, prélever un échantillon de viande de 10 à 25 cm² sur 2 mm d’épaisseur. Cette surface est délimitée par un gabarit.

Méthode de l’emporte pièce

A l’aide d’un emporte pièce et un scalpel des disques de 2 mm d’épaisseur et de 10 à 25cm2 de diamètre sont ainsi découpés.

Les méthodes non destructives

A l’aide d’un disque en coton, ou une éponge abrasive, ou un tampon de gaze, une surface délimitée est frottée pour prélever les germes éventuellement présents (KHALIFA, [56];FLISS et al. [33]; KARIB et al. [55]).

Méthode d’écouvillonnage par « chiffonnage »

Consiste à humidifier un écouvillon hydrophile (Tissu, Gaze, disque en coton) avec une solution peptonée et de frotter vigoureusement (verticalement, horizontalement et diagonalement) une zone délimitée sur la carcasse à l’aide d’un gabarit. Les surfaces écouvillonnées peuvent aller jusqu’à 100 cm². Cette méthode peut aussi être pratiquée sans humidification de l’écouvillon.

Méthode de prélèvement à l’éponge abrasive

Consiste à frotter avec une éponge légèrement abrasive (rugueuse) une surface de la carcasse délimitée à l’aide d’un gabarit (jusqu’à 100 cm²). Cette méthode permet de détacher plus de germes. Elle est appliquée pour les surfaces faiblement contaminées.

CONSERVATION DES VIANDES PAR LE FROID

Définition, Importance et Historique

Définition

La conservation par le froid est une technique utilisée dans l’industrie de la viande pour préserver les denrées des altérations d’origine microbienne, enzymatique et chimique pendant une certaine période. Elle contribue ainsi au maintien de la fraîcheur, de la valeur nutritive et marchande des produits.

Importance

L’intérêt de la conservation par le froid est double, hygiénique et économique.

Importance hygiénique

Les animaux de boucherie, compte tenu de leur mode de vie, sont exposés aux contaminations de toutes sortes dont les plus importantes sont bactériennes.
Les bactéries se multiplient activement après la mort des animaux. Elles entament alors le processus de dégradation de la denrée. A cela s’ajoute l’action des enzymes endogènes et protéolytiques (protéases) qui provoquent la lyse des tissus.
Le froid, appliqué précocement, permet de stabiliser le développement microbien et de ralentir de façon notable l’effet des enzymes.

Importance économique

Cette importance se justifie par la minimisation des pertes et la maximisation des gains.
L’usage du froid a permis de valoriser le secteur de la filière viande. En effet,
le surplus de la consommation locale peut être exporté lorsqu’il est convenablement traité par le froid. Cela constitue une source précieuse de devises.
Ces avantages incontestés du froid dans le domaine de la conservation lui valent son utilisation forte ancienne.

Historique

On connaît depuis longtemps les vertus de conservation du froid : les Romains enveloppaient de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome.
En effet, à une température comprise entre 2 et 8 °C, la dégradation des aliments est ralentie. Mais il faut les maintenir à une température beaucoup plus basse
(en deçà de – 18 °C) pour que le développement des bactéries soit stoppé ; dans ce processus dit de congélation, l’aliment reste intact : il garde son goût, sa consistance, sa couleur, sa valeur nutritive.
C’est vers le milieu du XIXe siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point : à Londres en 1834 par Jacob Perkins, en France en 1859 par Ferdinand Carré. Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers navires frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Buenos Aires-Le Havre chargés de tonnes de viande congelée. Il annonce ainsi le formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits végétaux d’Argentine, d’Uruguay, d’Australie et de Nouvelle-Zélande, qui, après 1880, révolutionne en moins de vingt ans l’approvisionnement du vieux continent. En 1913 est fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domestique à électricité ; l’usage s’en répand dans les ménages américains, puis européens. Dans les années 1960, le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique, qui libère la famille moderne du souci du ravitaillement à court terme [112].

Action du froid sur la viande

La réfrigération

La réfrigération est une façon de conserver pendant une courte période des aliments en les refroidissant à des températures positives proches de 0°C et en les y maintenant : les produits frais ainsi traités sont dits : « réfrigérés ».
Dans la filière viande, le segment de la commercialisation, par le biais des bouchers-abatteurs, joue un rôle capital. L’ensemble des interventions de l’abattage jusqu’à la réfrigération complète de la carcasse vont déterminer pour une bonne part la tendreté finale du produit. La réfrigération des carcasses a pour objectif principal de garantir la qualité sanitaire de la viande en maximisant sa durée de vie.
La réfrigération induit une légère contracture musculaire normale. Au-delà d’un certain niveau, on parle alors d’une contracture anormale qui va affecter considérablement la tendreté [106]. Le phénomène apparait lorsque le pH devient inférieur à 6 alors que la température est déjà inférieure à 10°C.
Les muscles peuvent se contracter violemment par le froid : on parle de cryochoc. Les fibres musculaires se lient entre elles dans un état contracté, le rigor mortis s’établit dans des conditions défavorables: le muscle devient très dur, son durcissement est irréversible même après maturation prolongée de la viande [109].

Vitesse de la réfrigération

La précocité de la réfrigération constitue la deuxième règle du trépied frigorifique de Monvosin. Une carcasse chaude (température de 35°C à 40°C) introduite dans une chambre à – 1°C, +5°C se refroidit rapidement en surface : la température de la viande atteint 0°C, +5°C sur une épaisseur d’un demi-centimètre en deux heures et demie à trois heures.
Le refroidissement en profondeur est beaucoup plus long et suit approximativement une loi logarithmique définie par « le temps de demi-refroidissement » [81].
Celui-ci est le laps de temps au bout duquel la différence de température entre la viande à cœur et l’air froid extérieur diminue de moitié. Selon les conditions techniques appliquées, pour un globe de bovin, ce temps de demi-refroidissement passe de 20h en réfrigération lente à 8h en réfrigération rapide. Pour atteindre une température de 5°C, il faut 3 temps de demi-refroidissement (60h en réfrigération lente, 24h en réfrigération rapide) [85].
NEIRAC cité par FROUIN et DANIELLE [38] constate dans « Techniques frigorifiques modernes » que les installations modernes permettent d’obtenir un demi-refroidissement de l’ordre de 4 à 7h pour les bovins, 3 à 4h pour les porcins, 2 à 3h pour les ovins, en utilisant des vitesses d’air de l’ordre de 3 m/s [38].

Effet de refroidissement

La réfrigération entraîne des modifications physiques, microbiologiques et chimiques. Ces modifications sont surtout liées à l’activité de l’eau qui traduit les variations de la teneur en eau du tissu musculaire.

Activité de l’eau

Selon WATERMAN (1977) cité par LEGRAND (1998), l’activité de l’eau exprime la teneur en eau disponible dans un aliment et qui est capable de participer aux réactions chimiques et contribuer à la croissance microbienne.
La réfrigération en entraînant une cristallisation de l’eau de constitution diminue l’activité de l’eau et l’évaporation ce qui rend l’eau indispensable pour la croissance microbienne.

Modifications physiques

D’une façon générale, ces modifications affectent la consistance des tissus et le poids des carcasses, que la viande soit réfrigérée ou non.

Modification de consistance

La viande, flasque au moment de l’abattage, se raffermit par la rigidité cadavérique en l’espèce de 10 à 12 heures, puis redevient flasque au bout de 24 à 48 heures. Pendant la conservation, sous l’effet des diastases, le muscle devient friable ; on di t que la viande mûrit. Elle devient rassise, tendre, savoureuse et plus agréable à consommer que la viande fraîchement abattue. Le maximum de tendreté, pour les parties à rôtir et à griller, est atteint après un séjour de 2 à 3 semaines en chambre froide [22].

Modification de poids

On constate une perte de poids qui résulte de l’évaporation de l’eau contenue dans les couches superficielles. La perte d’eau pendant les 12 heures de ressuage est en moyenne de 1% du poids constaté immédiatement après l’abattage. Après cette période, la perte de poids est variable selon que la viande est conservée en chambre froide ou dans le local d’abattage. On verra plus loin que la réfrigération plus rapide permet de réduire cette perte de poids pendant la période de ressuage [22] et [99].
La perte de poids par évaporation dépend :
– De la vitesse de l’air ;
– De l’état hygrométrique de l’air ;
– De l’étendue des surfaces et de leur nature ;
– De la durée de conservation ;
– De la température de l’air.

Modification de couleur

Par suite de la dessiccation et également d’une légère transformation de l’hémoglobine, la viande brunit plus ou moins nettement.

Modifications de goût et d’odeur

La maturation due à des phénomènes d’autolyse (action des diastases après la mort de l’animal) rend la viande plus savoureuse. Les graisses absorbant les odeurs, il faut se méfier de l’odeur dégagée par des denrées conservées au voisinage, des agrumes en particulier, des poissons ou des fromages.

Modifications microbiologiques

Les viandes sont contaminées par différents agents de contamination lors de leur préparation. Parmi ces contaminations, les pollutions chimiques inquiètent particulièrement le public, mais les contaminations microbiologiques restent encore aujourd’hui les plus difficiles à maîtriser [40] et [89].
Ces modifications sont l’œuvre de deux formes des microorganismes : les bactéries et les moisissures.
La corruption bactérienne est plus à craindre sur les surfaces humides et maigres des coupes que sur les carcasses non débitées. Elle commence par la formation de gouttelettes brunes scintillantes qui se réunissent pour former un brunissement uniforme gluant, en même temps qu’apparait une odeur caractéristique d’infection. Cette matière gluante est appelée communément « poisse ».
Sur la plupart des carcasses stockées trop longtemps ou dans de mauvaises conditions de température et d’humidité, la matière gluante apparait sur le collet, sur les parties maigres exposées et, à un moindre degré, sur le tissu conjonctif ou dans les replis où l’humidité s’est accumulée. Ce gluant est exclusivement composé de microorganismes du groupe Achromobacter. Ce sont de petits bâtonnets dont la température optimale de développement se situe vers 20 à 25°C, mais ils se développent encore à 0°C. Ils ne sont toutefois pas pathogènes.
A côté des Achromobacters gluants, peuvent se développer des moisissures, en quantité limitée sur le maigre, mais plus importante sur les graisses. Le champignon le plus fréquemment trouvé est le Thammidium Chaetocladioide.

Table des matières

NTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1: GENERALITES SUR LES ABATTOIRS
I. Définition d’un abattoir
II. Principes généraux…
II.1 Principes généraux de conception, d’implantation et de construction d’un abattoir
II.2 Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique des abattoirs…
II.2.1 Principes d’hygiène de la viande s’appliquant aux animaux présentés à l’abattoir
II.2.2 Principes d’hygiène de la viande s’appliquant aux personnels
II.2.3 Principes d’hygiène de la viande s’appliquant aux sanitaires et toilettes
II.2.4 Principes d’hygiène de la viande s’appliquant aux matériels
II.2.5 Entretien et nettoyage
II.2.6 Procédures et méthodes de nettoyage
II.2.7 La formation du personnel
II.2.8 Le transport
CHAPITRE 2 : PREPARATION DES VIANDES A L’ABATTOIR
I. Aspects technologiques de la préparation des viandes
I.1 Définition
I.2 Caractères principaux des différentes opérations…
I.3 Produits de la préparation ou première transformation à l’abattoir
II. Caractéristiques microbiologiques des viandes aux abattoirs
II.1. Nature des porteurs des germes
II.2 Les conditions de multiplication des microorganismes
II.3 Conséquences hygiéniques de la contamination microbienne de la viande
II.4 Conséquences technologiques de la contamination microbienne la viande
II.5 Normes microbiologiques de la viande
II.6 Les méthodes de prélèvement des bactéries de surface
CHAPITRE 3: CONSERVATION DES VIANDES PAR LE FROID
I. Définition, Importance et Historique
II. Action du froid sur la viande
II.1 La réfrigération
III. Modalités d’utilisation du froid
III.1 Principes d’application du froid
III.2 Techniques de réfrigération des carcasses
III.3 Les facteurs d’une bonne conservation
IV. Contraintes de conservation de la viande en pays chauds
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES
I. Présentation du cadre d’étude expérimentale
II Matériel
III. Méthodes
III.1 Fiches d’enquête
III.2 Mesures des paramètres de la réfrigération
III.2.1 Mode opératoire
III.2.1.1 Identification des points chauds
III.2.1.2 Echantillonnage
III.2.1.3 Traitement des données
III.3 Analyses microbiologiques
III.3.1 Echantillonnage
III.3.1.1 Mode d’échantillonnage
III.3.1.2 Méthode de prélèvement
III.3.1.2.1 Mode opératoire
III.3.1.2.2 Zones et surfaces écouvillonnées
III.3.1.2.3 Planning des prélèvements
III.3.1.2.4 Transport et conservation des échantillons
III.3.2 Laboratoire
III.3.2.1 Préparation des milieux de culture
III.3.2.2 Préparation du diluant
III.3.2.3 Méthodes d’ensemencement et de dénombrement des bactéries
III.3.2.3.1 Préparation des solutions mères et des dilutions décimales
III.3.2.3.2 Ensemencement et dénombrement
III.3.2.3.3 Lecture et expression des résultats (selon la norme ISO 7218 : Août 2004
III.3.2.3.4 Interprétation des résultats
CHAPITRE 2: RESULTATS ET DISCUSSION
I. Résultats
I.1 Ressuage des carcasses bovines aux abattoirs de Dakar
I.1.1 Transport des carcasses dans les chambres froides
I.1.2 Réfrigération rapide
I.1.3 Stockage réfrigéré des carcasses
I.2 Observations sur le mode d’utilisation et l’hygiène des chambres froides
I.2.1 Observations sur le mode d’utilisation des chambres froides
I.2.2 Observations sur l’hygiène des chambres froides
I.2.2.1 Hygiène des locaux
I.2.2.2 Hygiène des vestiaires et sanitaires
I.2.2.3 Hygiène du personnel
I.2.2.4 Hygiène de la matière première
I.2.2.5 Hygiène des équipements
I.3 Mesures des températures et caractéristiques microbiologiques
I.3.1 Mesures des températures
I.3.1.1 Evolution des paramètres de la réfrigération étudiés
I.3.1.1.1 Température ambiante des chambres froides
I.3.1.1.2 L’humidité relative dans les chambres froides
I.3.1.1.3 Vitesse de l’air ou ventilation dans les chambres froides
I.3.1.1.4 Encombrement des chambres froides
I.3.1.1.5 Evolution de la température à cœur des carcasses dans les chambres froides au cours de la conservation
I.3.2 Caractéristiques microbiologiques
I.3.2.1 Evaluation de la contamination globale des carcasses bovines
I.3.2.2 Evaluation de la charge bactérienne par site
I.3.2.2.1 Epaule
a) La flore aérobie mésophile totale
b) Les coliformes thermotolérants
I.3.2.2.2 Flanc
a) La flore mésophile aérobie totale
b) Les coliformes thermotolérants
II. DISCUSSION
II.1 Les Enquêtes
II.2 Le ressuage
II.3 L’hygiène
II.4 Mesures de température
II.4.1 Température ambiante des chambres froides
II.4.2 L’humidité relative dans les chambres froides
II.4.3 La vitesse de l’air ou ventilation dans les chambres froides
II.4.4 Encombrement dans les chambres froides
II.4.5 La température à cœur des carcasses dans les chambres froides
II.5 Caractéristiques microbiologies
II.5.1 Flore mésophile aérobie totale
II.5.2 Les coliformes thermotolérants
CHAPITRE 3 : RECOMMANDATIONS
I. Mode d’utilisation des chambres froides
II. Hygiène des chambres froides
II.1 Hygiène des locaux
II.1.1 Conception
II.1.2 Sol…
II.1.3 Siphon
II.1.4 Animaux nuisibles
II.1.5 Nettoyage et désinfection
II.2 Hygiène des vestiaires et sanitaires
II.2.1 Conception
II.2.2 Hygiène
II.3 Hygiène du personnel
II.4 Hygiène de la matière première (viande)
III. PERSPECTIVES
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Télécharger le rapport complet